Голубцы

Голубцы кажутся нам знаковым блюдом славянской кухни, однако это ошибочное ощущение. Аналоги голубцов — каббедж роллы или фаршированная капуста - есть почти во всех кухнях мира, включая вьетнамскую и южноамериканскую.

Действительно, идея заворачивать мясо в съедобные листья настолько очевидна, что мне кажется перусложнением считать долму прародителем голубцов — они вполне могли возникнуть параллельно. В пользу этой теории можно предложить древнее тюркское блюдо Lahana dolması, которое является абсолютно точной копией голубцов, в капусте с рисом и тушенные в томатном соусе.

Голубцы с уходом советского общепита стали все реже появляться на кухнях — блюдо это довольно замороченное, и любит конвеерный подход. И дело даже не в заворачивании мяса в листья, а в подготовке самих капустных листьев к фаршированию, хотя и тут есть пара лайфхаков. Однако голубцы стоят всех заморочек: они сытные, вкусные, их получается много, и можно с натяжкой считать их праздничным блюдом, так что обязательно попробуйте их приготовить хотя бы разок.

Ну и самое главное — не путайте голубцы и попугцы, это очень важно!

Нам понадобится:

• 800 грамм любого фарша
• 200 грамм круглозерного риса
• 1 средняя капуста — вес указать трудно, это зависит от качества листьев и того как легко они снимаются
• 1 пучок кинзы
• 1 луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 300 грамм спелых томатов или стакан хорошего томатного сока
• 1 сладкий перец
• соль, перец, растительное масло

Сперва нужно подготовить капусту, это самое сложное в голубцах. Листья, особенно свежие, очень хрупкие и легко ломаются. Для того чтобы их снять опускаем кочан на 10-15 секунд в кипящую подсоленную воду, а затем достаем и оббираем те листья которое размякли, после чего повторяем процедуру. Переваривать нельзя, так как листья расползутся в кашу.

Можете попробовать нагреть кочан при помощи микроволновки — аккуратно вырежьте у него кочерыжку и поставьте на 600-800 ватт, через пару минут обберите верхние листья и повторите. Не то чтобы так получалось быстрее, но так меньше шансов обвариться кипятком. Также помните что вареная капуста довольно сильно воняет столовкой, и если среди ваших домашних есть чувствительные натуры, то подготовьте их заранее.

Параллельно с подготовкой капусты поставьте вариться рис. Тут есть два варианта: сделать рассыпчатые голубцы, или плотные, наподобие колбасок. Мне по душе второй вариант, для такого промывать рис не нужно — просто отварите его в большом количестве воды до готовности, откиньте на дуршлаг и замешайте в фарш. Если хочется рассыпчатой начинки, то предварительно промойте рис в холодной воде до чистой воды, и варите лишь до полуготовности, чтобы сердцевинка осталась чуть твердой. Замешайте фарш из мяса, риса и мелко порубленной кинзы — она добавит вкусу глубину. Не забудьте добавить соль и перец.

Теперь подготовим соус-подливу. Для начала мелко порубим чеснок, лук и перец, и обжарим их на растительном масле до мягкости, а затем добавим к ним томат. Я очень не люблю вкус томатной пасты, так что использую протертые свежие томаты, или же густой томатный сок вместо нее — получается более свежий и легкий вкус, без столовской духоты и вони. Прогреем соус до бульков, посолим и снимем с плиты.

Ну все, можно вертеть голубцы. Капустные листья слегка разравниваем и срезаем центральную жилку листа — она не даст свернуть его. Кладем на нее примерно ложку фарша и заворачиваем наподобие шаурмы — края к центру, и скручиваем роллом. Если лист немного надорван — ничего страшного, после приготовления все будет хорошо. Укладываем голубцы в глубокую форму один к одному плотненько, и переливаем подливкой, а затем укладываем и переливаем остальные ряды.

Ставим форму с голубцами в разогретую до 180-200 градусов духовку минимум на 40 минут. Если капуста старая, то на ее приготовление потребуется больше времени, до 1 часа. Если есть крышка для формы — накройте ее крышкой, так дело пойдет быстрее.

Подаем голубцы со сметаной, как горячими, так и холодными — в холодном виде они мне кажутся даже вкуснее.

Понравился рецепт? делитесь им с друзьями, обсуждайте его в комментариях и не забудьте кушать вкусно!