Гейша или Бурбон? Крашкурс по разновидностям кофе.

Когда речь идет о винах, ни у кого не появляется вопросов о разновидностях. Все знают что такое мерло или шардоне. Однако в мире кофе ситуация несколько иная. Возможно, вы знаете, что такое Гейша, но назовете ли вы различия между Бурбоном и Типикой? И почему это вообще важно?

Если ваш ответ был «нет», то не беспокойтесь: сегодня мы проведем для вас крашкурс о кофейных разновидностях. Вы узнаете, почему это вообще важно, что такое разновидность и о главных ее представителях, которые нужно знать.

Какую роль играют разновидность кофе?

То, насколько важен для вас разновидность кофе зависит от вашей роли в кофейном бизнесе: производитель, бариста, обжарщик, потребитель…
Если вы потребитель, то вы наверняка задаетесь вопросом о том, зачем вам забивать голову очередным набором кофейных терминов. Неужели разновидность так уж важна, особенно в сравнении со страной произрастания, степенью обжарки и методом обработки? И если это важно, почему лишь некоторые указаны на пачке с кофе?

Простой ответ – разновидность кофе влияет на его вкус. Например, Бурбон известен сладкими оттенками, а Гейша похожа на чай.
Но вкус кофе зависит не только от разновидности, но и от условий произрастания, обработки и т.д. Именно неповторимость высококачественного кофе делает этот напиток таким привлекательным.

Если вы обжарщик, то вам нужно разбираться в разновидностях не только потому что они влияют на вкус, но и на то, как именно вы будете их обжаривать.

Разные зерна имеют раный размер (например, Maragogype знамениты своей крупностью, а Mokka наоборот скорее мелкие). И, т.к. обжарка это физический процесс, как именно тепло распределяется по зерну играет ключевую роль. Нужно понимать физические характеристики кофе (особенно при создании блендов).

Для производителей разновидность зерна критически важна. Выбор разновидности будет влиять на вкусовой профиль, «выносливость» самого кофейного куста, резистивность заболеваниям, количество получаемого с него кофе, оптимальные высоту с температурой и многое другое.

Еще одна причина важности разновидности в том, что у арабики пугающе низкая генетическая вариативность. Это значит, что она более подвержена болезням и климатическим переменам, что в будущем и вовсе может означать ее вымирание. Создание генетического разнообразия путем смешения разновидностей можем сыграть огромную роль в предотвращении такой неприятности.

Виды, Разновидности, Сорта ... Что все это значит?

Теперь мы знаем, почему важны разновидности кофе, давайте сделаем шаг назад и разберемся, что они вообще означают.

По данным World Coffee Research (WCR), существует много разных видов кофе - более 100, но основными тремя являются Arabica, Robusta и Liberica. Специализированные кофейни редко продают что-либо, кроме арабики, избегая Робусты из-за ее более жесткого, более горького вкуса, хотя некоторые кофешопы делают ставку на Fine Robustas. Либерика же обычно потребляется только в Филиппинах.

Категория ниже «видов» при описании растений является «разновидностью». Разновидности относятся к различным вариациям внутри вида. Например, Caturra - это разновидность арабики, а Nganda - это разновидность робусты. Что касается сорта, то это разновидность, которая была создана людьми в сельскохозяйственных условиях.
Некоторые разновидности кофе, которые стоит знать.

Существует много разновидностей кофе по всему миру, и мы не никак не смогли бы описать их все в одной статье. Что мы можем сделать, так это взглянуть на некоторые из самых известных или заслуживающих внимания разновидностей арабики.

Typica
Typica является одной из самых ранних и самых важных разновидностей кофе, которая существует уже много веков и в свое время породила множество других. Известные разновидности Typica включают Java, Maragogype и Timor Hybrid.

Этот кофе произрастает в Центральной Америке, Ямайке и Азии. WCR маркирует его как низкоурожайный, высококачественный и подверженный ржавчине и вредителям. Его часто описывают чистой, сладкой кислотностью.

Bourbon
Естественная мутация Typica, Бурбон — это высококачественный кофе средней урожайности, известный своим сладким вкусом. Обладает низкой устойчивостью к ржавчине листьев, коровьему ягоднику и другим болезням, и вредителям. Обычно выращивается в Бурунди и Руанде, а также во всей Латинской Америке.
Почему вы должны знать о Бурбоне? По тем же причинам, почему вы должны знать о Typica: его раннее появление в «дереве разновидностей кофе» делает его общей разновидностью, которая порождает множество других.

Ethiopian Heirloom
Хотя большинство арабики происходит из Типики или Бурбона, сам кофе изначально появился в Эфиопии. Согласно данным Kew Gardens, 95% генетического разнообразия происходит именно из этой страны. Если вы видите надпись «Ethiopian Heirloom» на пачке, это значит, что скорее всего эти зерна были выращены в диком или почти диком саду.

Timor Hybrid
Timor Hybrid - спорная разновидность, поскольку она - гибрид Arabica-Robusta. Робуста - крепкий вид кофе: он дает кусту выносливость и стойкость к ржавчине кофейного листа, но в то же время менее привлекательный аромат и вкусовой профиль.

В результате этот уникальный кофе использовался во многих сортах, особенно Catimors и Sarchimors. Catimors - группа смесей Caturra и Timor Hybrid, Sarchimors - смеси Villa Sarchi и Timor Hybrid. Примеры таких сортов - Castillo, Colombia, and Marsellesa.

Покупая кофе уровня спешалти имейте ввиду наличие робусты во всем, что содержит Timor Hybrid. Некоторые производители, особенно те, которые находятся на более низких высотах, где ржавчина кофейного листа более вероятна, полагают, что меньший риск стоит потенциально более низкого качества и цены чашки.

Gesha/Geisha
Геша / Гейша возникла в деревне Геша, Эфиопия, но оставалась незамеченной до 2003 года. Однако теперь Panamanian Geisha стала одним из самых известных разновидностей кофе. Большинство чемпионов кофейных соревнований предпочитают именно его, а недавняя цена на зелёные зерна составила 601 долл. США за фунт.
Он имеет очень редкий профиль: чайный с жасминовым ароматом, апельсиновыми, цветочными и бергамотными нотками.
Что касается самого куста, он растет на больших высотах (рекомендация WCR выше 1400 м.а.с.), является низкоурожайным и может быть подвержен ржавчине и насекомым. История знает случаи попыток вырастить эту разновидность вне Панамы, что всегда приводило к смерти куста из-за несовместимых климатических условий и характеристик почвы.

F1 Hybrids
F1 - это новое поколение разновидностей кофе, высококачественное, устойчивое к ржавлению и высокоурожайное. Известный гибрид F1 - Centroamericano, весьма успешный в Nicaraguan Cup of Excellence.

Одна из важнейших особенностей F1 для производителей – тот факт, что они обычно дороже и сложнее в выращивании. Их массово размножают в лабораториях тканевой культуры (т. е. они клонируются, а не выращиваются семенами). Это необходимо, потому что их проросшие семена (F2 или второе поколение) не обязательно будут обладать такими же превосходными качествами, как первородная разновидность F1, что означает, что фермеры не могут самостоятельно выращивать эту разновидность.

По этой причине WCR рекомендует покупать эти зерна только у известных и проверенных производителей.

Caturra
Естественная мутация Бурбона, Caturra — это карликовое дерево со средней урожайностью, средним качеством и средним размером зерна. Эта разновидность восприимчива к ржавчине и вредителям и обычно выращивается в Бразилии и Латинской Америке. Мы включили её в список по причине того, насколько она распространена.

Catuai
Catuai - смесь Mundo Novo и Caturra, обладающая многими характеристиками Caturra: средней урожайностью, средним качеством и средним размером зерна.
Эта статья – лишь введение в прекрасный мир разновидностей кофе. Есть еще много заслуживающих внимания: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34 ...

Производители, тщательно подбирайте разновидности кофе. Наберитесь знаний о каждой разновидности, изучите требования каждой из них, риски, качества. При посадке новой разновидности, лучше начните медленно, засадив лишь небольшую часть вашей фермы.

Что касается вас, любители кофе, попробуйте как можно больше разновидностей. Обратите внимание на то, чем они отличаются. Сравните различные разновидности, выращенные в том же регионе, или одну и ту же разновидность, выращиваемую в разных регионах. Когда вы сможете почувствовать, как разновидность может повлиять на вкусовой профиль чашки кофе, вы совсем по-другому станете видеть этот чудесный напиток.