Неклассический Бефстроганов

by The Culinary Industry - Еда | Рецепты
Неклассический Бефстроганов

Ингредиенты

– 600 гр свежей говядины, не мороженной. Лучше всего из задней реберной части (толстый филей), или из оковалка, который находится между спинной и задней частью говяжей туши (на иврите первое - синта סינטה, второе - шайтель שייטל, на английском первое - sirloin, второе - rump)

– 220 гр свежих грибов. Можно шампиньоны, можно портобелло (разновидность шампиньонов)

– 2 средние луковицы

– 1 зубчик чеснока

– 50 гр сливочного масла. 

– 350 мл (полтора стакана) говяжьего бульона. Можно самим сварить, можно использовать концентрированный из пакетика. В принципе если совсем лень, то можно и кипяток вместо бульона.

– половина чайной ложки соли

– 35 гр (четверть стакана) пшеничной муки

– 100 мл сливок 15% жирности

– 100-120 гр. сухой пасты или яичной лапши. Можно также использовать рис в качестве гарнира

– 1 чайная ложка вустерширского соуса (английский соус на основе рыбы, есть у Heinz), опционально по желанию/наличию

~ Стаканом в данном случае считается 235 мл.


Подготовка ингредиентов

Стоит подготовить и нарезать все заранее, разложив по отдельным тарелочкам. 

1. Говядину нарезать поперек волокон на полоски примерно 4 см х 1-1.5 см, толщиной примерно в 1-1.5 см. Если мясо выглядит жестким, лучше отбить его до нарезки.

2. Нарезать грибы полосками (примерно 1.5 сантиметра в толщину), если совсем маленькие, можно разрезать наполовину.

3. Почистить и нарезать лук. В рецепте указано нарезать полукольцами, но лично я очень люблю мелкими кубиками по полсантиметра стороной.

4. Очень мелко нарезать чеснок.

5. Развести концентрированный бульон кипятком, или подготовить сваренный.


Процесс

1. Растопить сливочное масло на сковороде на среднем огне. Чтобы масло не горело можно добавить немного оливкового. В принципе в диетических целях можно жарить только на оливковом.

2. Положить в сковороду лук и чеснок и на том же среднем огне готовить, иногда помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным. В зависимости от сковороды процесс может занять до 10-15 минут. После этого добавить грибы и жарить еще минут пять. В оригинальном рецепте грибы добавляются сразу, но так они ужариваются и от них мало что останется. Переложить в миску и убрать в сторону, протереть сковороду салфеткой.

3. В ней же порциями (порция рассчитывается на размер сковороды, у меня порция обычно на грамм 200-300) по очереди обжарить говяжьи полоски. Нужно полностью закрыть мясо, чтобы не оставалось розового цвета, но при этом не пересушить, иначе будет жестко. Если на сковороде слишком много мяса, оно даст слишком много воды и получится тушение, а не обжаривание. У меня получилось на каждую порцию около 3-4 минут в среднем. Как только вся говядина закрылась со всех сторон, добавить в сковороду две трети бульона, соль и вустерширский соус, обязательно довести довести до кипения. После этого уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 15 минут.

4. В этот же момент поставить варить пасту или лапшу (правило 1000 на 100 на 10: на 100 гр макарон - литр воды и 10 гр соли), чтобы она не остыла к подаче.

5. После 15 минут варки говядины отдельно в миске смешать венчиком оставшуюся треть бульона и муку и добавить в сковороду. Добавить туда же смесь лука-грибов-чеснока из п.2. Довести содержимое до кипения и еще 1 минуту продолжать кипятить, все это время непрерывно помешивая. 

6. Вылить сливки в сковороду, подогреть, но не доводить до кипения. Выключить.

7. Подавать поверх пасты или лапши. Также можно вмешать пасту в содержимое сковороды, чтобы соус ее обволок.

Если не пережарить говядину и случайно не вскипятить сливки, то получиться просто огонь.
November 1, 2018