Реакция Майяра и обратный осмос. И когда солить мясо?
Если человек неистово уверовал в себя и свои компетенции в вопросах питания и образа жизни. То есть знает, что картошка вредная, желчь нужно гнать, а мёд заменяет сахар, то специалист готов просвещать народ.
Этот специалист решает проводить марафоны похудения и кулинарные мастер классы. Там он не просто объясняет поварские принципы, на примерах мировой классики, а несет всеми любимую ахинею. Еще и под научным соусом. Нынче это модно.
Я многочисленные видео постить не буду, ибо их и так достаточно попадается. Да и мракобес пошел обидчивый, бежит плакаться в суд. А заниматься этим нет никакого желания. Не оправдывает средства.
Посыл сотен мамкиных ученых кулинаров таков. Некую реакцию Майяра, чтобы это не значило, «нужно запустить» То есть активировать. Если этого не сделать, то удачи не видать. И столько всего нужно знать чтобы эту удачу словить.
Для этого, например, нельзя солить мясо перед жаркой. Ибо соль мешает химическому процессу. Солите после жарки товарищи. А влага, которая выделится из уже готового куска, это "конденсат" Немного пусть выйдет. Типа не страшно.
Эти шоу набирают тысячи лайков и восторженных комментов. Как в принципе любая информационная шляпа. И естественно растаскивается по сети, только под своим авторством.
Ибо зная около-научные обороты, сразу прослывёшь охрененным гуру. Тебя заметят продюсеры и сделают звездой. Даже интервью возьмут на Патриках.
Теперь к сути. Что нужно знать нам, обывателям. Реакция Майяра, это такой процесс химических превращений. Не только в еде. А вообще в природе. Названный в честь французского врача и химика Луи Камиль Майяра. Сам каскад реакций описал уже американский химик Джон Эдвард Ходж, еще в прошлом веке.
Но наши блогеры узнали об этом только сейчас. И даже называют это явление «нашумевшим» Только про эволюцию им не рассказывайте, они вообще удивятся.
Реакция Майяра происходит между аминокислотами и сахарами при нагревании. В процессе, в зависимости от условий, мы получаем вкусы, ароматы и красивую, порой хрусящую корочку.
Запекание хлеба, жарка мяса или кофе, всегда будет сопровождаться тем, что привлекло человека с древности.
Наличие разных структур в блюде положительно влияет на нашу наследственную программу. И мы радуемся от приёма пищи.
Что реально может снижать течение реакции, так это не соль, а вода!
При жарке мяса, если еще на масле, вода будет ярым помощником, чтобы обговнять вашу кухню. И завонять одежду висящую в коридоре. И взвесь аэрозольной дисперсии еще долго будет вас радовать.
Чтобы на куске мяса не было воды, его можно промокнуть полотенцем. Но тогда мы лишаемся части сока и делаем структуру мяса менее привлекательной. Особенно в постных (!) кусках туши.
И в этот момент в дело вступает осмос. Это когда соль, нанесенная на кусок, сначала вытянет воду наружу, а потом, проникая в волокна, затянет обратно. Этот прием еще зовут сухим маринованием.
Занимает от одного часа, до суток. В зависимости от толщины куска.
Кстати, работу осмоса вы видите на утро в зеркале, заточив на ночь соленой рыбы с пивком. Эдакий синдром китайского пчеловода.
Большой кусок мяса, например грудки индейки, протыкаю тендерайзером со всех сторон. Такая кухонная штука с иголками. Солю и убираю в холодильник минимум на сутки.
А если сегодня индейка, завтра говядина, потом свинина, то и на три дня запросто. Чтоб всегда было под рукой. Заготовки это удобно.
Кусок перед жаркой у вас будет абсолютно сухой. На горячую сковороду, слегка смазанную маслом кладу мясо. Можно намазать кистью сам кусок. Немного прижариваю со всех сторон, это важно. Чтобы соки сместились внутрь куска еще больше.
Если кусок кривой, в процессе прижаривания, подогреваю горелкой те места, которые не прилегают к поверхности сковороды. Довожу в духовке. Можно с термометром. Будет спокойнее, особенно если только начинаешь путь кулинара.
Потом обязательно полежать, отдохнуть, распределить влагу внутри.
Таки образом, самые постные куски курицы и индейки, вырезки и карбоната, получаются идеальными. Вы не потеряете ни капли влаги. Сливочное масло, хрустящая корочка и т.д это уже «праздничные» техники.
Если нет времени, разделайте кусок на более тонкие сегменты. Можно ударить молотком немного. Но главное: дайте время соли сделать своё дело.
С жирным мясом все намного проще. Его главное просто не испортить. Но его и съесть можно меньше в сравнении с постным. А это уже совсем другая история.
Кстати в нашем канале, видео про еду несут не просто гастрономический посыл. Это не только технологическая карта.
В описании к каждому видео есть отдельный пост. С принципами приготовления и рекомендациями по употреблению. Основанные на научном консенусе. А не личном восприятии физики, химии и физиологии.
Так же там располагаются секретные схемы, как есть больше, чтобы снизить лишний вес.