"Попав в этот ресторан, вы забудете о времени и погрузитесь в другую реальность" (Расмус Мунк)
Расмус Мунк и «Alchemist» ("Алхимик") часто ассоциировались с молекулярной гастрономией. Расмус никогда не мог вписать свой кулинарный подход в уже существующие типы кухонь. Поэтому он решил создать новый вид кухни, которую назвал Holistic cuisine ("Целостная кухня"), имея в виду, что стоит смотреть на что-то более цельное, а не на отдельные части. Так, он потратил 18 месяцев на то, чтобы придумать и создать меню из 50 блюд. Теперь не только вкус, но и звук, свет, аромат, текстура и эстетика создают гостям неповторимые впечатления от трапезы.
Расмус начал увлекаться приготовлением еды еще в 14 лет, но тогда он и предположить не мог, что свяжет свою жизнь с кулинарией. По его словам, в их семье никто не умел вкусно готовить: «Моя мама и бабушка ужасно готовили». Приоритетами семьи были «хорошая крыша в доме и хорошая машина в гараже», поэтому поход в Макдональдс в пятницу был обычным делом.
В 2015 году, когда Мунку было всего 24 года, он открыл Alchemist: 15-местный ресторан на северо-востоке Копенгагена. Он привлек к себе внимание благодаря блюдам, подачу которых связывал с различными событиями, политикой и моментами из своей жизни.
Однажды вечером, через пару месяцев после открытия, его посетил Ларс Сейер Кристенсен, соучредитель Saxo Bank. То, что он увидел и съел, очень ему понравилось, и он предложил проинвестировать в проект. Но Расмус категорично отказался: «Нет, я не хочу, чтобы кто-то сейчас инвестировал, у меня все хорошо». Кристенсен, который также владеет Geranium (три звезды Мишлен) все же продолжил: «Хорошо, расскажи мне свою мечту», - вспоминает Мунк. «Я сделал много набросков, и сказал: "Вы никогда это не купите, потому что строительство будет стоить миллионы". Удивительно, но Ларс ответил, что это звучит потрясающе, и что это его не пугает».
Чтобы по-настоящему объединить еду и театр, Мунку нужно было нечто большее, чем его небольшой ресторан. Ему понадобилась грандиозная сцена, которая бы соответствовала его огромным амбициям.
«Фундаментальная формула ресторанной еды за последние 100 лет несильно изменилась - она в основном работает по одному сценарию везде», - говорит Мунк. «Когда я начал исследовать, как театр может обогатить гастрономию вместе с нашим драматургом Луизой Рар Кнудсен, меня осенило, насколько драматургия ресторанного ужина похожа на театральную. В моей личности шеф-повара было так много смысла». - Расмус Мунк
Таким образом, в июле 2019 года появился Alchemist 2.0.
Инвестиции в проект составили 15 миллионов долларов, что в 10 раз больше первоначального бюджета. (Мы нашли видео, как создавался новый Alchemist)
В то время как первоначальный Alchemist, который закрылся в 2017 году, занимал 100 кв. м. и имел шесть сотрудников, Alchemist 2.0 – это уже 2000 кв. м. и почти 50 сотрудников, четыре кухни, семь залов. Новый ресторан, который уже более чем в 20 раз больше старого, открылся спустя два года, в июле 2019 года. Так, размеры исторического здания, ранее занятое Датским королевским театром, предоставили Расмусу Мунку дополнительное пространство для дальнейшего развития его экспериментального ресторана.
«Я признаю, что наши амбиции и ожидания очень высоки», - сказал Расмус.
«Я хочу, чтобы наши гости чувствовали, что они покинули реальность», - сказал Мунк за несколько дней до открытия.
В итоге, в день открытия, всего за четыре минуты было зарезервировано более 2000 мест по цене 2500 датских крон (~$400) - пять миллионов датских крон за четыре минуты. Это превзошло все ожидания!
Итак, ужин в новом ресторане Alchemist 2.0 длится около шести часов, а его стоимость сейчас составляет примерно $600.
Меню состоит из 50 блюд, порции которых не больше закуски, или, используя терминологию Мунка, из «50 впечатлений». Что касается такого числа курсов (а их 50), у него есть на это свое объяснение: «Если у вас есть меню из пяти или шести блюд, и у вас есть два мясных блюда, вы не можете подавать мокрицу или коровье вымя, потому что вы разочаруете этим слишком много людей. С 50 «впечатлениями», когда у нас может быть пять мясных блюд, мы можем позволить себе делать вещи, после которых некоторые люди будут думать: «Это отвратительно» или «это совсем не мое», но при этом понимать, что есть еще 40 других блюд, которые были великолепны» - говорит Мунк.
Курсы разделены на группы, и каждая группа сопровождается напитком. Более того, любители вина по достоинству оценят винный погреб Alchemist из 10000 бутылок.
1. Мокрицы из своего сада
«Мало кто знает, что мокрицы - это ракообразные. Они похожи по вкусу на креветки и лобстеры и содержат много белка. Мой друг, датский биолог, посоветовал мне попробовать их жареные с чесноком. Я не мог в это поверить - на вкус они были как креветки. С тех пор я добавляю их в суп том-ям .
2. "Сметанное яблоко из Антигуа"
«Этот карибский фрукт снаружи зеленый и колючий, с белой мякотью внутри - немного похож на личи, но с оттенком ванили. Это уникально. Я использую его для фруктового Ferrero Rocher: протертая мякоть посередине, слой семян и тонкий слой шоколада»
3. «Plastic Fantastic» -это изысканный кусок трески, покрытый съедобным пластиком, сделанным из кожи трески и прилипающий к губам во время еды. Это блюдо задумывалось для того, чтобы подчеркнуть факт попадания пластика в океаны и нашу пищу. Оно подается на глянцевой тарелке из пластиковых отходов, собранных на западных пляжах Дании.
Еще больше фото!
