Полба с грибами (Александр Пушкин «Сказка о попе и о работнике его Балде»)

Сложно вспомнить продукт с более нестабильной судьбой, чем полба. Она то становилась главным культивируемым злаком на разных территориях, то уходила на долгое время в сумрак забытья. Только недавно полбе вновь начали отводить место на кухнях. Хотя нельзя сказать, что о ней забывали напрочь — однажды оказанный знак внимания со стороны Александра Пушкина помог полбе увековечиться в классической литературе и не пропасть в лабиринтах времени.

Современные сорта пшеницы не взялись из ниоткуда. Они вышли из полбы. В этом есть элемент дарвиновской эволюции. Так что полбу можно назвать праматерью и прародительницей всех существующих сейчас разновидностей пшеницы. Полбу возделывали со времен неолита, поэтому она еще и практически ровесница сознательного человечества. Посмотрите на эти зерна — в них различается что-то первобытное, из давних веков. Их словно откопали в каком-нибудь скифском кургане.

Полбу знали многие народы. Ее выращивали на полях от Закавказья до Северной Африки, включая Аравию. Со сжигания полбы римляне начинали жертвоприношения, потому что считали ее самой ценной из всех зерновых культур. Про нее писали Геродот, Гомер и Теофраст. Ей нашлось место в Ветхом Завете: «Он (пахарь) рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним» (Исаия 28:25).

На территории России полбу использовали еще до начала нашей эры, а пик ее популярности пришелся на XVIII век. Александр Пушкин, всегда точный и безошибочный в кулинарных деталях, написал о полбе в одном из своих произведений. В «Сказке о попе и работнике его Балде» герой говорит:

«Буду служить тебе славно, 

Усердно и очень исправно, 

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу».

Почему Балда просит кормить его полбой? Что в ней особенного?

Во-первых, до XIX века у полбы была такая же слава, как сейчас – у гречки: ее все знали, любили и ценили. Она была везде и имела огромную популярность. Во-вторых, полба – отрада диетологов. У нее чемпионские показатели по содержанию белка, и в то же время по сравнению с пшеницей она содержит намного меньше глютена. Поклонники ЗОЖ и ПП любят напоминать про мукополисахариды, L-триптофан и 18 незаменимых аминокислот, которые есть в полбе. Но это уже техническая информация, тем более, вряд ли Балда мог знать о хитрых химических выкладках, размазанных у него по тарелке. Хотя наверняка интуитивно понимал: полба – как раз то, на чем можно жить, физически не потерять себя и находить силы в условиях «ест за четверых, работает за семерых».

Илл. Анны Павлюкевич-Чернецкой и Марии Осадчей

Период римского владычества и Пушкинская эпоха были лучшими временами полбы. Но потом, в XIX веке, пришло понимание: полба – не про рентабельность и финансовую выгоду. Она хоть и устойчива к болезням, вредителям и погодным неполадкам (ей нипочем даже северный климат), но дает меньший урожай, чем более современные виды пшеницы.

Этого хватило, чтобы сместить полбу с большой российской сцены в региональное закулисье – древний злак продолжали выращивать, но уже в отдельных губерниях и скорее для домашнего потребления, чем для продажи. Ни о каких промышленных масштабах не было речи. После Второй мировой войны о полбе почти забыли и вспоминали только по случаю пушкинской сказки – так крупа ментально стала крепко связанной с попом и верным его работником Балдой.

В последнее время полба вновь начала отвоевывать позиции. Без лишнего шума и медийности. Сейчас она скорее как диковинка; воздушный поцелуй из прошлого; забытый, но не потерянный вкус. Говорят, в отличие от той же пшеницы, полба за все время своего существования не подвергалась никаким генетическим превращениям. Над ней не работали селекционеры, и сегодня удовольствие от нее можно получить ровно такое же, какое получали древнеегипетские чати или римские патриции, облаченные в шелк и дамаст. Редкое, бесценное явление.

За это все плюс за легкие ореховые тона и плотную текстуру, противоположную, например, булгуру, полбу вдруг крепко полюбили шефы: кто-то в сочетании с киноа, шпинатом и гранатом готовит из нее табуле. Кто-то сопровождает полбой томленую гусиную ножку в свекольном соусе. Ее берут на салаты, каши, супы, пироги – и это не считая возможностей, которые открывает полбяная мука.

Чтобы понять эту крупу, необязательно мудрить. Ее можно просто сварить, как просил Балда. Все, что необходимо, – залить зерна водой (из расчета на 1 стакан крупы – 2-2,5 стакана воды), подержать на среднем огне минут 45, а потом еще полчаса оставить упревать под крышкой. Но надо быть готовым, что в этом случае полба, скорее всего, останется тугой и чересчур аль денте.

Лучше поступить с ней так: запечь, как это делали в русской печи. Если полба долго потомится, то приобретет мягкую, деликатную, интересную текстуру. Дополнить ее можно простыми продуктами: грибами, луком, чесноком и чем-нибудь сливочным. Получится самодостаточное блюдо, напоминающее ризотто. Хотя в данном случае итальянские термины излишни. Назовем это кашей, чтобы даже условному Балде было понятно, о чем речь.

Полба с грибами

Ингредиенты:

Полба цельная – 200 гр. (1 стакан)

Свежие грибы – 200 гр.

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 3 зубчика

Сливки 20% – 100 мл

Сливочное масло – 50 гр.

Вода или бульон – 2,5 стакана

Петрушка – по вкусу

Растительное масло, соль, перец

Приготовление:

1. Полбу промыть и залить кипящей водой/бульоном (1,5 стакана). Посолить. Варить на медленном огне, пока не испарится вся жидкость – на это уйдет около 40 минут.

2. Переложить крупу в форму, добавить растопленное сливочное масло, воду/бульон (1 стакан), сливки, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5 часа. Периодически помешивать. В конце поперчить.

3. Пока готовится крупа, мелко нарезать лук и обжаривать его в большом сотейнике до золотистости. Добавить мелко нарезанные грибы (150 гр.), немного посолить и довести до готовности.

4. На другой сковороде обжарить оставшиеся грибы (целыми или крупно нарезанными – в зависимости от их размера). Когда грибы перестанут давать воду, посолить их и бросить мелко нарубленный чеснок. Подержать на огне пару минут до появления заметного чесночного аромата. Снять с огня и посыпать мелко нарубленной петрушкой. Перемешать.

5. Когда крупа будет готова, добавить ее в сковороду с еще горячими мелко нарезанными грибами. Хорошо перемешать. Подавать полбу, гарнировав ее жареными грибами и петрушкой.

Источник: gingerpage.com

Подписывайтесь на кулинарный дайджест в сфере ресторанной индустрии в Telegramи во ВКонтакте, чтоб быть в курсе новостей.