Писко

Писко - ароматный выдержанный спирт, являющийся национальным напитком чилийцев и перуанцев. Некоторые его называют водкой, другие бренди. На языке коренных жителей Перу, индейцев кечуа, "писко" означает "птица". Позднее так стали называть долину, где гнездилось множество птиц, а еще позже – порт в Перу на Тихоокеанском побережье этой долины. После того как в XVI в. в этой части Южной Америки появились испанцы, а вместе с ними и виноградная лоза, название pisco распространилось на крепкий алкогольный напиток, который здесь начали делать из винограда. Первое упоминание о писко в Перу относится к 1613 г. В хрониках XVII-XVIII вв. об этом напитке говорится уже как о типично перуанском продукте, находящем хороший спрос в самых разных странах. Окончательная рецептура напитка сложилась спустя полтора столетия; в 1931 году pisco получил статус "Appellation of Origin" с указанием области, где он может быть произведен и бутилирован. Его землей обетованной считается узкая цепочка из пяти долин (Copiapo, Huasco, Elqui, Limari, Choapa) между регионами Атакама и Кокуимбо. Для этой местности характерен теплый и сухой климат с резкими перепадами (до 20 градусов!) между дневной и ночной температурами и, что особенно важно, безупречная природная экосистема. Так, воздух в долине Эльке, где и раскинулись плантации хозяйства Capel, считается самым чистым в мире. Не случайно именно здесь построена одна из самых крупных на континенте обсерваторий. Благодаря естественному проветриванию долины Эльке лоза практически не нуждается в химических методах защиты. Сама природа установила здесь биодинамический способ виноградарства и выбрала сорта винограда с гиперароматическими свойствами.

На протяжении многих веков между Чили и Перу идет спор о том, где впервые стали производить этот напиток. Перуанцы, приводя историко-лингвистические аргументы, перетягивают аргументы на свою сторону, а чилийские производители в ответ заявляют, что они первыми официально зарегистрировали это название, опираясь при этом на закон о деноминасьонах писко (от 1931 г.) В Перу был издан акт Защиты перуанского наименования "писко" (Defence of the Peruvian Denomination of Origin "Pisco" или PDF). В ответ чилийские компании-производители напитка развернули в стране широкомасштабную кампанию, рекламирующую писко как национальный напиток Чили.

Институт защиты конкуренции и авторских прав Перу (Instituto de Defensa de la Competencia y la Propiedad Intelectual del Peru, — Indecopi) заявил об обратном. Но в мире большее предпочтение отдается чилийскому производителю. Так, чилийская марка, Pisco Capel, наиболее популярна за пределами Анд: Capel — крупнейший производитель Писко. А оригинальная упаковка "Pisco Capel" получила в 2000 году большую золотую медалью за лучший дизайн на всемирной выставке в Париже. Черная 750-миллилитровая бутылка имеет форму таинственных истуканов Моайи с острова Пасхи.

По происхождению (Denominacion de Origen) законодательство Перу разделяет писко на продукты из регионов Лима (Lima), Ика (Ica), Арекипа (Arequipa), Мокегуа (Moquegua) и Такна (Tacna).С точки зрения используемого сырья различают следующие виды писко.

puro ("Чистое"): получают путем перегонки полностью выбродившего сусла из винограда Квебранта. Мягкий напиток со слабо выраженным ароматом.
aromatico ("Ароматное"): производится из более ароматных сортов винограда: Москатель, Альбильо, Торонтель. Экстрактивный напиток с сильным сортовым ароматом.
acholado ("Смешанное"): получают из смеси нейтральной Квебранты и других, более ароматичных сортов. Промежуточный вариант между puro и aromatico.
mosto Verde ("Зеленое сусло"): дистиллируется из не полностью перебродившего сусла, и поэтому напиток отличается значительной сахаристостью. Мягче и дороже прочих видов писко.

В законе Чили от 1986 г. определены следующие сорта винограда, из которых (одного или нескольких) можно приготовить местный писко: Москатель (Moscatel Amarilla, Moscatel Blanca, Moscatel Temprana, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Moscatel Rosada), Педро Хименес и Торронтес. На практике большинство видов писко делается из двух и более сортов. В настоящее время официально утвержденные регионы производства писко, так называемые zona pisquera, – это Атакама (Atacama) и Кокимбо (Coquimbo). Крепость готового писко должна быть не менее 30% об. Pisco tradicional имеет крепость 30, 32 и 33% об., pisco especial – 35%об., pisco reservado – 40% об., а gran pisco – 43, 46 и 50% об. Более крепкого писко в Чили не производят.

В соответствии со сроками выдержки в Чили выделяют следующие виды писко:

pisco tradicional – 2 месяца;
pisco especial – 4 месяца;
pisco reservado – 6 месяцев;
gran pisco – 10 месяцев.

Для производства перуанского писко, его дистиллируют из виноградного сусла, которое выбраживалось вместе с мезгой примерно две недели. Перегонку осуществляют, как и в прежние времена, на перегонном аппарате Falca, встроенном в кирпичную печь (принято считать, что он представляет собой плод творческих усилий индейцев кечуа), а затем дистиллят выдерживается от 3 до 6 месяцев (сейчас – обычно в чанах из нержавеющей стали). Обычная крепость писко – 42% об.
Чилийский писко получают однократной перегонкой в традиционных медных кубах объемом от 1500 до 2500 л. Дистиллят имеет крепость 55-60% об. Спирты выдерживают в больших деревянных бочках в течение 2-3 месяцев. Высококачественные писко выдерживаются в бочках из американского дуба более продолжительное время. Затем спирты ассамблируют, разбавляют их умягченной водой до необходимой крепости, фильтруют и разливают по бутылкам. Иногда перед розливом напиток дополнительно выдерживают в деревянных емкостях в течение месяца – для окончательного созревания.

Если вам посчастливилось достать бутылочку писко то знайте, что его можно подать и в чистом виде или приготовить на его основе коктейли, самый знаменитый из которых - "Писко Сур" или "Писко Сауэр". Это очень популярный в перу коктейль, который имеет собственный официальный день в году и Институт культуры Перу объявил его национальным достоянием. Каждую первую суббботу февраля в Перу отмечают National Pisco Sour Day,

официальный праздник, учрежденный в феврале 2004 года. Происхождение коктейля окутано тайной, но самая знаменитая версия его появления гласит, что изобретен он был более 50 лет назад в одном из популярных баров Лимы. В этот день все жители городов и их гости могут бесплатно попробывать национальный напиток под зажигательные ритмы креольской музыки. Все это действие сопроваждается весельем, танцами и задушевными песнями. На юге страны по традиции проводится национальный конкурс на лучший коктейль.

Для приготовления Писко сауэр вам потребуется: 55 мл писко, 1 мл ангостуры биттер, 1 мл апельсинового биттера, 20 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 1/2 лайма, 75 г лимона, красная коктейльная вишня и 200 г льда в кубиках. Способ приготовления следующий: налей в шейкер яичный белок, сахарный сироп и писко. Выжмите по половинке лимона и лайма, добавьте по капле ангостуру биттер и апельсиновый биттер. Наполните шейкер кубиками льда и тщательно взбейте. Перелейте через стрейнер в рюмку для граппы, укрась коктейльной вишней и цедрой лимона.

Также на основе писко готовятся коктейли "альгаробина", "чилкано" и "капитун".

Если вы подаете писко в чистом виде, то следует напомнить, что лучше всего он раскрывает свои ароматы при комнатной температуре. Можно пить его на аперитив, во время еды, на дижестив, охлажденным, в чистом виде или со льдом,. Ароматическое богатство мускатов удачно сочетается со взбитым белком, лаймом, специями, мятой, фруктами и травами.