Что же такое это мраморное мясо?
Приветствуем! Сегодня в рамках нашей профессиональной экспертизы расскажем вам о том, что же такое мраморное мясо и как оно получается.
Многие считают, что мраморное мясо отличается вкусовыми качествами. И это действительно так. Оно более сочное, мягкое и считается мясным деликатесом.
Как выращивают бычков для мраморного мяса?
Как же выращивают мраморную говядину? Первые месяцы жизни большая часть «мраморных» пород проводит на выпасе вместе с материнским стадом; после этого их могут отправить на свободный выгул либо сразу же перевести в особые условия. Они заключаются в содержании в звуконепроницаемых помещениях: там особей подвешивают на вожжах (что дает ограничение физической активности и одновременно не позволяет лежать). Животным часто делают массаж и дают слушать музыку. Об этом подробнее читайте дальше. Всё вышеперечисленное в комплексе делает мясо невероятно нежным и способствует появлению знаменитых жировых прослоек и вкраплений.
Выдержка
После забоя животного крайне важно правильно выдержать мясо. Здесь также используются различные технологии. Наиболее распространено помещение продукта в камеры, где поддерживается подходящий уровень температуры, влажности и циркуляции воздуха. Сроки нахождения мраморной говядины в камерах могут отличаться. Вот, например, фотография с нашего производства. Кстати, больше о нашей компании можно узнать на сайте (нажмите на синий текст).
Как получается мраморное мясо? История возникновения.
Если очень вкратце, то жир проникает в мышечные волокна, образуя рисунок, похожий на естественный узор мрамора. Жировые волокна как будто "обволакивают" мышцы. Блюдо получается более полезным и вкусным, хотя вкус и несколько отличается от традиционной говядины.
Такое мясо впервые появилось в Японии. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии, из Европы. Животных использовали в качестве тягловой силы, получали от них много мяса и молока. Права было это очень давно, ещё в 1 тысячелетии до н.э.
К середине 19 века поголовье КРС значительно выросло. Животноводы столкнулись с проблемой нехватки мест для выгула скота и тогда фермеры решили оставлять в стойлах бычков и коров.
В стойлах они могли только лежать и стоять, а кормление сводилось к подаче зерновых смесей, сена, овощей. Животные стали быстро набирать вес. Мышечная масса стала расти быстро, но и жировые волокна значительно увеличились. Жир стал откладываться не только слоем под кожей. Он заметно проникал в мышцы. Мясо бычков стало чрезмерно жирным и в глазах потребителей теряло свою ценность. Цена на говядину стала падать.
Однако, предприимчивые японцы не отчаялись и стали искать выход из сложившейся ситуации. Он оказался прост и гениален - не перекармливать стойловых животных. В таком случае жира становится не так много и он проникает между мышечными волокнами, создавая мраморный узор.
Для говядины с увеличенным процентом жира, который находится между волокон, придумали новое название – мраморное мясо. Задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время мраморное мясо является самым дорогим на рынке.
Правда и мифы о мраморном мясе.
Бытует мнение, чтобы получить мясо с мраморным рисунком, бычкам включают музыку в коровнике или даже делают массаж!
Однако, подождите смеяться! Доля правды в этом есть.
Музыку включали, но уже в конце 20 века. Считается, что при прослушивании классических мелодий, у поголовья увеличивается продуктивность. Молоко становится вкуснее, а мясо сочнее. Во многих животноводческих комплексах Европы и России подхватили эту идею.
Теперь по поводу массажа - массаж бычкам японцы делали, но не потому чтобы получить мясо с мраморным рисунком. При постоянном нахождении в стойлах, мышцы у животных теряют силу настолько, что конечности просто не выдерживают большой вес. Бычки падают, перестают вставать на ноги.
Чтобы такого не происходило используется методика активного выгула. Животное привязывают к трактору и "заставляют" бежать. Конечно, не марафон, да и скорость там небольшая, но за счет этой тренировки мышцы поддерживаются в тонусе. Если такой возможности нет - мышцы ног стараются размять руками. Массаж тела бычку сделать невозможно из-за большой мышечной массы. Однако, фермеры не растерялись и тут - придумали специальный массажер, который выступает как щетка.
Порода КРС для мраморного мяса.
Абердин-ангусская порода КРС
Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.
Герефордская порода КРС
Мраморную говядину получают от герефордского поголовья КРС. У животных генетическая предрасположенность к наращиванию жировых волокон внутри мышечной ткани. Порода была выведена в Англии, имеет мясную продуктивность. Выход мяса у быков 70%. Масть животных красно-белой масти. Тело у животных красного оттенка, шерсть на голове белая.
Вагю
Вагю это несколько пород — японская коричневая, японская черная, японская безрогая, шортгорн, объединенных в одну группу.
Большую часть жизни они проводят в стойлах. Чтобы возбудить аппетит животных, в их рацион включают пиво. На убой бычков вагю ведут в три года.
Родина - Япония.
Категории мраморной говядины.
В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:
- Prime – самая высокая категория мяса с максимальной мраморностью и очень равномерным распределением жировых прослоек.
- Choice – мясо средней мраморности, но достаточно сочное и мягкое.
- Select – более однородное мясо с умеренной жирностью и скромными вкусовыми качествами.
Как выбрать мраморную говядину?
- Покупайте для стейков только вызревшую мраморную говядину. Такое мясо почти всегда идет в упаковке от производителя.
- Жир у мягкого мяса должен быть белого цвета.
- При нажатии пальцем на отруб полученная ямка должна сразу исчезнуть.
- Просто позвонить в 𝐁𝐋𝐀𝐂𝐊𝐓𝐎𝐑𝐎 𝐌𝐀𝐓𝐔𝐑𝐄𝐃 𝐁𝐄𝐄𝐅 и оформить заказ +7 499 350 10 20 :) Или нажмите сюда, чтобы перейти в наш telegram магазин
Теперь вы знаете о том как создаётся на самом деле мраморное мясо практически всё - отсалось только попробовать его и самостоятельно определить почему оно лучше и интереснее, чем обыкновенное.
Подписывайтесь на наш канал, там регулярно рассказываем о том как выбрать мясо и приготовить его вкусно и красиво!