Большая история абсента + Где выпить в Петербурге?

Не каждый напиток может похвастаться тем, что спасал жизни людей во время войны. Или тем, что собственноручно едва ли не превратил практически всю Европу в алкоголиков.
В этой статье будем говорить об абсенте: как он появился, как и почему стал невероятно популярным и как столкнулся с "культурой отмены" еще в XIX веке!
Постараемся раскрыть главные традиции потребления и расскажем куда идти за правильным абсентом в Петербурге!

Абсент. Что это такое?

Абсент — алкогольный напиток с крепостью от 45 до 90%, который делают на основе полыни. Для его изготовления используются следующие ингредиенты:

• горькая полынь;
• этиловый спирт;
• прочие травы (анис, кориандр, ромашка, фенхель, петрушка, мята, лакрица, дягиль, мелисса и другие).

Появление:

Существует несколько версий появления абсента:

Версия 1

Некоторые историки считают, что абсент появился в Швейцарии в 1792 году в городке Куве, на границе с Францией.
В этом городе жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате и получило название «Bon Extrait d’Absinthe».
В состав конечного спиртного напитка входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Этот эликсир сестры продавали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время Великой французской революции.

Версия 2

Некоторые историки считают, что Пьер Ординер сам разработал рецепт абсента. Лекарь прописывал абсент своим пациентам едва ли не как панацею.

Промышленное производство

Сейчас нам доподлинно известно, что рецепт напитка у сестер Энрио выкупил майор Дюбье, дочь которого, в свою очередь, вышла за Анри-Луи Перно.
И вот с этим именем связано уже начало производства абсента в промышленных масштабах. Чтобы сэкономить на пошлинах, супруги Перно перенесли производство поближе к своим основным потребителям – французам, в регион Жюра, ныне знаменитый своими желтыми винами.

Реализация абсента пошла удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в Понтарлье в 1805 году, который впоследствии стал основным центром производства напитка. Завод назвали «Перно», и до сих пор абсент выпускается под этой торговой маркой

Распространение

Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке. Французским военным выдавали определённое количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Абсент оказался настолько эффективным, что прочно вошёл во французскую армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая.

Ну а куда армия, туда и гражданские. 1850-1860-е годы считаются «золотым веком потребления» во Франции. Потребляли и абсент, который в те годы считался прекрасным аперитивом. Время с пяти до семи вечера даже назвали в честь него l'heure verte – «зеленый час». Но потребляли умеренно: абсент Перно содержал тогда 60% спирта, поэтому нормой считалось пить не более стакана в день. Превышение этой нормы могли счесть уже моветоном.

Из князи в грязи

В 1860-е абсент стал постепенно превращаться из напитка богемы и буржуазии в пойло для пролетариата. Рабочие, да и многие солдаты стали спиваться, что не замедлило сказаться на боеспособности армии и привело к катастрофическому поражению во Франко-Прусской войне 1870-1871 годов.

Обязаны французы этим филлоксере, которая едва не уничтожила все европейское виноделие. Все дело в том, что первоначально абсент представлял собой дистиллированное (один раз или дважды) вино, в которое добавляли полынь и другие растительные ингредиенты. Из-за нашествия филлоксеры производители заменили виноградный дистиллят промышленным спиртом, и себестоимость напитка буквально обрушилась.

Спивался, впрочем, не только пролетариат, спивалась и богема. Страстными поклонниками абсента были чуть меньше чем все крупные деятели французского искусства второй половины XIX века, да и не только французского. Шарль Бодлер, Эдуард Мане, Эдгар Дега, Поль Верлен, Поль Гоген, Винсент Ван Гог, Артюр Рембо, Анри де Тулуз-Лотрек, Оскар Уайльд и многие другие – все они были поклонниками «Зеленой феи», которой посвящали стихи, прозу, картины и даже скульптуры.

Запреты

Что именно вызывало привыкание к абсенту, стало предметом споров: многие закрывали глаза на очевидный факт, что абсент содержал от 50% до 70% спирта, и вешали всех собак на туйон (большое количество которого содержится в горькой полыни), галлюционогенное действие которого не доказано по сей день. Но, как бы то ни было, продажу абсента начали запрещать. В 1910 году это сделала родина напитка – Швейцария, в 1912 году – США и, наконец, в 1915-м – Франция.

С 1930-х годов по конец 1980-х абсент существовал на полу-легальном положении (преимущественно уничтожались довоенные запасы и контрабандные поставки из Англии), либо в виде заменителей: анисовой водки, листьев полыни вымоченных в водке и т. п.

Культура потребления

Подача

Традиционные способы используются с времен появления абсента:

- Французский. Этот способ был изобретен французскими солдатами в XX веке. Настойка из полыни, разбавленная водой, в те времена использовалась в качестве мощного антисептика. Эта традиция сохранилась до сих пор. В снифтер или любой другой коньячный бокал наливают 30 мл абсента, кладут абсентную ложку или вилку с куском рафинада. На сахар медленно выливают прохладную воду и выпивают приготовленный напиток залпом.

- Чешский. Для него понадобится специальная абсентная ложка с отверстиями или же обычная вилка. Сначала на рюмку нужно положить ложку с куском рафинада. Сахар нужно полить 30 мл абсента и поджечь, чтобы он превратился в карамель и начал стекать по ложке в рюмку. Далее следует добавить 90 мл воды, размешать полученный напиток и выпить его залпом.

- Русский. Этот способ напоминает чешский, но он выглядит менее зрелищным. В рюмку наливаем небольшое количество абсента, а в другой емкости готовим карамель из сахара и воды. Затем все ингредиенты смешиваем и готовый напиток выпиваем залпом.

- Неразбавленный. Абсент охлаждают до +1-2°C и разливают по рюмкам, объем которых составляет не более 30 мл. Выпивать содержимое рюмки следует залпом.

Аксессуары

При дегустации абсента часто используют специальную ложку – от обычной ее отличает наличие отверстий, по которым вниз стекает растопленный сахар, крепкий напиток или вода.

Внешний вид и форма ложки зависят только от производителя, регламент в этом отношении не существует, поэтому в продаже можно найти множество самых разных аксессуаров.

Без ложки можно обойтись, но она уже давно стала неотъемлемой частью правильной дегустации. Из-за этого распитие напитка без использования привычного аксессуара утратит оригинальность и шарм.

Зачем поджигают?

Принято считать абсент очень горьким напитком, но это далеко не так.
Дело в том, что высокая крепость придает ему сильную горчинку, а если ее нивелировать, то раскроется уникальный вкус напитка.

Высокая температура помогает избавиться от горечи, так как растительные эфиры при нагревании распадаются и раскрывают аромат.

Возрождение

Абсент возродился относительно недавно — в 1990 году, когда его производство возобновилось в Чехии и напиток снова запустили на международные рынки под маркой Hill’s.
Очень крепкий 70% чешский абсент изготовленный с использованием натуральных местных трав и специй. Главный ингредиент, естественно, горькая полынь, давшая напитку название.

Французам и швейцарцам не слишком понравилось то, что где-то возродился хоть какой-то абсент: «Это отвратительная иностранная дрянь. Если бы Бодлеру и Рембо предложили это чешское пойло, они бы перевернулись в своих гробах».

Одним из самых ярых противников чешского абсента во Франции стала Мари-Клод Делаэ, главный французский эксперт по абсенту, которая в 1994 году открыла музей этого напитка в Овер-сюр-Уаз - местечке, где похоронен Винсент Ван Гог.

В 2000 году при содействии Мари-Клод Делаэ была запущена новая марка абсента французского типа - La Fée («Фея»).

В 2004 году парламент Швейцарии проголосовал за легализацию абсента, запрещённого с 1907 года.
24 июля 2004 года суд Амстердама отменил голландский закон от 1909 года, запрещающий абсент.

Сейчас производители абсента обязаны соблюдать ограничения, введённые Европейским союзом, согласно которым количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/кг (35 мг/кг с 2008 года). Однако недобросовестными производителями эти нормы довольно часто нарушаются.

В США с 2007 года разрешён ввоз и производство абсента с долей туйона, не превышающей 10 мг/кг.

Популяризация в культуре

Где выпить абсент в Питере?

В декабре 2023 года в Санкт-Петербурге состоялось открытие Nola Jazz Bar от ресторанной группы #СледуйЗаКроликами (El Copitas Bar, Tagliatella Caffe, Paloma Cantina), которые раскрывает традиции Нового Орлеана.

5 марта команда представила Nola Absinthe — рукотворный абсент "Кроликов" изготовленный специально для Nola Jazz Bar.

Во вкусе команда старалась соединить 2 каноничные стилистики абсента:

Первый — французский, самый традиционный и наиболее популярный. Его легко можно узнать по анисовым оттенкам, нотам лакрицы и лёгкой сладостью.

Второй — чешский, более травянистый и горький. С насыщенным вкусом полыни.

Нам кажется, что у команды действительно получилось взять все самое лучшее от каждого стиля и при этом создать сбалансированный продукт, с нотами цедры лимона и апельсина в сочетании с дистиллятом мёда и локальными ботаникалами.

Сочетание стилей также прослеживается и в подаче:
- пропитанный абсентом рафинад сначала поджигают (как в чешском варианте);

- после того как огонь затухает — через сахар проливают ледяную воду из специального фонтана (как во французском варианте).

Nola Jazz Bar находится по адресу: Волынский пер., 2

Не забывайте переходить в телеграм и подписываться на CheKuda?