Шеф - Александр Белькович

by The Culinary Industry - Еда | Рецепты
Шеф - Александр Белькович


Совладелец ресторана Белка, Совладелец сети ресторанов Ketch Up

Работал бренд-шефом сети ресторанов Ginza project

Су-шефом ресторана Сorrea’s

Ведущий шоу Мастер шеф дети на стс

Ведущий шоу Про100кухня на стс

Автор книг - Открытая кухня и Открытая кухня 2.0 




1.Расскажи о том мгновении когда ты вдохновился и зародилась мечта стать поваром

На самом деле это мгновение появилось когда я был ещё совсем совсем маленький, я любил есть и мне нравилось ковыряться на кухне, смотреть что готовит мама и бабушка и я уже тогда понял что хочется связать свою профессию с этим. У нас был в семье пример, который был владелец нескольких ресторанах и мне сказали: «вот, посмотри чего можно добиться», с тех пор я начал стараться работать в этом направлении. Так зародилась мечта стать шеф-поваром.


2.Твоя карьера началась в сети Correa’s с шефом Айзеком Корреа. Какие принципы в работе почерпнул от него?

Профессиональную деятельность повара я начал в 16 лет, плотно работая на кухне, в 17 переехал в Москву и там началась серьезная карьера в сети Correa’s. От шефа Айзека Корреа научился многим принципам, что качество продукта это превыше всего, оставаясь профессионалом своего дела нужно быть энергичным и веселым, тогда настроение лучше и все лучше получается. Он был шефом в Нью Йорке, очень интернациональном городе, а это значит что он приобрёл там много опыта работы с кухнями разных стран, я от него каким только блюдам не научился, индийским, азиатским, американским, европейским.


3.На кухне Correa’s тебя заметили из Ginza project , с шефом Айзеком на хорошей ноте завершили работу, поддерживаете связь?

Я подписан на Айзека в Инстаграм, отмечаю его фото, в курсе того что у него происходит, не так давно даже с ним встретились, поболтали о жизни.Я знаю что он уважительно ко мне относится и я так же уважаю его, но расставались мы так скажем не супер хорошо, так как была немного напряженная ситуация, я был одним из самых ведущих су-шефов  и на мне было много что завязано, это была для них серьёзная потеря. Мы после этого немного общались но были холодные отношения, а может он просто был как взрослый, серьезный бизнесмен и ему было уже не до меня, а я был молодой повар и все из за этого переживал. Но когда я добился определенных высот и мы с ним встретились и поговорили я понял что все же какая то тёплая связь в общении осталась. Желаю ему всего хорошего.


4.Тебя называют российским Джейми Оливером , что ты об этом думаешь и чем тебе импонирует этот шеф

Да, меня называют русским Джейми Оливером, и мне это абсолютно нравится, кто то говорит: «ты косишь под него» но я просто такой какой я есть, а Джейми Оливер такой какой он есть. Мне нравится как он преподносит свой опыт и каких высот добился, мне нравится бизнес модель и вообще все что он делает, это весёлый классный парень который дарит супер крутую энергию, он учит людей готовить, даёт положительные эмоции, это здорово. Не знаю с кем бы могли меня ещё сравнить как не с ним, и мне это импонирует.


5.Чем из современных тенденций по оснащению кухни или технике приготовления ты пользуешься в своих ресторанах от чего башню срывает у тебя, а гости приходят в восторг ?

Самое главное это качество, от хорошей и качественной плиты, паста бойлера и гриля никуда не деться. Мне нравится когда есть возможность приготовить мясо на открытом огне, на углях. Вот от этого у меня срывает «башню», ещё мне нравится моя печка wood stone которая стоит в ресторане belka, она мощная и надежная, мы не пользуемся параконвектоматом на открытой кухне, все блюда доводим на ней, можно добавить огоньку и дать корочку, либо снизить нагрев и что то запечь с ароматом. Ну а всяческие Sous Vide, конвектоматы, вакуумные машины это мы часто используем, но к этому так привыкли и я считаю что это уже привычная часть работы на кухне. А вот гости приходят в восторг от вкусной еды, главное чтобы была вкусная еда, а если есть возможность показать как она готовится то это вообще классно.


6.Чем для тебя является участие в шоу на телеканале стс , и что ты бы посоветовал поварам которые хотели бы участвовать в подобных телевизионных шоу

Я не мог сидеть на кухне и копить рецепты, меня всегда тянуло поделиться ими с миром, обучать кого то, писать книги, участвовать в телешоу. Прям вот с самого начала я стремился к этому, выходил в зал, с гостями общался, хвастался какая у нас классная еда, какие качественные продукты. Для меня участие в шоу очень важно, я там такой какой есть, я себя реализовываю и понимаю что, то что я делаю видят миллионы и мне это особенно нравится, потому что именно о таком результате я и мечтал. Поварам которые хотят участвовать в таких же шоу советую просто быть самими собой, не получится играть какую то роль.


7. Книги, участие в теле проектах , курирование ресторанов и многое другое. Как ты все это успеваешь и сколько времени остается для семьи и родных ? Ведь ты хороший семьянин и отец , как все успеть?

Время в моей жизни сейчас это самая большая проблема, и мне больше всего его не хватает. Книги, теле-проекты, рестораны и многое другое, тяжело успевать да ещё и с семьей нужно побыть. Нон стоп пахаю, работаю без остановки с редкими выходными и стараюсь делать все качественно и ничего не упустить. Но это рано или поздно закончится, хм, а может и нет. Ну как все успеть? Пинать себя под зад, чтобы я просто полежал на диване и посмотрел телевизор, такого просто не бывает. Единственный способ все успевать это внутренняя энергия, если есть желание, энергия, ты видишь цель и тебя прёт изнутри, тогда результат будет.


8. В программе мастер шеф дети ты был ведущим, а своих детей ты уже привлекаешь к готовке и хотел бы чтобы они стали поварами? 

Когда я готовлю, если моим детям интересно они готовят вместе со мной, что нибудь ковыряют. Эрик сейчас уже играет с кухонным инвентарем считая его своими игрушками, у Беллы есть свой фирменный десерт который она готовит. Если я готовлю они бывает подходят и спрашивают: «пап, а что ты готовишь? Покажи» я их поднимаю на руки или ставлю на табуретку и они мне помогают. Насчёт того хочу ли я чтобы они стали поварами у меня такого яркого и откровенного желания нет, если вдруг их начнёт это очень сильно увлекать и они поймут что это их жизнь, то конечно я препятствовать не буду.


9.Посоветуй молодым поварам на что лучше сделать упор в начале своей карьеры ?

Молодым поварам советую сделать упор в начале своей карьеры исключительно на работу в хороших качественных местах. Лучше потратить время и силы но попасть в мощное место, в ресторан с именем, чем просто работать не пойми где. Это знаете, как фундамент дома, опыт это фундамент, если фундамент у дома плохой он рано или поздно упадёт, здесь так же, если получить мощный профессиональный фундамент то твоя жизнь уже автоматически встанет на рельсы, получив правильный опыт который можно дальше развивать.




Дорадо Аква Пацца


Салат из маринованной свеклы, желтой сливы и индейки


Орекьетти с уткой 


Осьминог на гриле с молодым картофелем 




Подписывайтесь на кулинарный дайджест в сфере ресторанной индустрии в Telegram и во ВКонтакте, чтоб быть в курсе новостей.

November 8, 2018