ТРИ РЕЦЕПТА СЫРНОЙ ПЕНЫ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ

Сегодня речь пойдет о технологии аэрации продуктов, которую стали использовать кулинары и кондитеры в 40-х годах 20-го века. В барной индустрии в России она используется чуть больше 15 лет.
Изначально все пошло из молекулярной кухни, когда повара поняли, что кремеры можно использовать не только для создания взбитых сливок, а различных воздушных текстур из практически любых продуктов. К примеру если вы видите в ресторане блюдо с пеной из краба/бородинского хлеба/сыра и тд, то скорее всего это сделано с помощью кремера, тк это очень простая и удобная технология.
.
В КАКИХ КОКТЕЙЛЯХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ, СОЧЕТАНИЯ
.
У сыра достаточно много сочетаний, и в напитках он отлично играет с различными свежими ягодами, ликерами, фруктовыми пюре. То есть сладкие, кисло-сладкие ягодные и сливочные коктейли идеально сочетаются с такими пенами.
В идеале баланс напитка нужно сместить в сладкую часть, тогда сыр будет звучать беспройгрышно.
.

1. ПЕНА ИЗ ЙОГУРТА И ГОРГОНЗОЛЫ
РЕЦЕПТ:

.
В блендере взбить:
— йогрурт питьевой 2-2,5% жирности 250 мл
— Гарганзолла 80 гр
— Персик консервированный 50 гр
— Сахарный сироп 50 мл
После того, как все взбили в блендере, переливаем в кремер и заправляем баллоном N2O, хорошо встряхиваем и оставляем в холодильнике на 20 мин. Все готово к использованию.
.
ПРИМЕР КОКТЕЙЛЯ С ПЕНОЙ ИЗ ЙОГУРТА И ГОРГОНЗОЛЫ
.
POWER FLOWER (CLOUDS, SAINT-PETERSBURG)
Absolut vanilia vodka 30 мл
Bols Advocaat liqueur 40 мл
Сок лайма 15 мл
Соус из кукурузы и соленого попкорна 20 мл
Спрей из бобов тонка 0,05 мл
Пена из йогурта и горгонзолы
Шоколадная земля из печенья oreo
.
2. ПЕНА ИЗ ФИЛАДЕЛЬФИИ
РЕЦЕПТ:

.
В блендере взбить:
— Соль пол щипотки
— Сливки 22% 200 мл
— Филадельфия (или более дешовый аналог, например дабл крем) 150 гр
— Вода без газа 50 мл
После того, как все взбили в блендере, переливаем в кремер и заправляем баллонном N2O, хорошо встряхиваем и оставляем в холодильнике на 20 мин. Все готово к использованию.
.
ПРИМЕР КОКТЕЙЛЯ С ПЕНОЙ ФИЛАДЕЛЬФИИ
.
ЯГОДНЫЙ ЧИЗКЕЙ (GRAF-IN, SAINT-PETERSBURG)
Водка Absolut Raspberri 20 мл
Водка Absolut Kurant 15 мл
Водка Absolut Vanilia 10 мл
Клубничный суп (сладкое клубничное пюре) 20 мл
Малиновое пюре 20 мл
Сахарный сироп 10 мл
.
3. ПЕНА ИЗ СЫРА БРИ И ГОЛУБИКИ
РЕЦЕПТ:

.
В сотейник положить и довести до полного растворения:
— Сливки 22% 200 мл
— Сыр бри 100 гр
— Сок голубики (вообще можно заменить на любой сок из ягод) 50 мл
После того, как все раствориться, остужаем, переливаем в кремер и заправляем баллоном N2O, хорошо встряхиваем и оставляем в холодильнике на 20 мин. Все готово к использованию.
.
ПРИМЕР КОКТЕЙЛЯ С ПЕНОЙ ИЗ СЫРА БРИ И ГОЛУБИКИ
.
Джин 45 мл
Ежевичное пюре 30 мл
Сахарный сироп 30 мл
Вейдж лимона 4 шт — мадл
.
ПАРУ ЛАЙВХАКОВ:
.
И еще пару технических моментов, если пена получилась слишком жидкая, ее можно загустить если добавить еще один баллон N2O, или добавив более жирные сливки. И наоборот, если пена слишком густая, то используем сливки менее жирные (или разбавляем водой/соком/молоком)
.
Принцип создания таких пен очень прост, если совсем просто сказать, то нам нужно размельчить все ингредиенты (или в блендере или растопить в сотейнике) и после этого залить в кремер и добавить баллон N2O.
На основе этих рецептов, можно делать свои рецепты