ТЕМПЕРОВКА

Уже не раз писалось и говорилось о важности такого действия как темперовка. Но до сих пор можно встретить такие высказывания как: "затемперовал слабее" или "передавил таблетку и поэтому переэкстрагировал кофе". Так вот, присаживайтесь поудобнее, я объясню вам простым языком почему эти высказывания не имеют смысла.

Что такое темперовка в общем смысле? Темперовка - это не "трамбовка", это не "сдавливание", не "нажатие", темперовка в первую очередь - это ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКИ в корзине портафильтра.

Что такое сформированная кофейная таблетка? Это ОДНОРОДНАЯ ПО ПЛОТНОСТИ и ОДИНАКОВАЯ ПО ТОЛЩИНЕ масса кофе. Эдакая кофейная шайба. Почему нам так важно добиться однородной плотности? Потому что вода, сука, хоть и точит камень, но очень ленива. И если у неё будет возможность этот камень не точить - она его обойдет стороной. Так и в кофейной таблетке: если какая-то часть её будет более плотной, она туда не пойдет, либо пойдет очень нехотя, а быстрее пойдет в более рыхлую её часть. Ладно-ладно это не вода виновата в этом, это всё физика, бессердечная сука. По этой же самой причине нам важна и одинаковая толщина - если в каком-то месте толщина будет меньшая, то вода в первую очередь устремится туда, по пути наименьшего сопротивления. Неравномерная плотность и/или разная толщина кофейной таблетки приведут к тому, что разные её части будут контактировать с водой разное время, соответственно эkстракция будет неравномерной. Одна часть кофейной таблетки отдаст больше, чем нужно в эспрессо, вторая меньше - в чашке они смешаются и получится гавно. Да-да, не оправдывайте свою криворукость словами: "и так сойдет", "все равно никто не заметит" и прочими отмазками. Если вышеперечисленные косяки относятся к вам - значит вы готовите гавно.

А они могут относится к вам, если вы полны уверенности, что экстракцию эспрессо можно улучшить всего лишь "затемперовав чуть полегче" или наоборот "затемперовать посильнее". Так вот, то чем вы маетесь - это не темперовка. Потому что темперовка это не "надавливание", это в первую очередь - ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКИ. И варианта всего два: таблетка либо сформирована, либо нет. Плотность и толщина либо равномерная, либо нет.

Почему НЕЛЬЗЯ "давить меньше"? Потому что во-первых вы не робот и никто, даже небо, даже Аллах не может гарантировать того, что КАЖДЫЙ раз, вы "недодавливаете" одинаково. А во-вторых, меняя помол (а я надеюсь, вы его калибруете при необходимости) вам придется каждый раз "недодавливать" ПО-РАЗНОМУ, чтобы получить ОДИНАКОВЫЙ результат, т.к. исходная плотность массы кофе будет разной. Для примера: представьте себе большую банку с шариками для пинг-понга (аллегория к крупному помолу), их исходная плотность будет меньше, чем такая же банка с мелконарезанным пластиком (мелкий помол). А нам надо и в том и в другом случае добиться равномерной (одинаковой) плотности. Можем ли мы гарантировать, что сможем одинаково "недодавить" на крупные шарики и мелкий пластик? А ведь вариантов помола намного больше чем два.
И, кстати, к вопросу однородности исходной массы кофе: любая, даже самая идеальная кофемолка не даст вам 100% идеальный, равномерный помол. БОльшая часть будет однородной, но некоторая, пусть и минимальная часть фракций будет больше и какая-то часть будет меньше основной части фракций. И в каждой порции смолотого кофе эти части будут отличаться в количественном изменении. Почему? В том числе и потому что каждое зерно развивается индивидуально и имеет пусть и минимальные, но различия в плотности. Для понимания этого - другой пример. Возьмем кукурузу: на одной кукурузе зернышки похожи друг на друга визуально, но если мы решим сделать из нее поп корн, то увидим, что ни один из полученных хлопьев не похож на другой, в том числе и из-за различной плотности. А если мы говорим о кофе, то это даже не один початок (кофейный куст), а целая плантация. Соответственно 100% однородного помола мы не получим никогда. Следовательно и исходной однородной массы кофе в нашем портафильтре не будет. Следовательно вы, как бариста, не можете гарантировать, что "недотемперуете" каждый раз одинаково, даже если не будете менять помол и пользоваться, к примеру, пуш темпером. Блять, ну куда уж проще?

Так как же добиться СТАБИЛЬНО РАВНОМЕРНОЙ плотности нашей кофейно-пинг-понговой таблетки? Вариант только один: МАКСИМАЛЬНО возможное давление КАЖДЫЙ раз. Так, стоп! Не спешите качать бицуху, чтобы выжать всё дерьмо из вашего кофе. Максимально возможное давление не требует сверхсилы. Вам нужно лишь "выдавить" из массы молотого кофе весь воздух, который находится между частицами, а дальше темпер просто сам не будет идти, поверьте. Из личных наблюдений - бармены обычно не верят и давят так, что сам Сатана опасливо наблюдает за ними, боясь что они продавят земную твердь, прямиком в Ад нахуй!
Вы можете сказать: "но ведь они в таком случае перетемперуют и кофе сгорит". Так вот, это невозможно. Давление с которым вода проходит через кофейную таблетку намного больше, чем сможет приложить даже бармен😅 НО! возможно засыпать в корзину больше кофе, чем она вмещает и придавить так, что холдер будет еле затягиваться в группе. Что же произойдет дальше? При предсмачивании кофейной таблетки часть воды впитается в кофе и он увеличится в размерах, исчезнет необходимый зазор между кофейной таблеткой и дисперсионной сеткой в группе, кофе соприкоснется с металлом и будет подвергаться бОльшей температуре, чем необходимо и да, кофе "сгорит". Так же, при передозировке молотого кофе, но неизменности веса эспрессо - у нас меняется коэффициент эkстракции, эспрессо становится "переэкстрагированным" и превращается в гавно.

Так если с темперовкой так много проблем и нюансов, может ну её? Увы, но нет. Оставить кофе просто смолотой массой в корзине нельзя. Потому что он достаточно рыхлый и даже сам Господь не сможет просчитать сколько в каждом конкретном случае присутствует воздушных каналов. Через которые, в свою очередь и пойдет вода, по пути наименьшего сопротивления, не затронув соответственно другие части кофейной таблетки и экстракция вновь будет неравномерной. Ну а с проблемами и нюансами - не нагнетайте. Проблемы существуют только у вас в голове. Темперовkа это не нечто таинственное и загадочное, это очень простой и естесственный процесс.

Таким образом темперовkа - это формирование кофейной таблетки РАВНОМЕРНОЙ ПЛОТНОСТИ - ПУТЁМ МАКСИМАЛЬНОГО УПЛОТНЕНИЯ и ОДИНАКОВОЙ ТОЛЩИНЫ - ПУТЕМ УПЛОТНЕНИЯ СТРОГО ПО ВЕРТИКАЛИ.

Кстати про вертикаль, чуть не забыл! Вы же помните, что физика бессердечная сука? Так вот, из-за этой коварной женщины, вода, да и любой другой предмет стремится упасть вертикально вниз. Да, в кофемашине есть давление, но тем не менее: если кофемашина установлена не по "уровню", а под углом, то как бы идеально вы не темперовали, вода будет задерживаться в той части кофейной таблетки, что окажется ниже. А та часть что находится выше - контактировать с водой будет меньше, соответственно неравномерность эkстракции, соответственно гавно в чашке :/ такие дела