September 12, 2023

ГЕФИЛТЭ ФИШ

Ещё несколько дней и наступит Еврейский Новый Год 5784. И пора готовить самае важное новогоднее блюдо. Открываю свой Кулинарный роман.

Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это — мужская работа. Так было заведено в его большой семье, так делал и он.

Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод, рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном озере. Поздней осенью перед первыми морозами воду с озера сливали и карпа везли на продажу в центр местечка к дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой работал папа. И он вместе со всеми учителями оказывался у машины с рыбой едва не первым. Купив рыбу, он шёл в продмаг, который был прямо напротив школы, и покупал большой батон. Приходил он с работы где-то к вечеру и сразу, едва не с порога, просил маму поставить чайник и залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть её в подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал готовить гефилтэ фиш. Сначала он приготовлял всё к рыбе: чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки, пять луковиц и два бурака. Шелуху от луковиц он мыл и сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для фаршированной рыбы. Потом он острил нож с тонким лезвием, который у нас хранился специально для рыбы, долго пробовал его остроту пальцем и только после этого приступал к рыбе. Чистил её, отрезал плавники и разрезал на кусочки толщиной в два пальца.

Из отрезанных кусочков он аккуратно вырезал мякоть, оставляя кожу на костях. Тоже он проделывал и с рыбьими головами. Потом вытаскивал из кухонного шкафа мясорубку, закреплял ее на краю стола, и мы принимались с папой за работу — делать фарш. Это мы всегда делали вместе. Папа крутил ручку мясорубки, а я запихивал в её горлышко рыбье мясо, кусочки батона, которые папа перед тем, как дать мне, отжимал над тарелкой, в которой они размокали, и нарезанные две луковицы. Готовый фарш папа солил и перчил, добавлял в него четыре яйца, и все перемешивал руками. Потом наполнял фаршем каждый кусочек рыбы, заполняя пустоты между кожей и костьми. В рыбьи головы он тоже заталкивал фарш. Подготовив рыбу, он в кастрюлю, на уже лежащую там луковую шелуху выкладывал слой лука, бураков и морковки. А поверх всего этого клал всегда рыбьи головы.

— Учись, сынок, — говорил он, повторяя, что это мужская работа. — Меня не будет, а будешь вспоминать меня, когда рыбу будешь готовить.

— Голова должна быть снизу, что б лучше проварилась, — учил он меня. — Варится она снизу, а на блюде должна быть первой! Почему? Потому, что она голова!

Мне папа разрешал делать следующую операцию: положить поверх рыбьих голов слоями кружочки бурака, морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное дело, делал всё это не спеша, едва не каждый кружок бурака, морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня не подгонял. И спокойно ждал, когда я окончу свое дело. Потом он заливал первый слой рыбы кипящей водой из чайника. И начинал укладывать следующий слой рыбы. И я опять принимался за работу. Завершение каждого слоя заканчивалась заливанием его кипящей водой. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в кастрюлю. Затем он заливал и последний слой горячей водой из чайника, так, чтобы вода была чуть-чуть над рыбой, и после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал, потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки. Приблизительно через час–полтора, рыбный запах выбирался из печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и сахар и опять отправлял ее в печь доходить. Последнюю проверку рыбы папа проводил ложкой: если юшка липнет к губам, значит, рыба готова, маленькие кости растворились!

Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу и, накрывши тарелки, оставляли ее до утра на холоде застывать.

Здесь в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную рыбу, не признавая «магазинные подделки», как он называл, продающуюся гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы предлагали ему почистить её и порезать. Всё это он любил делать сам. И в свой последний день, он тоже с утра собирался готовить рыбу….

© Marat Baskin