Cordial

Основные вехи истории элегантного напитка.

Красивое слово кордиал сегодня в баре применяют к большому количеству самодельных сиропов. Хотя зачастую бармены не представляют, откуда оно произошло, и что скрывается за этим понятием. Давайте окунемся в историю этого загадочного напитка, а также попробуем обозначить, что под кордиалом подразумевается в наши дни.

Изначально, назначение кордиалов было чисто медицинским (латинское cor — «сердце»). Согласно восьмому изданию A Dictionary of the English Language (1792), кордиал в 18 веке можно было описать так:

Перевод такой:

1. Медикамент, который усиливает мощь сердца или ускоряет циркуляцию.
2. Любой медикамент, который придает сил.
3. Любая вещь, которая успокаивает, веселит и воодушевляет.

Понятие кордиал объединяло в себя весьма разные напитки. По большей части, это были алкогольные настойки на травах и специях. Но также встречались дистилляты, в меньшей степени сиропы.

Считается, что кордиалы берут свое начало из Италии и Франции во времена, когда процесс дистилляции был привезен в Европу. В 15 веке к технологии дистилляции добавилась мацерация, и кордиалы стали смещаться больше в сторону настоек. А в 18 веке строго медицинские цели употребления этих напитков стали размываться, и эти напитки начали появляться на кухнях домохозяек.

Одним из ярких примеров популяризации кордиалов в 18 веке служит книга «A compleat body of distilling, explaining the mysteries of that science, in a most easy and familiar manner, containing an exact and accurate Method of making all the Compound Cordial-Waters currently in use with a particular account of their several virtues» авторства George Smith. В ней есть достаточно любопытные рецептуры (книгу можно найти в открытом доступе онлайн здесь). Например, Golden Cordial, который включает в себя корень ангелики, изюм, семена кориандра и тмина, корицу инжир, гвоздику, цветы донника, лакрицу. Все ботаникалы нужно настоять на нейтральном спирте в течении одной ночи, затем перегнать, разбавить ключевой водой, розовой водой, добавить сахар, подкрасить жженым сахаром (или шафраном) и дать отдохнуть. Затем, разлить по бутылкам и добавить в каждую по 3 листа золота. В книге много рецептур различных вод (water), которые при внимательном рассмотрении оказываются настойками или дистиллятами. Но не все их них можно назвать кордиалом: про анисовую воду автор говорит:

Это можно перевести так: «Но так как это неприятная и противная вода (кордиалом я не могу это назвать), когда пьешь ее». Можно предположить, что кордиалом являлось не просто медицинское средство, а то, которое еще и приятно пить.

В 19 веке кордиалы окончательно уходят из медицины и переходят в употребление повсеместно. В том числе и в барах, доказательством чему могут служить первые барные справочники, в которых можно найти подробные рецептуры. У Джерри Томаса в «How to Mix Drink or the Bon Vivant’s Companion» (1862) появляется описание приготовления различных кордиалов не только из трав и специй, но также же из фруктов (вишня, лимон, апельсин, персик и пр.). Пионер британской барной периодики Вильям Терингтон в своем справочнике «Cooling Cups and Dainty drinks» (1869) объединяет ликеры и кордиалы в одну группу. И даже в книге «The complete Practical Distiller» (1868) представлены разные рецептуры для интересующихся изготовлением спиртных напитков.

Как можно заметить, в 19 веке кордиал был синонимом ликеру, то есть содержал алкоголь. О безалкогольных напитках тогда речь точно не шла. Вероятнее всего, кордиалами сиропы стали называть после популяризации Rose’s Lime Juice Cordial, который стал одним из первых массовых представителей этой категории.

В 1793 году в Великобритании было обнаружено, что недостаток витамина С вызывает у моряков цингу. В качестве превентивных мер в их рацион начали включать сок лайма или лимона (из-за этого у британских моряков появилось прозвище «limey»). Чтобы сок переживал длительные плавания, его консервировали ромом. Но в 1867 году Lauchlan Rose, который занимался продуктовыми поставками для кораблей, запатентовал способ консервации сока лайма с помощью сахара. После этого, для производства Rose’s Lime Juice была построена фабрика в городе Лейт в Шотландии, а в 1891 году Роуз приобрел на Доминике старый сахарный завод, который приспособил под обработку лаймов. Позже он приобрел и плантации лаймов. Rose’s Lime Juice Cordial производится и до сих пор, и правда историю с цингой теперь в основном вспоминают только при упоминании коктейля Gimlet.

На первой фотографии: страница из газеты 1925 года, на второй: оригинальная бутылка Rose’s Lime Juice

Источники: https://sites.google.com/site/juicyjuicecoupons/rose-s-lime-juice, https://baybottles.com/2016/11/08/l-rose-co/

Rose’s Lime Juice Cordial положил начало целой индустрии безалкогольных сиропов, которые называют кордиалами. Другим ярким примером успешного фабричного сиропа, который дошел до наших дней, является Vimto — безалкогольный кордиал со вкусом винограда, малины, черной смородины, трав и специй. Был создан в Манчестере в 1908 году продавцом трав, специй и медикаментов Ноэлем Николсом. Изначально он выпускался под именем Vim Tonic и в 1912 году был зарегистрирован как медицинское средство, но в 1913 году имя изменили на кордиал. Интересно, что сегодня Vimto крайне популярен среди мусульманского населения во время рамадана, в основном за счет высокого содержания сахара, который быстро пополняет запас энергии. Вот забавная реклама этого напитка на арабском: https://www.youtube.com/watch?v=dIndg5vUM3c&NR=. Или вот английская: https://www.youtube.com/watch?v=goRx7p5OtW4.

Если говорить про британские сиропы, нельзя не упомянуть Ribena. Этот кордиал со вкусом черной смородины был придуман ученым Верноном Чейси в 1933, хотя начали производить его только в 1938 году. В 1942 правительство Великобритании обнаружило, что черная смородина отличный источник витамина С, и страна перешла с флоридских апельсинов на сироп из черной смородины. С тех пор сироп Ribena является неотъемлемой частью рациона британских детей, который они пьют с целью предотвращения дефицита витамина С (в Советском Союзе таким «лекарством» был сироп шиповника). Говорят, что 95 % всей черной смородины, собираемой в стране, идет на производство этого сиропа. Возможно, в послевоенное время это было и так, а вот по нынешним временам это спорно, с учетом того, что Австралийской ассоциацией потребителей Choice в 2007 году были опубликованы данные, что в состав Ribena входит всего 5% восстановленного концентрата черносмородинового сока.

Источник: https://www.ribena.co.uk/blog/heritage/ribena-bottle-over-the-years/5435/

Близким по составу к безалкогольному кордиалу является сквош (squash). Сквоши начали производиться в Великобритании австралийской компанией в конце 19 века, а название, вероятно, происходит от процесса приготовления (squash, как давить). В 1890 году были представлены фруктовые сквоши, а концентрированный лимонный появился перед Первой Мировой Войной. Готовые к употреблению сквоши представляли из себя мутный фруктовый напиток, а вот концентрированный уже имел более приятный прозрачный вид. После войны появились апельсиновый, ананасовый и грейпфрутовый вкусы. Далее сквоши только набирали популярность и разнообразие ассортимента. Сегодня они в Великобритании, возможно, более известны, чем кордиалы, хотя однозначную разницу между этими сиропами обозначить сложно (при этом сквоши могут быть готовыми к употреблению, то есть разбавленными).

Набор для приготовления сквоша в домашних условиях, реклама компании Mappin and Webb, 1890.

Источник: https://www.britishsoftdrinks.com/write/MediaUploads/Soft_Drinks_Their_Origins_and_History.pdf

Совершенно очевидно, что в 20 и 21 веке безалкогольная версия кордиала практически вытеснила своего алкогольного собрата. Алкогольные кордиалы еще существуют, но все же чаще под кордиалом понимают прозрачный сироп со вкусом различных фруктов, специй и трав. В большинстве случаев, он сбалансирован кислотами на манер Rose’s Lime Juice Cordial (это могут быть как соки цитрусовых, так и концентрированные органические кислоты). К таким сиропам смело можно применять рекламный лозунг Invite!. Медицинское же назначение кордиалов, ради которого они изначально производились, теперь уже вспомнит не каждый. Справедливости ради стоит отметить, что первые фабричные кордиалы имели профилактичесое для здоровья назначение. В любом случае, объединяющие признаки любых кордиалов давно сдвинулись из категории здоровье в категорию красоты и вкуса. И в 21 веке их смело можно описывать как прозрачные сладкие жидкости, которые веселят и воодушевляют