О природе рафинированного дезодорированного масла
Такое масло быстрее портится (меньше срок хранения), на нем особо не пожаришь, ибо температура «дымления» в нем более низкая, и при жарке на таком масле образуются различные токсичные вещества в результате нагревания, ну и запах со вкусом нравится далеко не всем.
Также при сыродавленном способе получения терялось колоссальное количество масла в жмыхе (продукт, который уже был отпрессован), что заставляло многих людей с вьющимися волосами плакать от бессилия и упущенной выгоды. Как говорили в древней Македонии – «евреем можешь ты не быть, но по-еврейски жить обязан», во всяком случае в капиталистическом мире.
Наука не стояла на месте, и в итоге решение вышеназванных проблем пришло само собой. Метод холодного отжима как был, так и остался. Но добавился метод горячего прессования, когда продукт нагревался до определенных температур, что позволяло извлечь бОльшее количество масла, но при этом терялась часть полезных веществ, которые в масле содержались. Запах и вкус сохранялись, но цвет масла был более темным.
Однако, и этого было мало, так как часть масла всё равно оставалась в жмыхе, и эта мысль не давала покоя производителям. Чтобы получить «масляный джек-пот» стали применять метод экстракции.
Сырье обрабатывается растворителем (фракцией бензина), который извлекает масло из жмыха. Далее масло отделяют от растворителя путем выпаривания (рафинируют) и удаления остатков щелочью. Обычно экстракцию применяют к отходам из сырья после холодного и горячего отжима и испорченного сырья. После экстракции часть химических следов может оставаться в конечном продукте. Поэтому разработчиками данного метода предполагается, что полученное масло таким образом будет использоваться только в косметологии и в создании пищевых смазочных материалов для кухонной техники (например, для механизмов кофемашины и хлебопечки). Но во многих странах данный способ не контролируется, и полученный продукт, пройдя рафинирование, может попасть на прилавки магазинов.
Нет нужды объяснять, что в процессе таких «эко-френдли» манипуляций полезных компонентов там просто не остается. Однако, появляется много плюсов:
➕ у него не выпадает осадок, что благотворно влияет на товарный вид,
➕ у него повышается температура дымления, то есть теперь на нем можно жарить, и в процессе жарки там образуется очень мало альдегидов и пероксидов – токсических веществ, которые повреждают сердечно-сосудистую систему и могут выступать как канцерогены.
И теперь добавим финальный аккорд – дезодорирование. Что это такое? Odour – это запах. Соответственно, под этим термином можно понять – удаление запаха. Вспомним ещё один пример Дезodourант – то, что лишает тело своего природного запаха (например запаха «копченого хомяка в собственном поту»).
Для чего это делается? У разных масел разные параметры запаха и вкуса, и не все они подходят к тем блюдам, которые нужно пожарить, а также не все они подойдут для производства соусов, майонезов, консерв. Нужно оставить масло масляным, но при этом убрать параметры запаха и вкуса. И тут пищевая промышленность включает «режим бога».
Дезодорацию проводят в вакууме острым паром. Процесс продолжается 45 мин, температура масла на выходе +230 °С. В процессе дезодорирования рафинированного масла образуются транс-жиры (в некоторых случаях до 25%). То есть запаха там нет, масло не дымится, но теперь оно содержит ТРАНС-ЖИРЫ! Это очень мило, кто придумал эту схему – «чертов гений».
🔴 Транс-жиры – это пространственно перекрученные молекулы жирных кислот, которых в норме в нашем теле быть не должно от слова совсем. Да, в природе они появляются под воздействием условно-патогенных и патогенных бактерий, но это не относится к понятию нормы. Когда такие молекулы попадают в наше тело, там происходит замещение обычных жирных кислот на транс-изомеры.
Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран (наружная защитная оболочка клеток), они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например, при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов.
Какие же эффекты от транс-жиров в нашем теле? Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это снижение чувствительности клеток к инсулину (с последующим развитием сахарного диабета 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Также возрастает риск онкологических заболеваний и болезни Альцгеймера.
Конечно, это не происходит за один день. Если Вы где-то случайно съели продукт с рафинированным дезодорированным маслом, ничего страшного не произойдет. Но если таким маслом питаться на регулярной основе, можно накопить в теле критическое количество транс-изомеров, и тело перестанет служить «верой и правдой».
Ещё момент, который хочу отметить. Когда производитель пишет на бутылке рафинированного дезодорированного масла, что оно богато витамином Е или какими-то другими нутриентами помимо жирных кислот – это откровенный обман. Там НЕТ никаких витаминов, ибо они погибли в процессе этого варварского процесса "изнасилования" масла. Единственный вариант, как они там могут появиться, если производитель их туда добавит после завершения «экстракшн». Но, если говорить о витамине Е, то тут тоже есть нюанс.
В природе витамин Е – это 4 вида токоферолов и 4 вида токотриенолов, которые вместе оказывают свои эффекты на организм. При искусственном добавлении витамина Е в масло добавляются не все фракции, а только одна фракция токоферола. Остальных там в итоге нет, что снижает эффективность воздействия витамина Е на организм.
Резюме для тех, кто ещё не понял, о чем этот пост. Если вы купили рафинированное дезодорированное масло – это лютое зло, которое имеет кучу коммерческих выгод, но абсолютно не полезно для Вашего организма. И абсолютно по барабану, возьмете ли Вы кукурузное, подсолнечное, соевое масло или даже оливковое масло, или масло авокадо. Если это рафинированное и дезодорированное масло – вы получите примерно один и тот же результат.
Исключением из этого правила будет кокосовое рафинированное масло (там совсем другая технология) и масло гхи (тоже другая технология). На этих маслах можно жарить наиболее безопасно, остальное от лукавого.
А ещё важный момент, при повторной жарке на многих рафинированных маслах увеличивается процесс гидрогенизации жиров, что приводит к ещё большему повышению количества транс-жиров в составе продукта.
