Что такое каппинг?
Каппинг (coffee cupping, cup tasting) – это термин профессионального кофейного словаря, обозначающий своего рода дегустацию кофе, которая проводится преимущественно профессионалами, которые способны «прочесть» различные вкусы и ароматы кофе. Сам термин был утвержден Ассоциацией спешелти кофе США (SCA). Существуют единые параметры проведения тестирования (температура, степень помола, соотношение воды). Критерии, по которым профессионалы оценивают кофе: вкус (сладость/горечь), кислотность, аромат, насыщенность, послевкусие и другие характеристики и особенности, варьирующиеся в зависимости от зерна.
Интересно, что каппинг со временем вышел за пределы исключительно профессионального кофейного сообщества и практикуется сегодня и среди любителей кофе, желающих познакомиться с зерном из разных регионов и почувствовать различные ароматы.
Кроме того, каппинг – это наилучший способ оценить качество зерна как потребителями, так и самими производителями. В профессиональной среде он является лучшим способом определить, заслуживает ли кофе звания «спешелти».
Что такое спешелти кофе?
На данный момент лишь десятая часть зерна носит звание «спешелти». Давайте разберемся, что это такое, по каким критериям кофе удостаивается этого знака отличия, кем принимается это решение, и при чем тут каппинг.
Спешелти кофе – это определенная степень качества арабики, которая отвечает требованиям, установленным SCA. Качество зерна оценивается еще на этапе сбора урожая, поэтому еще на ферме становится ясно, сможет ли арабика побороться за звание спешелти. Если на ферме были учтены все необходимые нюансы (качественный уход за почвой и деревьями, аккуратный сбор кофейной ягоды, очистка зерна от мякоти, сушка), следующим важным моментом является правильное хранение мешков с зерном при транспортировке. Они должны храниться в защищенном от солнечных лучей месте, при определенной температуре и влажности.
Мы описали первый этап, который должно пройти зерно, которое может получить класс спешелти. Далее, за дело берутся обжарщики. Даже лучший и правильно выращенный и обработанный зеленый кофе может быть испорчен в процессе обжарки.
Кто и как решает, отвечает ли зерно необходимым требованиям спешелти? Специально обученный Q-грейдер оценивает зеленый кофе по 100-балльной системе по следующим критериям: отсутствие дефектов зерна, качество обработки, вкус и послевкусие, аромат, уровень кислотности, сладость/горечь, чистота чашки. Определенный лот (а не сорт зерна, в целом) должен набрать не менее 80 баллов, чтобы войти в заветные 10% зерна спешелти.
Каппинг – это заключительный этап проверки кофе судьями Specialty Coffee Association иCoffee Quality Institute, по результатам которого уже принимается решение о присуждении (или нет) лоту звания спешелти.
Как проводится каппинг?
Согласно протоколу каппинга, на свежеобжаренное молотое зерно наливают горячую воду и дают настояться напитку в чашке в течение 3–6 минут. Далее, с чашки снимают «шапку» и дают раскрыться ароматам.
Один из главных инструментов в каппинге – ложка. Каждый участник каппинга вооружается ложкой и отправляется на поиски новых вкусов.
Помимо того, что каппинг – это лучший способ контроля качества, это еще и замечательная возможность расширить свои знания о кофе. Такая дегустация позволяет научиться чувствовать различия между сортами зерна и странами происхождения, и, таким образом, отдать предпочтение конкретному зерну.
Если вы новичок в кофейном мире, сначала можно попытаться определить, присутствует ли у напитка ореховые или шоколадные нотки, ощущается ли в букете ягоды или фрукты (позднее вы сможете «прочитать» какая именно это ягода или фрукт).
Инструкции от обжарщиков Calipso Coffee Roasters
Температура воды: 93 градусов Цельсия
1. На столе заваривается кипятком (930 С) несколько видов молотого кофе свежей обжарки.
2. Устанавливается таймер. Кофе должен настояться. Время – важный элемент процедуры.
3. Спустя 6 минут нужно снять «шапку» (пенку) с каждой чашки.
4. Сначала участники пробуют кофе в горячем виде, чтобы уловить весь букет вкусов и ароматов каждого сорта.
5. Спустя еще 6 минут проба повторяется (в холодном состоянии профессионалами выявляются различные дефекты)
Интересный факт: кофейный букет раскрывается довольно долго, при разной температуре раскрываются разные ароматы. Так, в горячем состоянии вы можете почувствовать, например, орех; когда напиток немного остынет, раскроется аромат ягоды; затем, по мере остывания, ряд ароматов будет пополняться.
Важно: существует особая технология пробы кофе – слёрпинг. Слёрпинг (англ.to slurp – отхлёбывать) позволяет распределить кофейный напиток по всей полости рта, чтобы распробовать и ощутить все вкусы. Как известно, различные части языка и ротовой полости отвечают за определенные восприятия, например, кончик языка отвечает за сладость, а боковые стороны – за кислотность.
Второй момент, который важно принять во внимание, заключается в том, что во время каппинга не принято проглатывать кофе, поэтому необходимо обеспечить участников посудой, куда они будут сплёвывать уже испробованный напиток.
Для чего нужен каппинг?
Во-первых, каппинг – это контроль качества. Нет другого, такого же эффективного способа понять, какое зерно находится перед вами. Поэтому, как сказано выше, это способ, при помощи которого кофе оценивается профессиональными судьями.
Во-вторых, это уникальная возможность поближе познакомиться с кофе. В России кофейная культура развивается стремительными темпами, всё больше людей хочет знать, что находится в их чашке, и каппинг – прекрасный способ на практике постичь эту науку.
Все дороги ведут к каппингу.
С одной стороны, если бы кофе был школьным предметом, каппинг выполнял бы функцию итоговой контрольной для профессионалов. Для людей, которые только вошли в кофейный мир, каппинг – это знакомство, начало пути.
В обжарочном цехе Calipso Coffee каппинг – неотъемлемая часть процесса подбора и тестирования зерна. Каждая партия проходит строжайший отбор. Кроме того, мы часто устраиваем каппинг-встречи для бариста и просто любителей кофе для того, чтобы развивать кофейную культуру города.