От Абердин-ангуса до Герефорда: Разгадываем секреты мясной элиты России.
В мире говядины важно не только как готовишь, но и что готовишь. (с)
Д. Стэтхем приписывается
Сегодня даём рекомендации на основе исследования Уральского аграрного университета.
В нем исследовалось три породы - ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ, АБЕРДИН-АНГУССКОЙ И ГЕРЕФОРДСКОЙ ПОРОД.
Абердин-ангусы известны своим мраморным мясом, а Герефорды — идеальным балансом жира и мякоти, что делает их непревзойденными для стейков.
🔍 В исследовании было установлено, что мясо этих пород обладает высокой биологической ценностью благодаря оптимальному содержанию белков и жиров. Это не только вкусно — это полезно!
Вот цитата из самого исследования: Бычки выращивались в одинаковых условиях кормления и содержания мясного скота с возраста 6-ти месяцев до достижения живой массы 450–500 кг (15-месячный возраст). Установлено, что лучшими убойными качествами по выходу мяса характеризовался молодняк породы герефорд, но наилучшей способностью к формированию мраморного мяса обладают бычки породы абердин-ангусс.
Морфологический анализ полутуш показал, что наиболее высокий выход мякотной части в виде мышечной и жировой ткани был получен от бычков абердин-ангусской породы – 81,3 %. Этот показатель был выше по сравнению с бычками черно-пестрой и герефордской породами соответственно на 5,3 % и 1,2 %. Таким образом, бычки абердин-ангусской и герефордской пород обладают способностью интенсивно наращивать мускулатуру и формировать полномясные туши. Мясо бычков черно-пестрой пород характеризовалось более высоким содержанием влаги, а мясо породы герефорд характеризовалось меньшим содержанием влаги в средней пробе.
В мясе бычков абердин-ангусской и герефордской пород было более высокое содержание жира соответственно 17,81 % и 14,25 %, что свидетельствует о более высокой пищевой ценности мяса бычков этих пород.
Аминокислотный анализ мяса показал, что у бычков пород черно-пестрой, абердин-ангусской и герефорд белково-качественный показатель (БКП) соответственно составил: 5,09; 8,38 и 8,04. Таким образом, мясо, полученное от специализированных мясных пород абердин-ангусс и герефорд, характеризовалось более высокой биологической ценностью по сравнению с мясом бычков черно-пестрой породы.
А теперь перекладываем данные этого исследования на общечеловеческий язык любителей вкусных стейков 😁
Домашний Рецепт от BlackToro: Хотите стейк как из ресторана? Возьмите мясо Абердин-ангуса, обжарьте до корочки на сильном огне, затем доведите до готовности в духовке при 180°C (12-15 минут). Подавайте с розмарином и чесноком для аромата.
Мясо пород Герефорд лучше подойдет для бургеров: сочное мясо = минимум специй, максимум вкуса.
Не бойтесь ошибиться! Когда мы получаем мясо с бойни, то сразу знаем какой оно породы. И распределяем его на соответствующий продукт - фарш для колет или стейк. С нами не прогадаете.
Подписывайтесь на нас для ежедневных мясных инсайтов и рецептов!