Ингибиторы протеаз

Это вещества, которые подавляют действие ферментов, расщепляющих белки до аминокислот, особенно пепсина и трипсина. Они затрудняют переваривание и усвоение белков из еды и могут вызвать перегрузку поджелудочной железы, вплоть до гипертрофии.
ИП содержатся в бобовых, картофеле, злаках, семенах и выполняют защитную функцию для семян растений.
⠀
Рекордсмены по количеству ИП - бобовые (бобы, горох, чечевица, соя, арахис, нут, фасоль) и особенно богата ими соя.
Если готовить бобовые без предварительной подготовки, то белки будут плохо перевариваться, вызывая вздутие, метеоризм и тяжесть в желудке.
⠀
Есть два способа инактивации ИП: ⠀
- Термическая обработка (варка, тушение, запекание).
- Приготовление бобовых, гороха в течение 80 минут снижает содержание ИП на 70%. Но при этом могут разрушаться и ферменты, а, например, ингибитор протеаз сои не инактивируется даже при длительном кипячении.
⠀
Замачивание и проращивание.
Как только зерно или семечко оказывается в воде при определенной температуре и появляется росток, ингибиторы протеаз теряют активность, и тем самым повышается питательная ценность продукта.
⠀
Бобовые нужно замачивать не менее, чем 12 часов перед приготовлением.
Перед проращиванием также нужно предварительное замачивание: семена на 20-30 минут, бобовые на 2 часа.