Горечь

Основы восприятия горького вкуса, и немного истории про биттеры.

Про соль и сахар мы уже говорили, настала пора поговорить про горький вкус. Горький вкус является одним из базовых вкусов человека. В баре без него тоже не обойтись, хотя бы потому, что большинство классических крепких коктейлей включают в себя ту или иную горечь, которая обычно балансируется сахаром. Можно, конечно, работать и без классических напитков, но придется сложновато. Давайте разберемся, что же такое горький вкус, как он воспринимается нашими рецепторами, и какие вещества за него ответственны.

Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника). Чувство вкуса снабжает нас информацией о природе и качестве потребляемой еды. Согласно одной из теорий эволюционной биологии, основным назначением горького вкуса для наших предков был сигнал об опасности (в основном содержание токсичных веществ), поэтому чаще всего он нам неприятен.

За восприятие горького вкуса у человека отвечает группа рецепторов, входящих в семейство TAS2R, которые в свою очередь принадлежат к более широкой группе рецепторов GPCR (рецепторы, сопряженные с G-белком). Кстати, за восприятие сладкого вкуса и умами отвечает та же группа GPCR. У человека обнаружено 25 генов, кодирующих разные вкусы в рамках семейства TAS2R. Некоторые из них реагируют только на несколько горьких молекул, тогда как другие TAS2R воспринимают достаточно широкий набор горьких компонентов.

Более десяти тысяч молекул ответственны за горький вкус. Но при этом необходимо понимать, что одно соединение может вызвать ответ одновременно у разных рецепторов. Давайте рассмотрим основные группы веществ, ответственных за горький вкус у человека:

• Соли. Различные простые минеральные соли могут вызвать ощущение горького вкуса. Например, хлорид калия и хлорид кальция, которые используются в пищевой промышленности в качестве частичной замены поваренной соли, в больших количествах дают горький привкус, который иногда маскируется различными добавками.
• Аминокислоты, биогенные амины и пептиды. Горький вкус могут давать оба оптических изомера аминокислот, но чаще всего именно L-изомер воспринимается рецепторами как горький, в то время как D-изомер может давать сладкий вкус. Выявление горьких пептидов не связано с активацией конкретного типа TAS2R, а скорее воспринимается группой TAS2R, отвечающих за горький вкус. Горькие пептиды можно найти, например, в некоторых выдержанных сырах.
• Флавоноиды. Флавоноиды содержатся в большом количестве различных овощей и фруктов. Например, нарингин можно найти в цитрусах, а теафлавин один из элементов, отвечающих за горечь в чае.
• Другие горькие компоненты. Алкалоиды представляют достаточно обширную группу горьких компонентов. Их можно найти в том числе в кофе, чае, шоколаде и в овощах. Хинин, который можно часто встретить в составе различных биттеров, также является алкалоидом. Некоторые горькие вещества образуются в результате реакции Майяра и карамелизации. Альфа и бета-кислоты и их производные, содержащиеся в хмеле, отвечают за горький вкус пива. Каждая конкретная молекула дает разную горечь и разные пути химических превращений во время варки пива. Кукубертоцины, являющиеся стероидами, отвечают в том числе за горький вкус в китайской горькой тыкве (Momordica charantia) и некоторых сортах баклажанов. Также они являются причиной горечи, иногда возникающей в огурцах. Помимо перечисленных веществ, горький вкус могут давать также фенолы, терпены, липиды, гетерозиды, сульфаматы, изотиоцианаты и глюкозинолаты (содержатся практически во всех капустоцветных, например в горчице и хрене).

Характер горького вкуса (интенсивность и длительность) могут зависеть от конкретного типа TAS2R. Также не у всех людей одинаковый наборе этих рецепторов, что приводит к тому, что восприятие горьких вкусов у нас отличается. Например, чувствительность к фенилтиокарбамиду (PTC) связана с генетическим полиморфизмом в коде гена hTAS2R38. Из-за этого некоторые люди воспринимают фенилтиокарбамид как горький, для других же он безвкусный. Поэтому иногда его используют для тестов на повышенную чувствительность рецепторов.

В статье про соль мы уже немного касались темы восприятия смеси четырех вкусов в различных комбинациях. Но в том случае речь шла о влиянии соленого вкуса на другие. Давайте теперь рассмотрим как горький вкус ведет себя в различных комбинациях со сладким, соленым и кислым вкусами. Больше всего горький вкус в бинарных смесях подавляется сладким, а менее всего — кислым. Подавление горького вкуса соленым в большей степени зависит от концентрации пищевой соли. При низкой концентрации эффект варьируется, при высокой его совсем нет. В более сложных комбинациях горький наименее чувствуется в смеси всех четырех вкусов и в смеси со сладким и соленым. То есть, например, если в Апероль сауэр или Негрони добавить немного солевого раствора, горечь напитка уменьшится. Сам горький в бинарных смесях наиболее эффективно подавляет соленый вкус. Полные данные исследования представлены на графике:

Логарифмический график сравнительной интенсивности вкусов в различных сочетаниях.

Suc=sucrose (сахар); CA=citric acid (кислота); Na=NaCl (соль); Q=QSO4 (хинин, горечь)

Интенсивность вкуса: BD=Barely Detectable (едва заметный); W=Weak (слабый),

M=Moderate (средней силы); S=Strong (сильный).

Sweetness (сладость), Saltiness (соленость), Sourness (кислотность), Bitterness (горечь)

В баре для добавления горького вкуса обычно используют биттеры. Изначально назначение большинства биттеров было сугубо медицинским. Их готовили в аптеках и назначали для лечения и профилактики широкого спектра недомоганий, начиная от малярии и заканчивая проблемами с пищеварением. Точную причину начала использования биттеров в алкогольных напитках установить сложно (хотя стоит отметить, что большинство биттеров уже было на основе алкоголя). Но можно предположить, что их либо добавляли в некачественный алкоголь, чтобы замаскировать вкус, либо наоборот разбавляли биттер алкоголем для более приятного употребления лекарства. Одно из первых упоминаний биттера в составе смешанного напитка относится к 1798 году, когда слово «коктейль» впервые было описано в газете The Morning Post and Gazetteer, Лондон. То есть изначально биттеры были неотъемлемой частью коктейлей. Также не стоит забывать про традицию аперитивных напитков в Италии, где начиная с 19 века биттеры были важной составляющей повседневного рациона. Наиболее часто используемыми компонентами, которые составляют горькую основу для биттеров являются кассия, каскаролла, корень горечавки, апельсиновая цедра и кора хинного дерева.

Сложно назвать точную причину, почему мы до сих пор пьем горькие напитки, не имея к этому медицинских предпосылок. Возможно, это дань моде, стилю или социальному влиянию. Возможно, наши вкусы эволюционируют под действием тех же самых причин. Но ясно одно, что горький вкус больше не является всего лишь защитным механизмом, а скорее наоборот — проявлением хорошего вкуса, который как во всех других сферах, требует воспитания и опыта