Свиная корейка по методу Low&Slow

Недавно я хаял традиционный американский оверкукинг — когда мясо или овощи готовят до состояния рассыпания в руках. На самом деле я немного лукавил, мне нравится такой метод, и я частенько делаю какие-нибудь fall of the bones ребрышки, а для некоторых продуктов это вообще единственный способ внятно их приготовить.

Вот например свиная корейка, которую запекать традиционным способом — значит превратить в калошу. Вы можете возразить, дескать “корейка не для того”, но вот представим что вам хочется печеного мяса, а есть только она. В таком случае метод low&slow поможет вам сделать ее если не сочной, то хотя бы нежной и жевабельной.

Первый нюанс — потребуется устройство, способное удерживать стабильно низкую температуру приготовления. У меня это аэрогриль, но так могут все хорошие духовки, ростеры и закрытые грили, как угольные, так и газовые.

Второй нюанс — время. На обычную порцию ребер на углях у меня уходит примерно 30-40 минут, тогда как на те же ребра low&slow потребуется не меньше 3х часов. На этот околокилограммовый кусок корейки у меня ушло 4 часа.

Итак, погнали. Для мяса и его маринада нам понадобится:

• примерно 1кг свиной корейки (пропорции указаны на него, если увеличиваете размер куска — то увеличьте объем специй для маринада и время готовки, по 1 часу на каждые 500 грамм сверху.)
• растительное масло
• соль/перец/копченая паприка

Для соуса:

• 2 ст. л. томатной пасты или 150 грамм хорошего томатного сока
• 100 грамм теплой воды если использовали томатную пасту
• 50 грамм сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• щепотка сахара и соли
• зелень кинзы
• пару капель жидкого дыма

Мясо должно быть по возможности с жирком — не удаляйте его перед запеканием, будет вкуснее. Полностью обсушиваем кусок бумажным полотенцем или салфетками, смазываем тонким слоем растительного масла, и обильно обваливаем в соли, перце и паприке. Можно взять другой набор специй — все на ваше усмотрение.

Затем, заворачиваем кусок в фольгу, в три слоя, разворачивая на каждом слое сверток стыком вниз — это поможет предотвратить утечку ништяков из мяса. Формируем аккуратный прямоугольный брусочек, фольга поможет удержать его форму.

Ставим в печь или гриль на температуру 100-120 градусов, минимум на 4 часа, плюс по 1 часу за каждые следующие 500 грамм мяса. То есть двухкилограммовый кусок надо будет запекать 6 часов. Большие говяжьи брискеты могут вообще запекаться сутки, и это тоже не предел.

Пока мясо готовится, подготовим соус — он нужен чтобы красиво покрыть готовый кусок. Измельчаем и смешиваем все ингредиенты в небольшом сотейнике, затем прогреваем на слабом огне до первых бульков. Снимаем соус с огня и откладываем в сторону.

После того как прошло положенное время, достаем мясо, разрезаем фольгу и густо заливаем мясо соусом. Отправляем его снова в печь на 5-7 минут на максимальную температуру для карамелизации соуса.

Вот и все, корейка готова, дайте отдохнуть ей минут 10, и можно нарезать. Осторожно, понадобится действительно острый нож, так как мясо будет рассыпаться на волокна от любого нажатия.

Понравилось? Пишите ваше мнение в комменты и делитесь рецептом с друзьями, а самое главное — кушайте только вкусно!