Тепаче

Рассказ про один из наиболее популярных ферментированных напитков Мексики.

Мексика полна разномастных ферментированных напитков, каждый из которых имеет свой набор ингредиентов, особенности приготовления, и достаточно запутанную и неоднозначную историю происхождения. Одним из наиболее известных за пределами Мексики является тепаче. Самая распространенная и доступная его версия: ферментированная кожура ананаса с тростниковым сахаром пилонсийо и специями. Хотя в самой Мексике рецептур этого напитка существует великое множество, и не все они включают ананас.

История

Корни тепаче уходят в доколониальные времена. С языка науатль «tepiatl» переводится, как «оживляющий напиток из кукурузы» («tepitl» — молодая кукуруза, собранная на 50-й день, «atl» — вода). Второй вариант происхождения слова «tepache» — «tepachoa», что на языке науатль означает «раздавливать или измельчать что-то с помощью камня».

Изначально тепаче делали из кукурузы, и до сих пор есть племена, которые следуют этой традиции. Постепенно напиток начали делать и из других компонентов, среди которых явным лидером стала ананасовая кожура. В современной Мексике тепаче является неотъемлемой частью культуры уличной еды, фестивалей и различных религиозных празднеств. Обычно, его пьют охлажденным или со льдом, но иногда также могут разбавить газированной водой или добавить соду. Также тепаче считается здесь отличным средством от похмелья.

В мексиканском издании гастрономической энциклопедии Larousse описаны очень любопытные рецептуры разных регионов Мексики. Помимо повсеместно используемых добавок в виде локальных фруктов, там встречаются и не настолько очевидные варианты.

Например, в регионах Идальго и Пуэбла в тепаче во время ферментации добавляют пульке и анис. В Пацкуаро (Мичоакан) его готовят из кожуры и мякоти ананаса, тамаринда, кожуры бананов, жареных кукурузных листьев, молотых зерен кукурузы, ячменя и пилонсийо. При подаче добавляют слайсы ананаса, корицу и гвоздику.

В Оахаке базовой рецептурой считается ферментация с добавлением пульке и различных фруктов. А в небольших городках этого штата до сих пор встречается тепаче, приготовленный из жареной кукурузы и разных фруктов, а при подаче могут добавлять нарезанный лук, чили, соль с агавовыми гусеницами, пульке или тростниковый дистиллят. На побережье Оахаки напиток делают из цветной кукурузы, воды, пилонсийо, табачных листьев и пепла. Чаще всего процесс ферментации происходит в глиняных сосудах в течение недели.

Потомки цивилизации мезоамериканских тотонаков, которые живут на северном побережье Веракруса, делают тепаче из обжаренной на углях кукурузы. Они нагревают смесь этой кукурузы, сахара пилонсийо и воды в течение 6 часов, за которые напиток успевает забродить. Затем они охлаждают напиток, добавляя в него лед. Раньше в этих краях местные племена делали тепаче с добавлением корня ежевики, что давало более высокий градус алкоголя.

Брожение

Тепаче — это ферментированный напиток, с низким содержанием алкоголя (до 3%). Из-за сравнительно недавнего «открытия» этого напитка западным обществом, научных исследований на тему тепаче не так много. А те, что есть, рассматривают только более распространенную версию напитка, приготовленного из кожуры ананаса, пилонсийо, воды и, возможно, специй.

В этом труде проведен анализ того, как условия ферментации (содержание сахара, температура, длительность ферментации, итоговый pH и содержание алкоголя) влияют на вкус итогового продукта, и какой из полученных образцов больше по вкусу потребителям. По итогам исследования был сделан вывод, что оптимальные условия для тепаче такие: 10 % содержания сахара, ферментация при 22 ºС в течение 72 часов, средний показатель итогового pH — 5. Также, в этом исследовании есть сравнительный анализ содержания молочной кислоты, уксусной кислоты, этанола и различных сахаров, в зависимости от тех же условий. В общем, если у вас стоит задача организовать производственный процесс тепаче, это исследование может быть полезным.

За спонтанное брожение тепаче отвечают лактобактерии (Lb. plantarum, L. mesenteroides, Lactobacillus sp., Lc. lactis) и дрожжи (самый распространенный вид Saccharomyces cerevisiae, но также были найдены Hanseniaspora, Torulopsis inconspicua, Pichia membranaefaciens, Candida queretana), которые есть на поверхности ананаса. А после образования этанола, к процессу подключаются уксуснокислые бактерии. Поэтому, если процесс брожения не останавливать, можно получить ананасовый уксус.

Что касается аутентичных вариантов приготовления тепаче на основе кукурузы, то сложно назвать точные штаммы дрожжей и бактерий, так как исследований именно этого состава пока нет. Но по аналогии с подобными ферментированными напитками, например атоле (atole), позоль (pozol) и тесгуино (tesgüino), можно предположить, что здесь также участвуют лактобактерии и дрожжи (хотя первые два напитка готовят из кукурузы, подвергшейся никстамализации, т.е. вареной в гашеной извести, а третий напиток — из пророщенной кукурузы). В любом случае, конкретный состав бактерий и дрожжей ананасового или кукурузного тепаче будет отличаться от напитка к напитку из-за разной окружающей среды и состава ингредиентов.

Практика

Чтобы сделать ананасовый тепаче, понадобится минимум оборудования, небольшой набор простых ингредиентов (если конечно ананасы продаются в вашем городе), немного времени и внимания. В отличие от комбучи и других условно контролируемых ферментаций, тепаче — полностью спонтанное брожение, поэтому от вас потребуется только добавить сахар для дрожжей и бактерий, и следить за кислотностью, чтобы не получился уксус. Хотя ананасовый уксус — тоже неплохо, в хозяйстве всегда пригодится.

Ингредиенты:

• Кожура одного ананаса. Если вы используете ананас для каких-либо целей в баре, или просто едите его дома, но при этом целый ананас сразу не идет в ход, то можно потихоньку собирать кожуру в контейнере или в пакете, и хранить в холодильнике, пока не соберется весь ананасовый пазл. Прежде, чем резать ананас, стоит его все же помыть, а то неизвестно, в каких местах он побывал до того, как попасть к вам в руки.
• Сахар — 150-200 г. Можно использовать белый свекловичный сахар, любой тростниковый (в Мексике обычно используют пилонсийо), кокосовый и любой пальмовый сахар тоже подходит.
• Вода — 2л. Желательно использовать фильтрованную или бутилированную воду, а не водопроводную. А лучше всего — прокипяченную и охлажденную.
• Корица, гвоздика, бадьян и другие специи приветствуются, но необязательны. Также можно поиграться с разными чили, если хотите добавить остроты.

Оборудование и инструменты:

• Весы.
• Емкость нужного объема. Это может быть стеклянная банка, контейнер из пищевого пластика, глиняный горшок. Если есть дубовая бочка, то можно попробовать сделать и в ней. Не желательно использовать металлические емкости.
• Груз. Можно использовать тарелку, пакет с водой (в этом случае лучше предохраниться и положить пакет в пакет), пластиковую крышку или сетку. Наша цель здесь — погрузить ананас и специи под воду.
• Полотенце или крышка. Если собираетесь ферментировать в контейнере, то накройте полотенцем, если в банке, то тоже полотенцем или неплотно крышкой. Главное, чтобы воздух мог выходить из емкости.
• Нож, разделочная доска.

Способ приготовления:

1. Ополосните ананас водой, если есть видимые загрязнения — отмойте. Срежьте кожуру с ананаса, и вырежьте сердцевину. Мякоть можно и нужно съесть. Взвесьте сахар и воду. Подготовьте чистую емкость.
2. Соедините сахар, ананасовую кожуру и сердцевину, специи и воду в емкости, поместите сверху груз и накройте полотенцем или крышкой.
3. Поставьте будущий тепаче в место, где емкость не будет вам мешать, но при этом будет на виду (чтобы не забыть про нее).
4. Наблюдайте за напитком. Как увидите активное газообразование, начинайте пробовать. Обычно, это происходит на второй-третий день, в зависимости от температуры. Как только уровень кислотности вас будет устраивать — процеживайте напиток.
5. Перед употреблением лучше охладить. И затем тоже хранить в холодильнике.

Как можно заметить, рецептура ананасового тепаче довольно проста. Главное — наблюдать за ним. Если у вас есть доступ к ананасам, то можете попробовать сделать его хотя бы один раз, чтобы понять, какой он на вкус. А если вы в баре постоянно используете мякоть ананасов, то тепаче — отличный способ использования ананасных отходов. А вот постоянно покупать ананасы только для приготовления этого напитка — довольно странная затея