Лобио

Я уже как-то упоминал что грузинская кухня весьма гибкая и демократичная, несмотря на обязательное наличие некоторых ингредиентов. Вот например лобио — это фасоль, а уж как она будет приготовлена зависит от региона Грузии и традиций домохозяйства. Мне доводилось пробовать пюре, густой суп, рассыпчатую фасолевую кашу — и все они назывались “лобио” без какого-либо смущения.

Возможно, в Грузии есть свои кулинарные “нацисты”, которые топят за исключительно правильное лобио, как я — за кубанский борщ. Однако пока они не появились, давайте насладимся демократичностью грузинской кухни в полной мере. Я взял на себя смелость собрать упрощенный рецепт без пряностей-эндемиков, который, тем не менее, дает весьма полное представление о блюде.

Итак, лобио — это блюдо из отварной фасоли, традиционно овощное, но может включать в себя мясо. Так что вегетарианская часть моих подписчиков может просто выкинуть его из рецепта — так будет даже более аутентично. Особенность лобио — очень пряный, душистый и плотный кисло-сладкий вкус, который никогда не надоедает.

Нам понадобится:

Обязательная часть

500 грамм красной фасоли
кинза
4-5 зубчиков чеснока
кориандр
хмели-сунели
гранатовый сок/гранатовый сироп
соль
перец
ткемали (на картинке сацибели потому что я перепутал банки)
3-4 грецких ореха

Ингредиенты по вкусу и по возможности

300 грамм любого мяса
1 томат
1 сладкий перец
половинка чили
уцхо-сунели
имеретинский шафран

Главное в этом блюде фасоль, поэтому на нее уйдет больше всего времени — ее нужно заранее замочить в холодной воде не менее чем на 2 часа, а в идеале на 5-6 часов. Просто закинуть ее на ночь в тазик не выйдет — воду нужно менять каждые пару часов, а сама фасоль от долгого пребывания в воде очень легко закисает. Если фасоль недостаточно долго замачивалась, то будет дольше вариться, и консистенция ее будет как бы стеклянной, поэтому я рекомендую ответственно подойти к этому моменту.

После замачивания ее нужно отварить. Это также долгое занятие — варится она минимум пару часов. Залейте замоченную фасоль холодной водой, доведите до кипения и прокипятите 15 минут, затем слейте, снова залейте водой и закипятите. Эту процедуру нужно повторить 2-3 раза, а затем окончательно слить, промыть фасоль, залить теплой водой по верхнюю границу, обильно посолить и поставить вариться на малый огонь под крышку на 40-60 минут, пока почти вся вода не выкипит, а сами бобы не будут легко разминаться пальцами в кашу. Вы спросите, зачем нужна вся эта сложная возня? Красная фасоль — высокотоксичный продукт, содержащий системные яды фазин и фазеолунатин, а также огромное количество “плохих” белков пуринов и фитогемагглютининов. В сыром виде она вызывает тяжелое отравление, но при правильной обработке яды полностью нейтрализуются, и она становится дико питательной.

Пока фасоль варится займемся остальными ингредиентами. Возьмем по щепотке специй и мелко истолчем их в порошок. Грецкие орехи очистим и натрем на терке, затем смешаем с мелко изрубленной кинзой и чесноком. Специи и зелень будем использовать в самом конце, поэтому убираем их, чтобы не мешались.

Мясо нарезаем небольшими кубиками и отправляем обжариваться в глубокой сковороде вместе с луком, нарезанным полукольцами. Чуть позже, когда из мяса пойдет сок, добавляем к нему соломку из перцев и томатов. Как только перец станет мягким выливаем к мясу 100 грамм гранатового сока (или ложку сиропа, как у меня) и добавляем щедрую ложку ткемали. Тушим мясо еще минут 5, пока все ингредиенты не соединятся. Веганы могут заменить мясо на тофу, или же вообще не добавлять ничего, и просто потушить одни овощи.

Если фасоль ко времени готовности мяса уже сварилась, то сливаем с нее остатки воды и добавляем мясную часть с истолченными специями, и тщательно размешав прогреваем на слабом огне минут 5.

Затем снимаем лобио с огня, добавляем зелень с орехами и чесноком, размешиваем и оставляем под крышкой минут на 10 — настояться. Вот и все, можно накрывать на стол. Кстати, недоеденное лобио можно пробить в блендере и получится эдакой фасолевый хумус, идеальный для утренних бутеров с кофе.

Понравился рецепт? Делитесь им с друзьями, пишите свое мнение о лобио в комментариях и не забывайте кушать вкусно!