Бешамель

Продолжаю курс базовой кулинарии — сегодня рассмотрим один из основных соусов, белый молочно-мучной соус бешамель.

Не сказать чтоб он был сильно вкусным, но отдельно его почти никогда не употребляют — гораздо чаще бешамель является ингредиентом других блюд.

По сути это загущенное мукой молоко, и на современный лад что-то подобное считалось бы хрючевом, но традиции в европейской кулинарии очень сильны, и поэтому бешамель до сих пор является одним из основных столпов европейской кухни.

Сама идея бешамеля в том, чтобы придать молоку или сливкам такую консистенцию, чтобы оно обволакивало блюдо и не расслаивалось при запекании — на это не способна ни сметана, ни майонез. Вообще, если вы видите блюдо, в рецепте которого вам предлагают запечь что-то в сметане или майонезе, то в оригинале там скорее всего был как раз этот самый бешамель, который решили заменить чем-то похожим по цвету.

Опять же, повторюсь, какого-то особенного собственного вкуса этот соус не имеет, и похож по ощущениям на жидкую манную кашу — все решают дополнительные ингредиенты. Добавьте сельдерей, обжаренный лук, бекон, чеснок, сыр, имбирь — и получите соус с любым нужным акцентом. Попробуйте приготовить с ним привычные блюда в духовке, и получите очень интересный опыт.

Итак, нам понадобится:

• 100 грамм сливочного масла
• 2 столовые ложки муки
• 700 грамм молока
• соль/любые добавки по вкусу

Внимание всем моим подписчикам из России — тщательно выбирайте любую молочку, так как даже у дорогих производителей попадаются маспо, сметанка, моколо и прочие наши национально-импортозамещенные продукты на основе пальмовой хуеты. Пытаясь приготовить из таких продуктов вы зафакапите блюдо, так как такая продукция при термической обработке разлагается на плесень и липовый мед.

Сперва растопите в небольшой кастрюльке сливочное масло, затем добавьте туда муку и тщательно размешайте полученную массу — она, кстати, называется “ру”.

Теперь влейте в кастрюльку молоко, и размешайте все это дело до однородности. Дождитесь закипания массы и снизьте огонь до слабого бульканья.

Уваривайте соус до необходимой консистеции, помешивая раз в 3-5 минут. Если так вышло что немного молока пригорело ко дну — не отшкрябывайте его, пусть уже будет, а то горелики попадут в соус и придадут ему привкус сбежавшего молока.

Если планируете добавлять какие-то дополнительные ингредиенты, то делайте это сейчас. Я, например, решил добавить душистого чеддера.

Если готовите соус для самостоятельной подачи, то уваривайте до состояния сметаны, если же планируете заливать им что-то при запекании, то можно сделать пожиже. После достижения нужного состояния посолите, добавьте специи и вымешайте до гладкости. Можно пробить соус блендером — тоже выходит здорово.Если добавляли что-то в качестве наполнителя, то пробивать блендером строго рекомендуется, так вы избавитесь от неоднородности и усилите вкус.

Хранить бешамель можно пару дней в холодосе, или же заморозить про запас порционно в лоточках. Размораживать его нужно на водяной бане, постоянно помешивая.