Техника барменов - осветление агара

В мире барменов с кристально чистой жидкостью уже давно существует какая-то одержимость. Во многих отношениях видение кристально чистой версии сока или продукта, который «знает» ваш разум, обычно непрозрачно / мутно, всегда воспринимается мозгом как своего рода «МАГИЯ». Фактически можно сказать, что все это является частью «генетической памяти» наших предков, которая говорит нам, «безопасно» ли что-то пить или нет. Вы не собираетесь пить воду, которая не ясна, не так ли? Таким образом, поиск продолжался, пока мы не разработали много методов, чтобы наконец сделать такие вещи, как лимон, яблоко и апельсиновый сок, кристально чистыми, очаровывающими и наших гостей, и барменов. Бары покупают дорогие центрифуги и трудно найти энзимы для расщепления белков и вращайте жидкости на смешных скоростях, чтобы получить этот кристально чистый сок. Для остальных из нас без смешного бюджета на оборудование и рабочую силу, которые все еще стремятся к этому кристально чистому результату, мы должны вернуться к более старой школьной практике для разъяснения НО с доступным современным поворотом. Выяснение с использованием катализатора - в этом случае мы будем использовать агар-агар (желатиновое вещество, полученное из некоторых красных морских водорослей и используемое в биологических питательных средах и в качестве загустителя в пищевых продуктах).

Для этой техники мы обратились к автору Liquid Intelligence Дейву Арнольду в его старом блоге « Cooking Issues ». Известен своим научным подходом к еде / напиткам и подходу «сначала эксперимент, а потом говорить». Все слова после этого являются его:

Любой, у кого есть пакетик агара и венчик, может осветить хрупкие свежие соки или что-либо еще в этом отношении менее чем за час с нулевой единицей специального оборудования. Выход по этой методике высокий - такой же хороший, как и при осветлении желатином. Читайте больше для деталей. Мало того, что вам не нужна центрифуга, вам не нужен пакет и вам не нужен вакуум. Все, что делала сумка - глупо хлопать по агару. Я мог бы сделать это с венчиком! Было 3 часа ночи. Я вскочил с кровати, стараясь не разбудить жену, оделся, вскочил на велосипед и помчался за агаром, апельсиновым соком и марлей. Я хотел сок лайма, но в 3 часа утра я не хотел выжимать лаймы. Апельсиновый сок был в порядке. Ну, это сработало как чемпион.

КРИСТАЛЛ ЯСНЫЙ ОРАНЖЕВЫЙ СОК

Преимущества этой техники:

- Это быстро, так что хрупкие соки, такие как лайм, можно уточнить. Вам не нужно никакого специального оборудования - Это вегетарианское блюдо - оно устойчиво к ошибкам - Результаты для некоторых продуктов более четкие, чем у желатина - Вы не связываете пространство холодильника с отелем - Вы не связываете до места в морозильной камере с панелями для отелейВысокая производительность - поскольку не требуется заморозка, вы можете очищать спирт без жидкого азота

Предостережения:

Агар нужно кипятить для увлажнения. Не варите термочувствительные соки, такие как лайм. Вместо этого используйте 4 части комнатной температуры (25 ° C) сока и увлажните в 1 части воды. После добавления сока в кипящую смесь воды с агаром (без нагрева) температура будет идеальной. Если вы используете охлажденный сок, который выдерживает некоторое количество тепла, отварите 1 часть жидкости с агаром и добавьте 2 части охлажденного сока. Используйте настоящую марлю. Не используйте вещи из супермаркета с изображением индейки на упаковке. Это нелепо. Я не знаю, почему они это делают. Если вы не можете получить настоящую марлю, используйте муслин, большую салфетку или полотенце с гладкой поверхностью.

Процесс: 1.) Отмерьте 500 граммов холодного OJ, 250 граммов холодного OJ и 1,5 грамма агара марки Телефон (0,2% от общего веса сока). 2.) Взбейте агар в 250 г холодного сока, чтобы диспергировать агар, затем нагрейте до кипения при перемешивании и дайте кипятить пару минут, чтобы увлажнить агар. 3.) Быстро взбивая в кипящем растворе агара, добавьте 500 г холодного сока тонкой струей. Не допускайте падения смеси ниже 35 ° C, иначе предварительное гелеобразование может испортить ваш результат. 4.) Поставьте на ледяную баню, чтобы установить. 5.) С помощью венчика аккуратно разбейте и размешайте гель в «творожных массах» агара. 6.) Высыпьте творог в китайскую подкладку из марли. 7.) Поднимите и осторожно отожмите до слива. 8.) Через некоторое время вы можете вылить творог обратно в миску, чтобы разбить их еще немного.

9.) Кроме того, вы можете просто размешать творог в марлю, чтобы выпустить больше сока. 10.) Скручивание ткани отжимает сок аккуратно и быстро. Не скручивайте слишком сильно, иначе вы будете выдавливать агар из марли. 11.) Осветленный сок. 516,8 грамм! И я начал с безалкогольного сока! Если в соке есть частицы агара, отфильтруйте его через кофейный фильтр. 12.) Остатки. 87,7 грамм. Да, я знаю, что цифры не складываются до 750 грамм.