Фитаты

Одним из защитных механизмов злаков, бобовых и орехов является наличие фитиновой кислоты (фитатов).
⠀
Это антинутриент, работает по принципу хелата и в связанном состоянии содержит катионы металлов: цинка, магния, железа. Как только зерно (боб, орех) начинает впитывать влагу, например, при замачивании или прорастании, активируется фермент ФИТАЗА, который расщепляет фитиновую кислоту, высвобождая микроэлементы для роста растения.
⠀
Что происходит, когда фитиновая кислота (фитаты) оказываются в организме человека? Она способны связывать металлы, например, железо, потенциально приводя к железодефициту. Поэтому, поклонники овсяной каши должны пристально следить за уровнем ферритина, ведь овёс практически не содержит фитазы.
⠀
Фитиновая кислота (фитаты) усугубляет минеральную недостаточность в организме, например при остеопорозе и рахите.
Если нет возможности и желания отказаться от употребления злаков, бобовых и орехов, то желательно их «активировать», читай активировать фитазу, то есть замачивать на ночь и подсушивать потом при невысоких температурах.
⠀
В чем замачивать?
Несколько вариантов:

• подкисленная лимоном вода
• ферментированная среда (вода с рассолом квашеной капусты или капсулой пробиотика - её нужно открыть и высыпать содержимое капсулы в воду) ⠀ Это нивелирует действие фитиновой кислоты (фитатов). Но без иллюзий: в ноль её убрать невозможно! Да и не нужно, во всем важна мера).