Разбор полётов: чем занимается су-шеф?
1.Контроль качества изготавливаемых полуфабрикатов и готовых блюд
Су-шеф должен проверять качество всех полуфабрикатов и проводить бракераж лично. Не нужно надеяться на поваров, какими бы квалифицированными ни были ваши сотрудники.
2. Контроль соблюдения норм и правил хранения продуктов и полуфабрикатов
Проводя бракераж, су-шеф также оценивает состояние хранения продуктов и полуфабрикатов. Необходимо проверять температуру холодильного оборудования, отсутствие первичной тары, соблюдение правил товарного соседства, соблюдение своевременной перетарки полуфабрикатов и наличие маркировок.
3. Контроль соблюдения порядка и чистоты на производстве
На производстве должен быть порядок. За это у себя в ресторане я спрашиваю с су-шефа. Су-шеф спрашивает с поваров и мойщиц. Конечно, самая «вышка»- это когда повара самине позволяют друг другу устраивать бардак. Но таких мало, к сожалению. Поэтому требовать, требовать и еще раз требовать.
4. Контроль прихода-ухода сотрудников
У меня в ресторане работает двойной контроль: старший повар открывает смену и отмечает время прихода поваров, а су-шеф закрывает смену и также отмечает кто из сотрудников во сколько ушел. Параллельно все сотрудники отмечаются в журнале прихода-ухода. Даже если сотрудник забыл отметиться в журнале прихода-ухода, его запишет в определенный бланк су-шеф или старший повар.
5. Работа на раздаче
Су-шеф пробует все компоненты, проверяет температуру основного продукта, гарнира, соуса. После чего сервирует блюдо на посуде, которая также должна быть соответствующей температуры. А теперь самое важное: компетентного су-шефа от любителя отличает именно способность не отдавать в зал некачественный продукт, вне зависимости от ситуации и времени ожидания гостя.
6. Работа по «Stop» и «Go» листам
Stop-лист составляется после того, как открылась смена и повара проверили все холодильники, ЖПИ и оценили фактические остатки по заготовкам и продуктам. В идеале, stop-листа быть не должно. С Go-листом все попроще. Это список блюд, которые должны быть в плане продаж каждого официанта на самой верхней строчке. Это блюда с очень коротким сроком годности или блюда с очень высокой маржой.
7. Работа с поставщиками
Сначала су-шеф проводит оценку товарных остатков. Не загружайте ресторан продуктами под завязку. Особенно это касается рыбы, мяса, бакалеи и заморозки. Но важно не только корректно заказать, но и корректно принять продукцию. Очень внимательно проверяйте соответствие весов продукта с тем, что указано в товарной накладной (ТН) и качество всей поступившей продукции.
8. Проведение инвентаризации по продуктам, разбор её итогов, пересортица
Ежемесячное снятие товарных остатков проводится под контролем су-шефа. Повара каждого подразделения снимают остатки своих полуфабрикатов и продуктов. Су-шеф отвечает за то, чтобы на инвентаризацию вышло достаточное количество сотрудников, самостоятельно снимает остатки по определенным позициям и собирает все данные с поваров.
Все фактические данные после проведения инвентаризации собираются в кучу и заносятся в «бланк инвентаризации». После того, как бухгалтер внесет все данные в систему централизованного учета будут известны первые результаты, по которым можно оценить недостачу и излишки ваших товарных остатков, произвести пересортицу и подвести итоги инвентаризации.
9. Проведение инвентаризации ТМЦ
ТМЦ — товарно-материальные ценности, это ваш инвентарь, начиная от ложки, заканчивая сковородой. Все боксы и соусники. И оборудование, если повезет. Но, как правило, данная инвентаризация проводится редко.
10. Ведение документооборота кухни
Это бланки списания, акты проработки, бланки учета рабочих часов сотрудников, бланки штрафов, учета температурного режима холодильников, бланки инвентаризации и списания на недостачу.
11. Составление рабочих графиков и «мастер-графиков»
Мастер-график — это график, представляющий из себя рабочий шаблон, в котором проставлены все смены с указанием рабочих часов каждого повара в каждый конкретный день, так как это должно быть в идеале. После того, как составлен такой шаблон, в него можно подставлять фамилии сотрудников и выстраивать их рабочие смены, исходя из уже оптимизированного вами графика.
12. Составление бланков развозки персонала
Если график работы в вашем ресторане предполагает развозку персонала в вечернее время, то су-шеф должен каждый вечер заполнять такой бланк. В него вписываются адреса сотрудников, которым заказывается развозка и время, на которое нужно вызвать машину. После этот бланк отдается менеджеру, который заказывает машины.
13. Заполнение санитарных журналов
Заполнять санитарные журналы обязательно нужно. Это правило, закон, по которому работают все предприятия общественного питания в РФ.