Шеф — Михаил Аракелов

by The Culinary Industry - Еда | Рецепты
Шеф — Михаил Аракелов


Шеф повар ресторана Steakhouse — Екатеринбург

Работал в ресторанах: ДЖЕЙМС, ПАШТЕТ , РОЗИ ДЖЕЙН И ХМЕЛИ СУНЕЛИ




  1. Старт карьеры, С чего все началось? Какие представления и планы на профессию были тогда и какие сформировались на сегодняшний день ?

— Моя карьера началась таким же образом как и у любого настоящего повара. Окончил кулинарное училище с 5 разрядом. Параллельно проходил практику в ресторане, и мне всё очень нравилось. Я быстро погрузился в атмосферу и всегда было интересно узнавать что-то на работе. На тот момент у меня были минимальные представления о том, что нужно, чтобы стать шеф-поваром, поэтому в первую очередь я решил для себя, что должен поработать на всех станциях. Даже сегодня я вроде бы много знаю, но почти каждый день учусь новому.


2. Как ты относишься к профессии ? Чем она для тебя является?

— Моё отношение к профессии это безграничное уважение к ремеслу. Работа для меня что-то вроде святого источника. Считаю, что если ты можешь поделиться своим счастьем через блюдо с другими людьми, то это бесценно.


3. В Петербурге и Москве сконцентрированы гастрономические тренды, чего не хватает Екатеринбургу чтобы задавать свои?

— Не сказал бы, что у нас беда с трендами. А ведь в Москву и Петербург они попадают из Европы. Ответ прост: чем больше каждый шеф будет проявлять инициативу и любовь к делу, тем меньше мы будем равняться на столицу.


4. Как ты считаешь, Екатеринбург отстаёт от столиц или идёт по своему пути ?

— На данном этапе Екатеринбург не значительно отстаёт в развитии. Конечно, есть рестораны, которым ещё далеко до этого и как правило, там вообще работают люди некомпетентные ни в кухни, ни в сервисе. Но эти заведения расположены в «удачных местах», куда народ идёт. Но в то же время у нас достаточно ресторанов, которые хорошо работают и понимают, что делают. Если сравнивать с тем, что было с гастрономией года 3-4 назад, то сейчас думаю динамика намного лучше. Так что я считаю, что мы идём в ногу со временем.


5. Занял ли ты свою нишу? Или все ещё готов что твоё направление в карьере может кардинально изменится?

— Я, безусловно, на своём месте. И работа мне в кайф. У меня есть сильная и надёжная команда, но при этом я не стою на месте и иду дальше. Профессию я точно не изменю, а что касается моих амбиций, то я просто хочу оставить свой след в ресторанной жизни родного города.


6. Ты шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус», работаешь с мясом, а как ты владеешь кондитерским ремеслом и работаешь ли с хлебом ?

— Два года назад ещё не задумывался. Мне казалось, что лучше всегда делать что - то одно. Но сейчас взгляды изменились. Работа с тестом для меня всегда была большой загадкой. Пока однажды я не попал на практику в хороший московский ресторан, где проработал два дня в пекарне. Там я отпекал различные хлеба и булочки. По приезду из командировки я сам отпёк хлеб, булочки и освоил технологию опарного теста. Самый важный секрет, кстати, это просто хорошее настроение. В данный момент я разрабатываю хлеб для своего ресторана. А вот с десертами сложнее, пока что только учусь у шеф-кондитера.


7. Что, по твоему мнению, сделало тебя достаточно популярным шефом в Екатеринбурге? Какие качества и заслуги этому поспособствовали?

— Когда я открывал ресторан в 2013 году, то взял за правило лично общаться со всеми гостями по возможности. Я всегда выхожу в зал, чтобы получить обратную связь из первых уст. Лучше услышу от гостя, что было невкусно или вкусно, чем от другого сотрудника. Думаю, что во многом именно это помогает мне устанавливать особые отношения с людьми, которые приходят в «Стейк-Хаус», поэтому после им хочется возвращаться к нам снова и снова, не только из-за блюд, но иногда и из-за меня.

Кроме того, мне небезразлично, что происходит в моём ресторане и какую еду мы подаем гостям. И самое главное — я делаю то, что люблю всем сердцем. А при таком настрое все выходит само собой. А о том, что происходит с рестораном и со мной, о наших мастер-классах, выездных мероприятиях и многом другом мне помогает рассказывать мой друг и один из членов нашей команды — Света Щавелева, за что я её очень ценю.


8. Расскажи о своих стажировках в Нью-Йорке и Чикаго? Что изменилось в представлении о приготовлении мяса и кулинарии в целом?

— В 2013 году мне посчастливилось попасть в Соединённые Штаты Америки. Целью было понять, что же такое настоящий «Стейк-Хаус». На том момент-это была моя первая командировка. Мы внимательно изучали мясную культуру. Конечно, там всё на высоком уровне было даже на тот момент. Наверное, правильней будет сказать, что сейчас у нас так, как там было в 2013. Впервые сухое вызревание я попробовал именно там. Причём данная технология была практически в каждом ресторане. Также мы увидели разницу между мясными ресторанами, в которых высокий и демократичный чек. После этого перед нами стояла задача донести до гостей историю именно про альтернативные стейки и актуальную винную карту. В первое время было очень трудно донести до гостей, что это тоже вкусное мясо, пусть оно не тает во рту в отличие от премиальных отрубов, но имеет насыщенный мясной вкус. И, честно сказать, нам это удалось. И премиальные стейки в продажах немного уступают альтернативным на данный момент. После поездки я полностью обновил меню. И мы сделали доступный мясной ресторан с трендовыми блюдами.


9. Какие мировые тренды в приготовлении мяса сейчас существуют и применяешь ли ты их в «Стейк-Хаусе»?

— В первую очередь, это сухое вызревание и сыровяленые деликатесы. Даже сыро-копченые мясные деликатесы мы уже стали готовить, до сухого вызревания вот-вот дойдем.


10. Расскажи о самом уникальном оборудовании, которое есть в твоём распоряжении? Что есть такое, чего больше нигде не встретишь в Екатеринбурге?

— Да, в моем ресторане есть такое. Это газовый гриль American Range. Привезли мы его из Чикаго, где увидели на мировой выставке оборудования. Единственный в своём роде. Двухъярусный. Гриль уникален тем, что тэны открытые. Греют решетку сверху, а когда кидаешь мясо, то оно сразу начинает прихватываться со всех сторон.


11. Как в целом ты относишься к стажировкам? Рекомендуешь ли другим коллегам и планируешь ли вновь куда-нибудь отправиться ?

— Положительно. Всегда люблю заводить новые знакомства. Ездить на выставки, развиваться. Конечно, это будет полезно каждому настоящему шефу. Разумеется, если работодателям не жалко денег. У меня в планах на 2019 год — поездки в несколько российских ресторанов, а также за пределами нашей страны.


12. Жену критикуешь на кухне, когда она готовит? Или все кулинарные подвиги дома берёшь на себя?

— Никогда не критикую. Она у меня тоже повар. И делает мне простую и вкусную еду. У меня не хватает времени готовить ещё и дома. Ошибочное мнение представительниц прекрасного пола: найду мужа шеф-повара, он будет мне готовить. Только вот реальность иная. Но когда мне позволяет время, то я с радостью готовлю мясные кушанья для моих любимых!


13. Расскажи об идеальных составляющих вечера с женой? Какое блюдо ты приготовишь и с каким вином подашь?

— Джаз или театр, возможно, выставка. Затем ужин: фермерские сыры, оливки, мясные блюда. Любим всё тушеное. Идеальный вариант — лопатка ягненка с корнеплодами. Подал бы с красным сухим вином. Беспроигрышный вариант!


14. Что ждёт уральский регион в 2019 году, какие у тебя прогнозы на развитие?

— Среди трендов — азиатская кухня, пицца, заведения с меню для всей семьи. Думаю, в 2019 ничего особенно не поменяется. Но лично мне бы хотелось, чтобы в городе появилась мексиканская и индийская кухня.



Крем суп из тыквы с копчёным молоком и попкорном из дикого риса


Стейк филе с карамелезованной морковью


Запечённая мозговая кость с чёрным чесноком


Фермерская буратта с томатами и луковым песто


Тар тар из говядины с трюфельным сыром и соусом BBQ



Подписывайтесь на кулинарный дайджест в сфере ресторанной индустрии в Telegram и во ВКонтакте, чтоб быть в курсе новостей.

November 17, 2018
Кулинария