Телеграм канал: Bartenders World

Гасиенда, приготовленная из молочно-ферментированной моркови, пропущенной через соковыжималку

Бармены по всему миру используют ферментацию как уникальный способ выразить вкус ингредиента коктейля, а не просто как метод консервирования. Лактоферментация, в частности, может превратить то, что когда-то было сладким персиком, в кремообразный ингредиент, управляемый умами, который бросает вызов тому, что люди понимали под этим продуктом, создавая незабываемые впечатления от употребления алкоголя. Для барменов-новаторов, которым нравится экспериментировать с новыми источниками кислоты и уникальными вкусами, лактоферментация обеспечивает оба фронта.

Что такое лакто-ферментация?

Ферментацию можно определить как химическое разложение и преобразование органического вещества микроорганизмами и другими микробиологическими факторами, такими как дрожжи, бактерии и ферменты, в кислоту, газ или спирт. В частности, при лакто-ферментации используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту (LAB), в основном из рода lactobacillus, для расщепления сахаров в пище с образованием молочной кислоты, двуокиси углерода и иногда алкоголя.

Это также один из наименее сложных типов ферментации: все, что вам нужно, это соль, сахар (обычно в виде овощей или фруктов) и анаэробная среда (например, банка Мейсона или герметичный пластиковый пакет). Соль предотвращает размножение нежелательных «плохих» бактерий в процессе ферментации и гарантирует, что здоровая LAB может правильно выполнять свою работу по созданию сложного кислого ингредиента.

Возможно, это самый старый метод консервирования продуктов питания, но сейчас бармены используют этот метод для создания уникальных ингредиентов для своих коктейлей.

Как использовать лактофермент

«Процесс довольно прост, - говорит Наташа Меса, менеджер бара Deadshot в Портленде, штат Орегон. «Взвесьте свой ингредиент, добавьте [как минимум] 2% соли по весу [продукта, который вы ферментируете] и ждите. Сколько дней [занимает ферментация], зависит от того, насколько кислым должен быть конечный продукт ».

Вы захотите использовать немодированную соль и хранить все это в запечатанном контейнере, в идеале - в герметичном пакете. Не забывайте начинать с чистых ингредиентов, но не слишком чистых. «По возможности выбирайте органические ингредиенты и избегайте слишком тщательного мытья, чтобы обеспечить здоровую популяцию диких LAB», - говорит Меса. «То есть, удалите видимую грязь, осторожно ополоснув ее - не трите».

Принятие надлежащих мер предосторожности имеет решающее значение, так как вы захотите уберечь «плохие» бактерии, пока ЛАБОРАТОРИЯ выполняет свою работу. Вот тут-то и пригодится соль. Меса подчеркивает необходимость достаточного количества соли, по крайней мере, с 2% веса ингредиента. «LAB не требует соли для процветания, но они терпят ее, а это значит, что мы можем использовать содержание соли в лактоферменте как дополнительную страховку от нежелательных посторонних», - говорит она.

Вы также захотите следить за кислотностью. «Купите себе pH-полоски. Они достаточно точны, чтобы знать, есть ли у вас в руках безопасные закваски, - говорит Дерек Стилманн, менеджер бара The Sylvester в Майами и основатель стартапа по производству ферментированных напитков Culture to Culture . Уровень pH ниже 4,4 считается безопасным, что означает, что он достаточно кислый, чтобы вредные бактерии не могли размножаться.

Все это важно, потому что вы, скорее всего, не будете хранить фермент в холодильнике. «Большинство ферментов наиболее эффективно и эффективно работают при комнатной температуре», - говорит Меса. «Вы можете сбраживать в холодильнике, но это займет гораздо больше времени».

Важно знать, когда закваска закончилась, по мере того, как вы пробуете ее на вкус. «Если возможно, старайтесь пробовать закваску каждый день», - говорит Меса. «Если вы используете вакуумный пакет, когда вы собираетесь отрыгнуть пакет, попробуйте продукт, прежде чем снова запечатать его. Избыточное брожение приводит к тому, что аромат продукта смывается морем резкой кислотности ».

И, наконец, если при брожении в банке на поверхности жидкости и по краям фруктов образуется тонкая белая субстанция, просто слейте ее ложкой. Это известно как дрожжи кам. «Он безвреден, но может добавить неприятный запах, если попадет в смесь», - говорит Меса.

Использование лакто-ферментированных ингредиентов в коктейлях

Есть много способов использовать молочно-ферментированные ингредиенты в коктейлях. В то время как двумя основными вариантами являются использование рассола или самой ферментированной пищи, предприимчивые бармены добавляют свои собственные изюминки, например, пропуская твердый ингредиент через соковыжималку или превращая рассол в шербет. Независимо от того, как вы используете ингредиенты, важно помнить, что этот фермент добавляет кислоту в коктейль, который необходимо сбалансировать сладким компонентом.

Фермент

Молочно-ферментированные продукты можно использовать в коктейлях разными способами. Но помните, что сахар ингредиента был преобразован в молочную кислоту, поэтому его следует использовать как кислоту, а не как подсластитель.

Стилманн говорит, что он использует ферментированные помидоры в смеси Bloody Mary, чтобы добавить пикантные нотки и глубину вкуса. Он слегка нарезает помидоры и добавляет 2% от их веса соли, смешивает их в пакете и запаивает в вакууме. «Мое практическое правило: когда они будут готовы, когда мешок расширяется, как воздушный шар, откройте и снова запечатайте его», - говорит он. «Когда он снова расширится, они будут готовы».

Эрик Лоринц, владелец Kwãnt в Лондоне, использует лакто-ферментированную фиолетовую морковь в своем коктейле Hacienda, усиленном риффе на Маргарите, который также включает серебряную текилу Patrón, аперитив Cocchi Rosa, фино-херес, мескаль, нектар агавы и свежевыжатый лайм. сок. Он пропускает молочно-ферментированную морковь через соковыжималку, получая яркий пикантный сок с легким вкусом и кислотностью, почти схожей с уксусом, - умный и неожиданный способ использования этой техники в коктейлях.

Рассол

Рассол часто содержит аромат ферментированного ингредиента, но он соленый и немного более неприятный, чем сырые фрукты или овощи. Жидкость кремообразная благодаря молочной кислоте, которая, помимо кислотности, также придает пышность и текстуру.

В знаменитом баре Connaught рассол из молочно-ферментированной дыни сочетается с коньяком Rémy Martin XO, зеленым шартрезом и розовым тоником с помело London Essence в коктейле Flint из текущего меню бара.

«Мы искали что-то, что могло бы противопоставить изысканному вкусу коньяка, и молочно-ферментированная дыня была ответом», - говорит Джорджио Баргиани, главный бармен бара Connaught. «Он привносит свежесть и кислую нотку, соединенную с дрожжевыми нотками печенья, которые дополняют и завершают полное тело Rémy Martin XO».

Еще одно простое применение рассола - это шербет, олеосахар с добавлением свежего сока. «[Фермент] можно использовать в качестве кислого компонента, чтобы сбалансировать напиток или уменьшить сладость определенного ингредиента», - говорит Агостино Перроне, директор по миксологии в отеле Connaught . «Мы сделали восхитительный шербет из молочнокислого яблока, используя маринованную жидкость [рассол] для самого шербета и фруктов, чтобы сделать гарнир для усиления вкуса».

В то время как щербеты отлично подходят для молочно-ферментированных рассолов, кусты - нет. Перроне отмечает, что использование молочно-ферментированного рассола для создания куста добавляет молочную кислоту к уксусной кислоте , что может привести к несбалансированному коктейлю.

Если вы хотите использовать рассол отдельно, не превращая его в отдельный ингредиент, он особенно эффективен в перемешанных коктейлях вместо сиропа. В Deadshot Меса использует рассол из лакто-ферментированного корнишона в риффе Dirty Martini как часть аромата умами. В Super Soup она использует ферментированные зеленые помидоры в коктейле, вдохновленном вкусами Юго-Восточной Азии, где помидоры смешаны с водкой, джином, пикантным сиропом, кокосовым молоком и соком лайма. Приложения бесконечны - все дело в балансе.

Телеграм канал: Bartenders World