ФЕРМЕНТАЦИЯ: ВКУСНО И ПОЛЕЗНО
На каждой кухне скрыт особый секрет — стоит лишь понять, как его раскрыть. Ферментация — это естественный процесс преобразования продуктов, благодаря которому еда становится не только полезнее, но и намного интереснее по вкусу. Это один из самых древних и при этом простых способов сохранить продукты. Он не требует сложного оборудования — достаточно понимать базовые принципы пропорций и времени. Мы ценим ферментацию именно за её простоту: в её основе лежит то, что уже существует в природе — дрожжи, бактерии и доступные продукты, включая даже остатки еды, которым можно дать вторую жизнь. И, что немаловажно, этот процесс легко увлекает и приносит настоящее удовольствие.
Микроорганизмы присутствуют в любых продуктах — среди них бывают как полезные, так и нейтральные или вредные. На поверхности овощей и фруктов уже живут молочнокислые бактерии — те самые, что используются, например, в йогуртах. Задача ферментации — создать условия, при которых полезные бактерии начинают активно размножаться. Для этого достаточно правильно подобрать количество соли, ограничить доступ воздуха и поддерживать подходящую температуру. В таких условиях полезные микроорганизмы быстро берут верх и подавляют нежелательные процессы.
Современная наука всё больше внимания уделяет роли полезных бактерий в организме человека. В кишечнике живёт огромное количество микроорганизмов, формирующих микрофлору. Они напрямую влияют на пищеварение, состояние иммунной системы, общее самочувствие и даже могут отражаться на эмоциональном состоянии.
Чем разнообразнее полезные микроорганизмы, тем устойчивее работает организм. Регулярное включение ферментированных продуктов в рацион помогает поддерживать этот баланс. Мы стараемся употреблять такие продукты ежедневно, а иногда и в течение каждого приёма пищи.
Ферментированные продукты и пробиотики способствуют увеличению количества полезных бактерий в желудочно-кишечном тракте. Мы замечаем, что при регулярном употреблении такой еды улучшается пищеварение, появляется больше энергии, а кожа становится более здоровой. Кроме того, ферментация помогает организму легче усваивать минералы — полезные вещества из продуктов становятся более доступными для нашего тела.
Ферментация пищи и напитков с использованием микроорганизмов, присутствующих в окружающей среде, применяется человечеством на протяжении многих веков. Солёные и кислые продукты занимают важное место в традиционных кухнях разных народов мира. В каждой культуре есть свои яркие примеры таких блюд и напитков.
Занятия ферментацией позволяют не только обогатить рацион «живыми» продуктами, но и почувствовать связь с древними традициями. Процесс приготовления квашеных овощей, выведения закваски для хлеба или других заготовок создаёт особое ощущение преемственности поколений. Наблюдать, как «оживает» закваска и продолжает своё существование, действительно похоже на маленькое чудо. Именно поэтому сам процесс ферментации приносит не меньше радости, чем результат.
УСЛОВИЯ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ
Прямые солнечные лучи губительны для микроорганизмов, поэтому заготовки лучше держать вдали от яркого света. Оптимальный вариант — выбрать место, где банки будут на виду, но не под солнцем. Так мы сможем ежедневно наблюдать за процессом и вовремя замечать изменения.
Ферментация лучше всего проходит в тёплой среде. При низкой температуре микроорганизмы замедляют активность, а при слишком высокой могут погибнуть. Для большинства заготовок подходит обычная комнатная температура — примерно 18–22 °C. Хлебное тесто требует чуть большего тепла, но перегревать его нельзя, чтобы не нарушить процесс. Домашний йогурт сквашивается при более высокой температуре — около 35 °C.
Мы следим за температурой в помещении при помощи обычного термометра. Если становится слишком жарко, заготовки можно убрать в более прохладное и тёмное место, например, на нижнюю полку шкафа. При нехватке тепла, наоборот, стоит поставить их поближе к источнику тепла. Важно избегать сквозняков и излишней сырости. В холодильнике процесс ферментации значительно замедляется, но полностью не прекращается.
Время — один из ключевых факторов ферментации. Каждому продукту требуется свой срок для созревания. Он зависит от температуры, состава и условий хранения. Со временем, ориентируясь на внешний вид, запах и вкус, вы научитесь точно определять готовность заготовок. Обычно овощи и фрукты ферментируются в течение нескольких дней, а квашеные продукты — дольше.
ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ
В процессе ферментации самое важное — ориентироваться на свой вкус. Это живой, непрерывный процесс, который не имеет точного финального момента, как, например, выпечка. Удобнее всего поставить несколько банок одновременно и дать им постоять разное время. Так вы сможете понять, какой этап брожения вам нравится больше всего: недодержанный, самый вкусный для вас или уже перестоевший.
Лактоферментированные продукты — квашеная капуста, кимчи, различные соленья — обычно становятся съедобными уже спустя три дня. У таких продуктов появляется яркая кисло-острая нота, вкус становится глубже и насыщеннее. У напитков заметно падает сладость, появляется легкая винная сухость — это означает, что ферментация прошла успешно.
КОГДА ЧТО-ТО ИДЁТ НЕ ТАК
Иногда люди думают, что у них «не получается» комбуча, хотя чаще всего напиток просто стоит слишком долго. Ферментация в свежем чае — нормальное явление, но при длительном брожении повышается содержание спирта, и напиток начинает отдавать резкостью.
Иногда на поверхности напитка появляется плотная светлая плёночка. Это не опасно — просто образуется новый слой закваски, которая естественно растёт во время брожения. Пугаться этого не нужно — это нормальная часть процесса.
Если же овощи в банке не полностью находятся под рассолом и соприкасаются с воздухом, они могут заплесневеть: появляется тёмная или зеленоватая плесень. Она токсична и её нужно обязательно удалить.
Но пленчатые дрожжи — другое дело. Это тонкий матовый налёт, который образуется, если к поверхности есть доступ воздуха. Он безопасен, но его лучше аккуратно снять и переложить продукт в чистую банку.
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ В РАЦИОНЕ
Если вы только начинаете знакомиться с домашними ферментированными продуктами, важно вводить их постепенно. Такие продукты содержат множество различных микроорганизмов, и чрезмерное количество может вызвать неприятные ощущения, особенно если пищеварительная система чувствительная.
Лучше всего добавлять небольшие порции ферментированного продукта к обычной еде: сначала раз в день, затем чаще. Со временем такие продукты станут привычной частью рациона.
Когда организм адаптируется, можно употреблять их и отдельно — например, перед едой или утром натощак. Начинать день с ферментированных продуктов особенно полезно: полезные микробы лучше приживаются, а другая пища им не мешает. Постепенно можно увеличивать объём.
Подойдёт небольшая порция — около 50 г квашеных овощей или 150–250 мл ферментированного напитка. Постепенно добавляя больше, вы сможете регулярно включать в рацион разные виды ферментированной еды.
