Лососи
Перед Шабатом забегали в русский маколет за колой - и зарубилась я там в споре с продавцом за кижуча/сальмона. Всему виной публикация в местных СМИ про то, что злые поставщики подменяли элитный сальмон салар на дешманский кижуч. Мне прямо обидно за тот кижуч стало - я-то наоборот переворачиваю магазины в поисках именно кижуча - потому что для соления и копчения (и кстати для стейков) весьма и весьма лучше он подходит, чем сальмон салар, он же семга. И решила я, что как выйдет Шабат - сяду и напишу вам лонгридный ликбез по сальмону и тому, что скрывается под этим словом.
Сальмон. Он же лосось. если по-русски. Самая главная проблема израильского потребителя в том, что он почему-то считает, что это вид рыбы, а это не вид, а семейство (кстати тот же фокус и с туной). И в этом семействе существует десяток с лишним видов рыб - каждая из которых хороша для своего. Большинство неудач на кухне с сальмоном - это проблема как раз неверного выбора рыбы, а не кривых рук.
И вот тут начинается проблема - Израиль взял за основу типологию американскую, простую как бетон. 2 вида сальмона - salmon salar и oncorhynchus (не пытайтесь это произнести вслух, опасно для жизни). Если перевести эту заковыристую латынь на русский - то речь идет о двух типах лососевых, разнящихся от места жизни и вылова - атлантический лосось и тихоокеанский лосось.
Какой маркетолог под какими веществами решил переименовать атлантический лосось в сальмон норвеги и сделать на этом бизнес для неокрепших в рыбной промышленности умов - я не знаю. Но примерно с этого места мне хочется начинать убивать тупой лопатой.
Итак. Атлантический лосось. Он же благородный или, внезапно, озерный. Это тоже еще не вид, но уже более узкое семейство. Для советского человека - семга или атлантическая (не путать с озерной! - мамочки, я вас сейчас совсем запутаю) форель. В израильских магазинах можно встретить оба вида, обычно форель дешевле. В чем отличия? Семга, в среднем, крупнее, более плотная и менее жирная. Форель, соответственно, жирнее и рыхлее. Почти все дешевое скидочное филе в израильских суперах - форель. Форель наименьше всего подходит для гриля - разваливается, истекает жиром - вот это все. При засолке тоже получается хуже всего.
Благородность атлантического лосося. Сомнительный термин, но по факту многие годы считалось, что атлантический лосось - это самый полезный вид лососевых по химическому составу. И это правда - с одним жирным НО. Все полезные качества семги, которые приписывают этой рыбе, относятся к настоящей дикой семге. Которую никто из вас скорее всего не ел никогда, ну если только вам не довелось родиться и жить на северных морях или иметь соответствующие знакомства с браконьерами. Я дикую семгу ела один раз в жизни, в гостях у одного бизнесмена, привез ее в эти гости сотрудник органов-которые-нельзя-называть и была это самая настоящая браконьерская рыба. Знаете, этот вкус я не забуду никогда. Это просто невероятное что-то, серьезно.
Дело в том, что ловить семгу в Атлантике - ну дело не очень выгодное. Выгодно ее ловить тогда, когда она заходит в пресные воды на нерест. Но вот в чем - засада - нельзя ловить рыбу, идущую на нерест. Поэтому уже давно семгу выращивают в ограниченных акваториях на рыбных фермах. Это означает то, что возможность рыбы к перемещению ограничена, а кормежка идет искусственно - следовательно рыба быстро набирает вес и жир, происходит перекос в химическом составе и польза от такой рыбы куда ниже, чем от дикой.
Теперь перейдем к страшному названию - oncorhynchus. Под этим ломающим язык набором букв скрывается тихоокеанский лосось, тот самый который гораздо чаще встречался на российских и украинских прилавках. Выходцы из этих стран знают это подсемейство по видам: кижуч, нерка, чавыча, горбуша и т.д. В отличие от атлантического, у тихоокеанского лосося улов идет чаще всего в открытом море.
Все виды тихоокеанских лососей прекрасны, у них есть много плюсов, отличаются они чаще всего жирностью, текстурой и размером. Также именно тихоокеанские лососи добываются для получения икры. Икра тоже кстати отличается от рыбы к рыбе, самой вкусной считаются икра горбуши и кеты (или ее разновидности кижуча), а вот икра нерки может горчить.
Самым нежирным видом тихоокеанского лосося является горбуша, она еще и самая дешевая, поэтому именно она чаще всего идет в консервы. Самым роскошным - чавыча, королевский лосось, считается, что именно он вкуснее всего в холодном копчении и в сыром или сыромороженном виде и по своим свойствам в разы превосходит семгу атлантическую (даже дикую) - к сожалению, чавычу и в России-то найти непросто, чаще всего под видом чавычи впихивают кету-переростка. Это редкая и действительно дорогая рыба почти не идет на экспорт и не встречалась мне в Израиле ни разу. Нерка - жирная, плотная по текстуре рыба, характерного почти красного цвета - удивительно хороша для горячего копчения, но тоже в Израиле является редкостью. Самый же находимый и имхо оптимальный по жирности, плотности и вкусовым качествам тихоокеанский лосось в Израиле - это кижуч, подвид кеты (в некоторых материалах его выделяют в отдельный вид). Именно за ним я регулярно охочусь по магазинам и именно кижуч слабой соли является бессменным бестселлером нашего кейтеринга.
Краткий итог. 70% красной рыбы под названием сальмон в Израиле - это искусственновыращенный атлантический лосось, он же семга или форель. Отличить семгу от форели в замороженном виде можно по размеру тушки (длине филе), ну и по цене (все, что продается по мивце 45 шек за кг филе - форель). 30% - дикий тихоокеанский кижуч. Чтобы найти кижуча ищите надпись на упаковке coho salmon. Советую ради эксперимента купить оба вида рыбы, один раз пожарить и провести слепое тестирование, поверьте мне, вы поймете разницу. И разница будет не в сторону благородности.
