Техника работы с молоком.

Ниже изложены этапы подготовки молока для таких кофейных напитков, как капучино, латте и др., которая требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.
Молоко для работы должно отвечать следующим критериям:
- цельное, пастеризованное;
- наиболее подходящая жирность – 3-3,5 %;
- охлаждение до температуры +4оС.
На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании важно помнить, что молоко нельзя нагревать до температуры выше +65..+75оС, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретает привкус кипяченого.
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнить эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

Подготовка к работе. В начале работы необходимо открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат. Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.
Налить порцию охлажденного до температуры +4оС молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

🔸Первая фаза – вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь до температуры +37 С. Продолжительность фазы – 5-15 секунд.
Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находилась в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать ровно. Быстро открыть паровой кран. Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена. Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены. Контролировать взбивание можно по звуку.
Равномерное шипение Процесс производится правильно
Глухие, булькающие звуки Паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздуха Чуть опустить питчер
Бурление, выплескивание молока Паровой кран поднят над поверхностью молока, образуются большие пузыри чуть приподнять питчер.
Следить за температурой, прикасаясь ко дну питчера рукой.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37оС; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

🔸Вторая фаза – пропаривание (англ. steaming). Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65..+75°С. Продолжительность фазы – 5-15 секунды.
Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.
Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера.
Наклонить питчер от себя, чтобы контролировать процесс.
Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65..+75оС; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.
Контроль за температурой. Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться термометром.

🔸Завершение работы. Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.
Протереть паровой кран специальной тряпкой. Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь. Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.

🔸Текстура и вкус взбитого молока
Хорошо взбитое молоко:
• имеет однородную структуры;
• состоит из микроскопических пузырьков;
• не содержит пузырьков крупного размера;
• имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
• обладает естественной сладостью.
Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз. Латте требует более плотной текстуры взбитого молока – короткая первая фаза, продолжительная вторая. Капучино требует более легкой структуры взбитого молока – продолжительная первая фаза, короткая вторая.
Наилучший результат в чашке дает только свежевзбитое молоко. Точно рассчитывать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму. Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.