Зелёные овощи. Как сохранить цвет при приготовлении.
Все, думаю, сталкивались при приготовлении с тем, что зелёный цвет у брокколи, гороха, кенийской фасоли и других зелёных овощей становиться не очень и зелёным или вообще не зелёным. Есть разные способы избежать такого эффекта или снизить его влияние.
Для начала стоит понять причины. Попробую попроще, без погружения в дебри химии.
За зелёный цвет отвечает хлорофилл. Когда при начале варки овощи окрашиваются в более яркий цвет, чем обычно – это начинается процесс растворения хлорофилла в воде. Происходит это из-за начала изменений в молекуле, благодаря чему хлорофилл лучше растворяется в воде. Это первый этап, на который влияния мы не можем оказать.
Далее важно сделать всё правильно, чтобы дальнейшие изменения не были значительны.
Кислая среда меняет хлорофилл до другого пигмента, уже серо-зелёного цвета. Продолжительная тепловая обработка, особенно при низкой температуре, активирует фермент, который разрушает хлорофилл. Этот фермент активен примерно при 66-77°с и разрушается при достижении точки кипения. Если же овощи запекаются, то происходит разрушение клеток и хлорофилл разрушается под действием «своих» кислот и тех же ферментов.
Избавиться от кислой среды просто – раньше добавляли в воду соду, но тут уже другой момент, при приготовлении в щелочном растворе овощи перевариваются очень быстро и плюс становятся невкусными. Ещё для сохранения цвета и блокирования реакции преобразования хлорофилла раньше бросали в воду медную монету, и рекомендовали варить в медной посуде. НО! Медь в таких концентрациях токсична. Сейчас так лучше не делать!
Остаётся только один путь – готовить зелёные овощи и зелень очень быстро. Быстро отваривать и быстро охлаждать (если нужно долго сохранить цвет), готовить без кислот или блокировать кислоту маслом (привет оливково-лимонный соус).
Подготовленные зелёные овощи можно и в конце добавить. Кстати, не забывайте хорошо солить воду для первого отваривания, тогда овощи впитают нужное количество соли, а лишняя соль всё равно раствориться при охлаждении в ледяной воде.
Для примера, как можно поступить с брокколи.
Обработайте капусту. Нагрейте до кипения достаточное количество (чтобы не остыла сильно при погружении холодной капусты) хорошо подсоленной воды.
Далее в кипящую воду погрузите брокколи и варите 3 минуты.
Затем быстро охладите в ледяной воде.
Дальше можно и в суп в конце бросить или заправить соусом и хрустеть в салате.
