Что мы узнали из лекции Филиппа Вольчека о его булочных и о нем самом
Создатель самой успешной петербургской сети впервые вышел к людям
В пятницу в рамках международной лекционной программы CreativeMornings в кластере «Ленполиграфмаш» прошла открытая встреча с Филиппом Вольчеком — основателем самой крупной в Петербурге сети булочных-пекарен «Булочные Ф. Вольчека». За пять лет работы проекта его основатель ни разу не выступал публично и не дал ни одного интервью прессе (The Village несколько раз посылал соответствующие запросы, но переговоры так ни к чему и не привели).
Неудивительно, что интерес к встрече был очень большим. Как рассказали представители CreativeMornings, мероприятие посетило порядка 600 человек, это была самая крупная встреча за все время существования лекционной программы.
The Village тоже посетил лекцию и кратко законспектировал ответы на основные вопросы. Мы публикуем их с минимальными редакционными правками.
Филипп Вольчек
совладелец «Булочных Ф. Вольчека»
По сути, мы франшиза, только со своими особенностями
Что было до «Булочных Ф. Вольчека»?
До булочных мы делали булочные: наши первые булочные назывались «Теплое место», им, наверное, уже 8–10 лет, вторые булочные — «Булка хлеба», — они тоже живы сейчас, а вот теперь — «Булочные Вольчека».
Деньги
Я не единственный владелец булочных. В самом начале у нас было четыре партнера, которые занимались непосредственно созданием сети, у нас были деньги. Деньги очень маленькие. Никаких заемов, никаких инвесторов не было, было просто много знаний и много энергии, понимание продукта. Первое производство располагалось в бывшей армянской пекарне, а один из моих партнеров, в честь которого назван «Сметанник Фокина», сам загружал машину и возил продукцию в первую булочную на Парашютной.
Размер компании
Сейчас под нашим брендом работает около тысячи человек. Я точно не знаю, сколько у нас булочных. (После подсказки из зала уточняет: «91». — Прим. ред.)
Франшиза
Как и во франчайзинге, в структуре нашего бизнеса под каждую роль есть отдельные люди: есть создатели, которые придумывают концепцию, есть люди, которые занимаются моделированием, есть управляющие, есть пекари. По сути, мы франшиза, только со своими особенностями.
О копировании концепций в других городах под похожими брендами
(В Ростове и Москве существуют булочные с похожим ассортиментом и оформлением. В Ростове — «Булочные В. Шевченко», в Москве — «Булочные Фокина»)
Они сделали это сами, мы с ними не сотрудничали и не помогали. Никаких эмоций я по этому поводу не испытываю. Моя позиция такая: идеи нам не принадлежат, они принадлежат пространству — пожалуйста, берите.
Нам бы хотелось, чтобы о нас говорили «сходи в булочную на углу»
Об открытии булочных в других городах
Я лично не хочу лететь в другой город и заниматься там франшизами. Мы хотим в Санкт-Петербурге заниматься этим. Но бывают исключения. Сейчас мужчина в Астрахани открывает первые три булочные. Под своим брендом, но с нашей помощью. Он приезжал много раз в Петербург. Звонил, говорил: я хочу, я хочу. Я отказывал, отказывал, но потом мы все же поехали к нему. Упорство решает.
О производстве
Производство большое. 97 процентов нашей продукции мы делаем на нашем заводе, еще три процента покупаем. Мы не делаем, к примеру, слойки.
Обязанности
Я не занимаюсь непосредственным управлением булочными, есть ребята, которые принимают решения, моя основная функция — помогать им. Я в большей степени ментор и немного управляющий. Я понимаю, что происходит, но оперативным управлением не занимаюсь. Я всегда занимался созданием концепций. Руками практически никогда ничего не делал. Свою функцию вижу в том, чтобы придумать что-то, понять технологию и найти человека, который сделает это лучше, чем я.
Причина успеха
Мы не теряли энергию на ошибки: мы выбирали правильные помещения, выбирали правильных людей, мы делали вкусные булки. Работали без выходных на протяжении двух лет.
Моя позиция такая: идеи нам не принадлежат, они принадлежат пространству — пожалуйста, берите
Почему все булочные расположены в угловых помещениях?
Я думаю, наша сила в том, что мы пытаемся глубоко понимать поведение людей, мы изучаем, как люди воспринимают информацию, как они принимают решения. Когда люди двигаются по прямой линии, они не успевают принять решение, скорость большая, и у них нет времени. Они могут увидеть булочную, но не успевают принять решение. А возвращаться никто не хочет. С учетом этой закономерности мы выбираем помещения. На углу улицы все просто: человек остановился, у него появилось время принять решение, — он зашел в дверь. Ну и плюс, конечно, нам бы хотелось, чтобы о нас говорили «сходи в булочную на углу». Именно поэтому мы называемся именно так: мы не называемся «Вольчек», мы называемся «Булочная», потому что это первично. Человек просто идет в булочную, глобально ему должно быть все равно, что это за бренд, он просто идет в булочную.
Об энергетике помещений
Когда мы выбираем помещение, мы стараемся учесть его энергетику. Бывает, что с точки зрения формальных параметров оно нам полностью подходит. Мы его берем, но оно не работает: оказывается, что там неуютно, что-то не так с планировкой, со светом, это никак, кроме как ощущением, не уловить. Мы садимся с людьми, и я понимаю, что помещение не очень уютное. Так же и с фасадом. Человек должен хотеть зайти в помещение, должен хотеть остаться. Такие вещи действительно влияют на бизнес. Степень влияния может доходить до 30–50 процентов.
Почему булочные не представлены в соцсетях?
Если человеку нужно узнать адрес булочной и как она работает, это на сайте есть. Сайт сделан не очень качественно, потому что нет времени этим заниматься. Конечно, мы хотим сделать хороший сайт, хорошую навигацию, навигация — это вообще наша базовая ценность, базовый принцип. Если говорить о соцсетях и других каналах с развлекательной функцией, как о блоге с красивыми фотографиями и текстами, то в таком виде мы этим сами заниматься не готовы. Нам интересно заниматься производством и дистрибуцией контента профессионально. К примеру, мы бы хотели иметь в штате журналиста, которому была бы интересна жизнь компании, который бы профессионально транслировал ее вовне. Это фактически должна быть газета. Но нам такие люди пока не встречались, а мы их сами не искали. Если кто-то скажет: «Я хочу», — пожалуйста.
Любимая булка
Я, как ни странно, сейчас практически не ем мучное. Но я пробую все, что мы делаем и продаем под своим брендом. Нет такого изделия, которое было бы введено и которое я бы не ел. Мне очень нравится наше кокосовое печенье, и нашу чиабатту я просто безумно люблю.
Хобби и свободное время
Хобби у меня, наверное, нет. 80–90 процентов моей жизни занимает компания. Последнюю книгу я читаю, наверное, уже год, и она все не кончается.
Образование
У меня нет высшего образования. У меня есть большие сомнения в тех образовательных программах, которые сейчас существуют. На протяжении двух лет мы пытаемся создать свою программу обучения менеджеров, лидеров. В моем представлении обучение должно занимать месяц. Не год, не два года — месяц.
Кто отвечает на почту [email protected]?
(На сайте булочных есть личный почтовый адрес Филиппа Вольчека)
Там отвечают люди, которые ответственны за конкретные вопросы. В том числе я. Я просматриваю всю почту, если на какое-то письмо хочу ответить сам, пишу, что отвечу сам. Также могу подключиться к чужому диалогу.
Упаковка и оформление
Мне очень нравится как «Буше» работает с оформлением, с коммуникацией. Они делают охрененные витрины, но одна их булочная стоит как пять наших. Мы бы хотели использовать упаковку как в «Буше», но не можем. Это не для чиабаты за 19 рублей. Мне очень не нравятся коробки, в которые мы упаковываем пирожные. Скорее всего, проблему решить можно, но тогда придется заняться производством упаковки. Мы думаем об этом.
Подписывайся на наш канал: https://t.me/business_ru
Чат для предпринимателей - https://t.me/business_ru_chat
