Что такое анчоусы, чем они отличаются от кильки и чем их можно заменить
Ингредиент, который часто либо любят, либо ненавидят. Почему анчоусы не оставляют никого равнодушным и как их использовать в кулинарии, разбираемся вместе с экспертами.
Чем анчоусы отличаются от кильки, почему они полезны, кому противопоказаны и как сделать с ними самый вкусный соус.
Что такое анчоусы
Анчоус — это мелкая серебристая рыба из рода сельди, которую можно отличить по зеленовато-черной продольной полосе. Это частый ингредиент в мировой кулинарии, обладающий ярко выраженным вкусом умами. Он стимулирует аппетит и оставляет приятное послевкусие [1].
У анчоусов вытянутое тело, заостренная голова и большой рот, заходящий за глаза. Средняя длина анчоуса не превышает 20 см [2]. Стайные рыбы обитают в прибрежных водах, где питаются планктоном, отфильтровывая его из воды. Анчоусы — источник пищи для многих морских хищников, включая крупных рыб, морских птиц и млекопитающих. Сезон добычи анчоусов варьируется в зависимости от региона и вида. В Средиземном море, например, сезон обычно длится с апреля по октябрь.
Род анчоусов включает восемь видов, обитающих в прибрежных умеренных водах обоих полушарий [3]. К ним относятся европейский, японский, капский, австралийский, калифорнийский, перуанский, серебристый и аргентинский анчоусы.
В чем разница анчоуса и кильки
Килька — это маленькая морская рыба семейства сельдевых (Clupeidae). Она широко распространена в Балтийском, Черном, Азовском и Каспийском морях. Имеет более вытянутое и сплющенное с боков тело, по сравнению с анчоусом. Ее длина обычно не превышает 15 см. Окрас — серебристый, спинка — с зеленоватым или голубоватым отливом. Главное отличие кильки от других сельдевых — наличие киля из чешуек на брюшке, от которого рыба и получила свое название.
Анчоусы и килька — это разные виды рыб: анчоусы относятся к семейству Engraulidae, а килька — к семейству Clupeidae, хотя в некоторых регионах килькой считают мелкую сельдь и даже молодь сардины [4]. Главное отличие заключается в том, что анчоусы обладают уникальным солоноватым вкусом с нотками умами и нежной текстурой, а у кильки более мягкий, нежный и часто копченый привкус. Кильку иногда обрабатывают и приправляют специями, чтобы она напоминала анчоусы, особенно в скандинавских странах.
Польза анчоусов
Анчоусы употребляют в пищу в свежем, соленом, маринованном и консервированном виде. Это популярный ингредиент пиццы, салатов и различных соусов. Они также используются для приготовления рыбного соуса и пасты. Помимо кулинарии, анчоусы используются в качестве корма для животных и для производства рыбьего жира. Эта рыба — ценный источник белка, не уступающий мясу по питательности [5]:
Источник полезных кислот
Она обладает множеством полезных свойств благодаря полиненасыщенным жирным кислотам, особенно Омега-3. Кислоты оказывают положительное влияние на здоровье: препятствуют образованию тромбов, улучшают липидный профиль крови, нормализуют сердечный ритм, уменьшают частоту приступов стенокардии и снижают артериальное давление при гипертонии. В анчоусах содержатся олеиновая и линолевая кислоты. Они участвуют в росте и развитии клеток, обеспечивают обмен липидов и холестерина, повышают эластичность кровеносных сосудов [6].
Содержит витамины и минералы
Анчоусы полезны для здоровья благодаря содержанию витаминов и минералов — кальция, железа, фосфора, калия, селена) и омега-3 жирных кислот. В них есть как жирорастворимые (A, E, K), так и водорастворимые витамины. Среди водорастворимых витаминов присутствуют витамины группы B: B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 и B12 [7]. Такой набор полезных веществ способствует улучшению зрения, защищает клетки, поддерживает здоровье костей, нервной системы, сердечно-сосудистой системы и мозга.
Вред анчоусов
Анчоусы — питательный продукт, богатый белком, полезными жирами, витаминами и минералами. Но из-за высокого содержания натрия — 104 мг на 100 г продукта — его стоит употреблять в умеренных количествах, особенно гипертоникам [7]. Консервированные анчоусы содержат 200% дневной нормы соли на 100 г, поэтому употреблять их надо умеренно, чтобы избежать проблем с почками при избытке соли [8]. Мария Матвеева говорит, что есть риск заражения паразитами при употреблении анчоусов в сыром виде (например, суши и других подобных блюдах) [9]. «Паразиты погибают при термической обработке или заморозке. А еще рыба считается распространенным аллергеном и может вызвать реакцию. Не рекомендуется употреблять анчоусовых беременным и кормящим женщинам», — поясняет врач.
Калорийность анчоусов
В 100 г анчоусов содержатся [10]:
С чем едят анчоусы
Существуют различные способы приготовления и использования анчоусов: соленые в масле (универсальная приправа), в виде пасты (для соусов и закусок), просто соленые (как замена соли и приправ) и сушеные (как закуска или приправа в порошке для бульонов и заправок). Анчоусы обладают способностью преображать вкус блюд, особенно хорошо сочетаются с мясом [11].
Бренд-шеф Московского загородного клуба «Москоу Кантри Клаб» Владимир Алексеев говорит, что эти маленькие соленые рыбки часто вызывают бурную реакцию: «Их либо любят, либо ненавидят. Но анчоусы — настоящая кулинарная суперсила, способная превратить обычное блюдо в нечто необыкновенное».
Рецепт соуса для салата «Цезарь» с анчоусами
«Вечный вопрос, что лучше — готовить самому или купить готовый? Конечно, идеальный салат «Цезарь» должен быть с домашней заправкой. Приготовление заправки с нуля поможет поэкспериментировать со вкусами и держать под контролем количество вредных ингредиентов», — рассказывает Владимир Алексеев. Бренд-шеф поделился авторским рецептом соуса для салата «Цезарь». Помимо классического варианта использования в «Цезаре», такой соус отлично подойдет, чтобы запечь курицу в духовке: глазурь из сливочной заправки будет буквально таять, делая мясо невероятно сочным. Также этим соусом можно заправить карпаччо из любимого мяса.
Авторский рецепт соуса для салата «Цезарь»
- 2/3 стакана майонеза с пониженным содержанием жира;
- 1/2 стакана обезжиренной сметаны или греческого йогурта;
- 1/2 стакана пахты (или увеличить количество сметаны или йогурта);
- 1 столовая ложка красного винного уксуса;
- 1 столовая ложка горчицы;
- 1 чайная ложка лимонного сока;
- 1 чайная ложка вустерширского соуса;
- 1/3 стакана тертого сыра пармиджано-реджано;
- 100 г измельченных филе анчоуса;
- 3 измельченных зубчика чеснока;
- 1/2 чайной ложки крупно молотого перца.
- В салатнике или миске взбейте майонез, сметану, пахту, уксус, горчицу, лимонный сок и вустерширский соус.
- Добавьте сыр, анчоусы, чеснок и перец.
- Накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
Чем заменить анчоусы в соусе для «Цезаря»
Для домашнего соуса «Цезарь» нужны не самые популярные ингредиенты. Но вустерширский соус можно заменить концентрированным соевым, а найти замену анчоусам уже труднее. Заменить их можно хамсой аналогичного приготовления, но не килькой [12]. Вот еще несколько вариантов:
- оливковый тапенад (соленые, оливковые и травяные ноты);
- морская капуста (морской вкус и умами);
- копченая паприка с морской солью (дымный и соленый вкус).
В качестве альтернативы можно использовать тайский рыбный соус, но если ни один из вариантов не подходит, можно приготовить «Цезарь» без анчоусов, тогда у салата будет более мягкий привкус. Каждый ингредиент меняет вкус соуса, подбирайте пропорции и снимайте пробу в процессе приготовления.
Частые вопросы
Разобрали еще пару важных вопросов об анчоусах:
Сколько хранятся открытые анчоусы в масле?
В каких блюдах используют анчоусы?
Анчоусы, помимо их традиционного использования в салате «Цезарь», находят применение и в других кулинарных блюдах, например:
- в пасте, где они могут подчеркнуть и усилить вкусовые качества других компонентов блюда, делая их более выразительными;
- в закусках, например, сочетание анчоусов, томатов и сыра страчателла, заправленное оливковым маслом.
- в других популярных соусах для салатов, например, майонезный соус, используемый для вителло тоннато — тонких ломтиков маринованной телятины;
- в маринадах для мяса (в этом случае предпочтительнее использовать сушеные анчоусы, особенно хорошо они гармонируют с бараниной);
- в рыбной солянке, где добавление маринованных анчоусов придает блюду пикантность;
- для отварного картофеля со сливочным маслом — анчоусы объединяют вкусы, создавая цельную композицию;
- возможно приготовление слоек, пирогов или кишей с добавлением анчоусов;
- в канапе или бутербродах, которые подают в качестве аперитива.
Главное об анчоусах
- Анчоусы — это маленькие морские рыбки с интенсивным, соленым вкусом, широко используемые в кулинарии.
- Они богаты омега-3 жирными кислотами, полезными для сердца и мозга.
- Анчоусы часто консервируют в масле или соли, что усиливает их вкус и продлевает срок годности.
- В средиземноморской кухне они незаменимы в пицце, пасте и салатах, придают блюдам уникальную пикантность.
- В анчоусах много соли, поэтому их стоит употреблять с осторожностью, особенно если у вас есть заболевания почек.
- После вскрытия анчоусы нужно хранить в холодильнике под плотно закрытой крышкой в течение двух недель.
- С анчоусами можно приготовить соусы, супы, вторые блюда, закуски и выпечку.