Руководство Барменов по хересу

Шерри является одним из старейших винных стилей в мире и одной из самых интригующих историй, когда продукт сталкивается с самыми высокими в мире максимумами и самыми низкими в мире за последние 200 лет. Утверждалось, что производство хереса было около 200 г. до н.э., продолжалось во время исламского контроля над Нижним Пиренейским полуостровом в 700 г. до н.э. и к 1264 г. экспортировалось по всей Европе, а также получило прозвище «Лучшие вина в мире!» Вы писали о Шерри здесь, в Cocktails For You, прежде чем говорить о проблемах, связанных с категорией, но на этот раз было бы хорошо углубиться в продюсирование, стили и некоторую историю вокруг предмета.

Херес в двух словах Проще говоря, херес - это вино, которое производится в Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Это крепленое вино, что означает, что в вино добавляется небольшое количество нейтрального виноградного спирта (бренди) для увеличения содержания алкоголя. Обогащение - или, более конкретно, сохраняющаяся негативная коннотация, окружающая его, является одной из причин, почему Шерри так неправильно понимают во всем мире. Другая причина: его широкий диапазон стилей, которые включают в себя как самые сухие и самые сладкие вина в мире, так и многочисленные точки между ними.

Существует четыре сухих стиля хереса, каждый из которых имеет разные способы производства: фино (в стиль которого я включаю манзаниллу, которая, хотя и отличается по своему характеру, представляет собой просто фино в городе Санлукар-де-Баррамеда), амонтильядо, пало-кортадо и олоросо , В этом порядке эти стили соответствуют спектру от самого легкого до полного.

В дополнение к ассортименту сухих вин в регионе производятся два натурально сладких вина: pedro ximénez (ласково называемое «PX») и moscatel. И эти дешевые, сладкие бутылки с клейкими этикетками, оставленные маринованными в кладовых через бабушкиные шкафы по всему миру? Они входят в категорию смешанных хересов, которые, как правило, изготавливаются путем смешивания одного из сухих сортов с PX, moscatel или неферментированным виноградным суслом и маркируются такими обозначениями, как «бледные сливки», «сливки», «аморосо» и « средний."

Процесс производства хереса

Виноград | Сбор урожая | Нажатие - собрана с sherrynotes.com В основном это начинается с сорта винограда. Все сухие сорта хересных вин производятся из винограда Паломино (также именуемого Листан). Хорошо растет на типичных почвах альбариза в районе Хереса. Этот виноград собирают свежим и прессуют практически сразу. Обычно это делается на разных этапах, каждый с разным давлением и разными спецификациями результирующего моста или суши . Первый отжим ( primera yema ) производит лучший виноградный сок, последний подходит только для дистилляции в бренди.

Для естественно сладких вин используются два других сорта: Педро Хименес и Москатель . Они остаются на улице под андалузским солнцем от нескольких часов до нескольких дней, пока виноград не потеряет часть своей влаги и не приобретет более высокую относительную сладость. Виноград будет напоминать изюм, когда он раздавлен - требуется более высокое давление.

Ферментация После фильтрации сусла, корректировки pH и обработки диоксидом серы для предотвращения бактериального загрязнения виноградные соки начнут бродить естественным путем. В старые времена это делали в деревянных бочках ( Вальдеспино до сих пор производит свои вина таким образом), но в настоящее время большинство виноделов используют огромные резервуары из нержавеющей стали, которые нагреваются до 23-25 ​​° C. Обычно небольшое количество уже бродящего сусла ( пирог де куба) будет добавлено для ускорения начального процесса. После этого происходит две фазы ферментации (бурная и медленная). Сорта винограда Паломино будут бродить до тех пор, пока почти все имеющиеся сахара не будут переработаны в спирт - это приведет к «базовому вину», готовому к концу осени. На других сладких суслах PX и Moscatel очень рано будет добавлено 10% алкоголя, чтобы сохранить много сахара. Вино оставляют отстаиваться и медленно бродят в течение зимних месяцев. Это тогда укреплено к его окончательной силе 15-18%.

В конце процесса ферментации на этих базовых винах естественным образом образуется слой флора из-за специфических климатических условий в районе Хереса.

Фортификация и классификация

После брожения осадок будет отфильтрован, а сусла засекречены . Самые лучшие, самые деликатные примеры будут обогащены до 15 - 15,4% об. алкоголь путем добавления нейтрального виноградного спирта (производится в регионе Ла-Манча, из винограда Айрен). Тонкие суслики предназначены для биологического старения , то есть старения под слоем флора, без контакта с кислородом. Это называется биологическим, потому что это естественный путь. Вина со слабой базой, которые на данном этапе демонстрируют меньшую элегантность, будут обогащены до 17-18% об. алкоголь. Это убивает любой существующий цвет и гарантирует, что он не вернется. С этого момента вино созреет окислительно , с контактом с окружающим воздухом. Результатом будет Олоросо.

Естественно сладкие вина всегда будут в большей степени обогащены, так как в этом типе хереса не нужен флор.

Старение в Солере

После первого укрепления и непродолжительного созревания базовые вина или собретаблы будут снова классифицированы . Различные категории будут затем входить в единую, массив бочек, которые расположены определенным иерархическим образом, причем более молодые вина частично заменяют более старые вина, которые вывозятся. Это объясняется в нашей статье о системе solera . Биологическое старение приведет к появлению фино или манзаниллы в зависимости от местоположения, в то время как окислительное старение приведет к образованию хлоро . В соответствии с Положением о наименовании места происхождения вина из хереса должны длиться не менее двух лет. (раньше это было три года), достаточно времени, чтобы позволить винам развить отличительные характеристики каждого типа.

В настоящее время предпочтительным типом бочки является американский дубовый 600-литровый приклад , также известный как приклад Бодега. Он никогда не заполняется до верха, создавая таким образом поверхность, на которой может развиваться пол.

Обратите внимание, что по пути завеса флора может умереть, и вина, начавшие свою жизнь как Мансанилья или Фино, могут постепенно сдвигаться в сторону окислительного созревания. Это может произойти после определенного возраста (потому что питательные вещества в базовом вине, которые поддерживают цвет живым, были израсходованы) или потому, что владелец погреба решает снова укрепить вино, намеренно убив его. Это производит промежуточные типы хереса: Amontillado и Palo Cortado (технически похожие вина, но с немного отличающимися ароматическими свойствами).

Saca & Bottling Когда херес извлекается из финальной стадии солеры (называемой сакой ), его обычно фильтруют и стабилизируют в холодном состоянии, чтобы убедиться, что вино сохранит большинство своих свойств до тех пор, пока не будет открыто (хотя есть сдвиг). к минимальной последующей обработке в эти дни, см. en rama sherry ). Кроме того, поскольку херес обладает определенной минимальной крепостью, он может быть снова обогащен для достижения определенного объема спирта. Это также будет смешано: выходные данные различных бочек объединены и смешаны. После этих шагов вино можно разложить в бутылки и разнести по разным уголкам мира.

Обратите внимание, что существуют натуральные сухие хересы, а также натурально сладкие хересы ( Pedro Ximénez и Moscatel ), но также возможно искусственно подсластить хересные вина после созревания, добавив разновидность сиропа с изюмом или смешав сухое вино с натурально сладким хересом. как Педро Хименес. Это производит вина, которые маркированы бледно-кремовым, средним, кремовым или Dulce . Иногда эти подслащенные вина помещают обратно в бочки, чтобы «соединить» различные компоненты, и их разливают в бутылки только через некоторое время.