Про биск и лёд
Недавно готовил биск и решил посмотреть, что и как происходит в сфере бискоделия сегодня. И меня удивило, что никто не предлагает после обжаривания и деглазирования панцырей добавить лёд. Очень странно….
Меня учили, что такое обязательно для лучшей экстракции сока из панцырей. Но почему-то все делают без льда. Кто воду добавляет, кто бульоны разные, кто отвар овощной.
Расскажу, как делаю я. Пусть среди всех бисков и мой тоже будет. Это базовый бульон, в который можно и сливки добавлять и кокосовое молоко или ещё что по необходимости.
Берём креветки, лангустины, омары (панцыри и головы) и режем на части при этом обязательно в головах сохраняем содержимое (там много вкусного внутри).
Овощи нужно нарезать среднего размера ломтиками (примерно 1,5х1,5 см). Чеснок раздавить ножом. На оливковом масле обжарить головы и панцыри вместе с тимьяном и чесноком. Отдельно тоже на оливковом масле обжарить морковь, лук, сельдерей и томатную пасту.
Вместо томатной пасты лучше всего, конечно, взять хорошие сладкие помидоры, но их немного больше понадобится, чем пасты. В кастрюлю, где жарятся панцыри и головы в конце надо добавить коньяк (деглазирование называется), когда его надо добавить вы поймёте сразу – панцыри и головы станут красиво оранжевыми и будут вкусно пахнуть, при этом ничего подгорать не должно (внимание никто не отменял).
После деглазирования нужно хорошо разбомбить головы и панцыри на куски. Я это делаю скалкой, но тут уже что будет под рукой. Теперь в горячую массу надо положить сверху лёд (лучше дроблёный) и овощи.
Всё! Теперь только варить. Несильное кипение и примерно час времени - можно и фильтровать. Тут главное полностью сохранить весть вкус и сок. Первый раз просто можно откинуть на друшлаг, Затем бульон уже процедить через мелкое сито.
Тем временем головы заматываются в марлю и хорошо разбиваются молотком или чем ещё. Можно, конечно, и блендер применть, но не факт что он выживет после этого. Поэтому марля и физическая сила – помогут выдавить всю «душу» из головоногих.
Этот сок тоже добавляем в наш бульон и можно прокипятить и добавить соль. Вот такая получается база и для супов и для соусов!
Благодаря льду (резкому охлаждению), клеточные стенки лопаются и сок проникает в раствор. Другими словами – больше вкуса переходит в бульон. Вкуснее получится! Попробуйте сами.
Креветочные бошки и панцыри 400
