Иван-чай — связующее звено двух чайных культур

Второй уровень понимания чая по концепции школы «Ча Дао Пай» – чай как лекарство. Конечно, не стоит воспринимать это буквально. Расхожая китайская фраза про чай, разоряющий аптекаря, совсем не про то, как лечить чаем заболевания. Она о том, что если пить чай регулярно, болеть будешь значительно реже. И с этим согласны даже западные врачи, опирающиеся на химсостав чая, в котором достаточное количество полезных для организма веществ.

Когда мы говорим о чае как лекарстве, мы всегда имеем в виду не только напиток из китайской камелии. В широком смысле любой травяной настой в обиходе принято называть чаем. В китайской фитотерапии насчитывается несколько тысяч лекарственных растений. В России травничество так же во все времена занимало важную роль в жизни общества. По сути традиции использования растений силы в разных культурах ничем не отличаются: лекарь он и в Африке лекарь.

В России, как и в Китае, во все времена было принято лечиться теми травами, которые росли поблизости. Однажды известная русская травница Елена Зайцева рассказывала, как лечила одного мужчину. Он жаловался на почки, и она посоветовала ему пить травку спорыш птичий. Мужчина спросил, а где же ее взять? На что травница ответила, что трава должна расти рядом с домом, потому что Природа всегда о нас заботится. Мужик не поверил, но когда они с травницей пришли к нему домой, действительно, оказалось, что спорыш растет прямо у него под окнами.

На втором занятии курса «Шесть уровней понимания чая» я говорю, что хорошее самочувствие сильно связано с синхронизацией собственных ритмов жизни и ритма Природы. В этом суть даосского подхода к здоровью. На каждый сезон свой режим дня, питания и свой вид чая. Но как начать это практиковать без глубоких знаний в фитотерапии? В ответ я всегда рекомендую начинать с иван-чая, родного русского растения, ближе всего подходящего под то, что мы обычно привыкли называть чаем.

Сейчас иван-чай стал модным, и на фоне возрождения славянских традиций вокруг кипрея возникло много мифов. Думаю, вы все слышали сказки про древнерусский чай из кипрея, напиток с историей в двадцать тысяч лет. Не думаю, что это правда. Историки приводят убедительные доказательства, что иван-чай (или как его еще называют копорский чай) возник в 19-м веке. Изначально его использовали для подделки китайского чая, видимо, красного или улуна. В конце столетия его даже официально запретили, поскольку подделка подрывала доверие к чаеторговле в целом.

Можно долго спорить о том, насколько эта история правдива. Моя позиция была всегда простой: кипрей узколистный – превосходное лекарственное растение, которые травники использовали на протяжении сотен лет. Если кипрей стали ферментировать по китайской технологии (а это без сомнения правда), то ничего плохого в этом нет. Даже больше скажу: разбавлять китайский красный чай кипреем — нормальная тема. Называется купажирование. Я сам пробовал создавать такие бленды, добавлял еще цветки василька, ромашку и вереск — получалось очень вкусно. Главное быть честным с собой и людьми, тогда никаких проблем не будет.

Я занимаюсь кипреем 5 лет, и для меня иван-чай стал связующим звеном для двух близких мне чайных традиций: русской и китайской. С одной стороны это растение местности, в которой я живу. Мне не нужно ехать за тридевять земель и по-туристически приобщаться к культуре. Когда начинается сезон, я отправляюсь на север Ленобласти, один или с кем-то из близких, и спокойно, неторопливо собираю кипрей, общаясь через это с родной природой. Это почти шаманское действо, и я нахожу в этом много смысла, помимо очевидной идеи заготовки лекарственного растения.

С другой стороны, процесс ферментации кипрея полностью взят из китайской традиции. И когда я занимаюсь убийством зелени, скруткой, прожаркой, я гораздо глубже проникаю в суть производства чая. И не важно, что вместо китайской камелии я работаю с русским кипреем. Я могу спокойно и вдумчиво проникнуть в технологию ферментации, внимательно отследив как интенсивность скрутки и время выдержки влияет на вкус, и какие изменения вносит в это прожарка. За годы занятия иван-чаем я очень многое понял по теме производства китайского чая, и это не удивительно – растения разные, но суть процесса одна.

Когда я впервые попробовал ферментировать кипрей, я практически ничего не знал о том, как это делают поклонники славянской культуры. И слава Богу! Помню, я собрал пакет кипрея и подумал, что лучше всего будет сделать его по технологии уишаньских улунов. Я перенес идеи производства уишаньского чая на иван-чай. Это было сложно, я замучился крутить его вручную, а потом жарить. Но результат оправдал все ожидания – чай получился отменный! Так вышло, что с тех пор даже сохранился видеоролик. Настроение было творческое, поэтому мы все сняли на камеру и даже не поленились сделать приличный монтаж.

За 5 лет я немного изменил технологию, но принцип остался прежний. Коротко расскажу, как я делаю иван-чай, какие этапы считаю важными и почему.

1. Сбор. Я собираю цветущий кипрей, беру в основном верхнюю часть растения. Цветки для аромата и внешнего вида. Листья собираю верхние, потому что они нежные и сочные, в отличие от нижних, крупных и взрослых.
2. Пропаривание. Если кипрей рос на солнечных склонах, а собирали вы его после полудня, часто лист получается сухим и грубым. Это, конечно, не айс. Надо вставать на заре и собирать иван-чай сразу после схода росы. И еще надо быть девственницей (шутка)! Все мы люди-человеки, тут приехать на поле — уже великое усилие. Поэтому если собирали не утром, а лист сухой, можно немного его пропарить. Поставить кастрюлю с водой, на нее марлю, на марлю насыпаем кипрей. Чуть-чуть держим на пару и начинаем скручивать. Важно не передержать, а то лист станет непригодным для чая.
3. Скрутка. Кручу я вручную. Крутить надо долго и упорно, сохраняя при этом хорошее настроение. Покрутили немного, дайте чаю полежать, поферментироваться. Полчаса-час. Потом снова крутим. И так, пока зелени в листе совсем не останется. А сам лист не начнет пахнуть вместо травы фруктами. Это знак, что ферментацию пора заканчивать, иначе чай станет кислым.
4. Прожарка. Сушу я в обычной кухонной духовке при температуре 150 градусов. Сохнет чай быстро, поэтому важно не упустить момент, иначе чай сгорит и будет на вкус горьким. Есть мнение, что сушить надо при температуре до 40 градусов, потому что витамины разрушатся и так далее. Я думаю, что это неправильный подход. Попробуйте такой чай, и вы сразу поймете, что он кислый и прогорклый. В китайском чае это явный признак нарушения технологии.

Когда чай готов, я даю ему немного полежать, остыть. Потом упаковываю в банки для чая или фольгированные пакеты. Обычно хватает до следующего сезона.

Прелесть иван-чая в том, что он не содержит кофеина. Я добавляю в него ромашку, календулу, пустырник и пью на ночь. Такой вечерний сбор отлично снимает напряжение, усталость, настраивает на глубокий ровный сон. Помогает, если в течение дня вы перепили китайского чая (такое со мной бывает, когда приходит много гостей). Китайский чай, как я часто говорю, это газ, но должен быть и тормоз, иначе без тормозов далеко не уедешь. Вечерний сбор на основе иван-чая хорошо подходит для этой роли – даже сильное перевозбуждение снимает за полчаса-час максимум.

В северных широтах кипрей начинают собирать в начале июля. Сезон длится до августа, пока кипрей не начинает пушиться, давая семена. Сейчас самый разгар сезона. Поэтому если вам откликнулась моя статья, еще не поздно поехать на выходных за город на сбор кипрея – 1-2 недели он еще будет цвести. А если возникнут вопросы по сбору или ферментации, пишите мне в личку: https://t.me/pueraeternis.