Запечённая свинина в бальзамической глазировке

Я использую верхнюю часть корейки свинины без кости, называемое roti de porc по-французски. Это довольно постный отруб, шире, чем свиная вырезка (по-французски называется филе миньон). Вы можете использовать этот маринад для свиной вырезки, но вам нужно уменьшить время запекания. USDA ( министерство сельского хозяйства ) рекомендует готовить свинину до тех пор пока температура в центре не будет 62ºC, которую вы можете определить с помощью термометра для мяса. Не забудьте дать свиной корейке отдохнуть, прежде чем нарезать её.

Количество ингредиентов для маринада на 1 кг - 1.25 кг свиной корейки:

140 мл бальзамического уксуса
50 мл меда
45 мл оливкового масла
45 мл соевого соуса
40 гр свежего имбиря, очищенного и нарубленного мелко (хаотично)
4-5 зубчиков чеснока, очищенного и измельченного
2 чайные ложки Чили соуса
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 столовая ложка рыбного соуса (по желанию)

Приготовление

1. В пакете с многоразовым закрыванием (zip-top bag) или в миске смешайте бальзамический уксус, мед, оливковое масло, соевый соус, имбирь, чеснок, Чили соус, несколько хороших оборотов черного перца и рыбный соус, если используется. Добавьте свинину. Если вы используете такой пакет, выдавливаем лишний воздух и закрываем пакет. Поставьте корейку в холодильник на 24 часа, периодически переворачиваем свинину, чтобы маринад равномерно распределился.

2. Чтобы запечь свинину, разогрейте духовке до 190 градусов.

3. Извлеките свинину из пакета или достаньте из миски и поместите мясо в неглубокую форму для выпечки. Налейте достаточное количество воды (или оставшееся белое вино, если у вас есть) в нижнюю часть формы для выпечки, чтобы уровень жидкости составлял примерно 1 см.

4. В то время как свинина запекается, обильно поливайте свиное филе маринадом каждые 10-15 минут и ложкой жидкости, которая также скапливается на дне формы для выпечки. Будьте очень щедры с маринадом, по мере необходимости. Примечание: если жидкость на дне кастрюли испаряется, добавьте больше воды (или вина) в кастрюлю. (Не добавляйте воду в сухую форму для выпечки, если она сделана из стекла или керамики, так как она может треснуть.)

5. Жарьте свинину от 50 минут до 1 часа. (Вы можете проверить готовность с помощью термометра для мяса, если хотите.) Вынуть свинину из духовки, дать отдохнуть 10 минут, накрыть фольгой, поливать соусом несколько раз, пока она отдыхает, перед нарезкой.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на кулинарный дайджест в сфере ресторанной индустрии в Telegram и во ВКонтакте, чтоб быть в курсе новостей.

The Culinary Industry - Еда | Рецепты