Мясо по-французски

Очень люблю блюда, которые якобы были придуманы при дворе короля Людовика XIV, а на деле их готовили за гаражами на костре какие-нибудь вахтовики из Уфы. Мясо по-французски как раз из таких, даже более того, у истории блюда есть двойное дно!

Классическое новогоднее хрючево из картошки с мясом под майонезом появилось в кулинарном поле после развала Союза в 90-х, а по-настоящему популярным стало уже в нулевых. Мясо по-французски стыдливо скрывает свою природу, прикрываясь легендой о графе Орлове и Урбане Дюбуа, совместными услилиями подарившими миру Veau Orloff — телятину по-Орловски, которую во всем мире называют телятиной по-русски, а у нас мясом по-французски.

Что ж, блюдо под названием Rôti de veau Orloff действительно есть, и пользуется огромной популярностью во всем мире, вот только с мясом по-французски у него нет вообще ничего общего. Это цельный кусок телятины, сперва обжаренный в масле, а затем нашпигованный сыром и ветчиной и запеченный. То есть это настолько далеко от нашего мяса по-французски, насколько это возможно.

Больше того, ни один из кулинарных источников не упоминает о блюде, похожем на наш рецепт. Есть лишь отдаленные упоминания телятины под бешамелем у Молоховец или мяса с сыром и майонезом из учебников для поварских ПТУ, однако они тоже сильно отличаются. Это заставляет предположить о том, что наше мясо, как самостоятельный рецепт, оформилось в 90х-00х годах. Я предполагаю что впервые мясо по-французски появилось в каком-нибудь женском журнале, на странице с присланными рецептами салатиков из хлеба — на это указывает нетрадиционное для академической кухни приготовление говядины с картошкой и маянезиком, при котором мясо высыхает, картошка хрустит на зубах а мазик заливает все жиром. Так что можно считать нашего пациента блюдом новой русской кухни.

Сколько славных поваров сложили свои головы в попытках облагородить это хрючево, однако сколь-нибудь уверенного прогресса в этом направлении нет. Видимо настало мое время — держите мое авторское переосмысление мяса по-французски.

Нам понадобится:

500 грамм говядины
200 грамм бешамеля (можно заменить сметаной или уже черт с ним, маянезиком)
1 небольшая луковичка
100 грамм грибов
2-3 небольших помидорки
300 грамм картофеля
250 грамм сыра
соль, перец, растительное масло

Начнем с мяса — в идеале это должен быть толстый и тонкий края, но я если честно лучше их просто так пожарю, без всяких майонезов. Так что пойдет любой красивый кусок говядины, свинины или даже куриной грудки — последние два варианта даже предпочтительнее, потому что дешевая говядина не жуется.

Следующий момент — бешамель. Я ранее писал о том, насколько сильно отличаются блюда, запеченные под ним от блюд под майонезом, и призываю использовать его. Однако, если вам лень или же хочется полной аутентичности, то можно впороть майонезику размешав его один к одному со сметаной — будет как минимум интереснее чем голый майонез.

Третий важный момент — картошка. Как ни крути, придется ее отварить, так как в нашем блюде есть мясо в тонкой нарезке, которое готовится очень быстро. Чистим ее и отправляем вариться целиком до состояния аль-денте. Определить его можно воткнув шпажку в клубень — при полуготовности она будет туго его протыкать, но картошина будет скатываться со шпажки.

Далее мелко шинкуем грибы и режем лук кольцами — так наряднее. Отправляем их жариться в масле до золотистого цвета. Нарезаем томат тонкими кольцами и натираем сыр на мелкой терке.

Теперь займемся мясом. Нужно нарезать его поперек волокон на тонкие пласты чуть меньше пальца толщиной — для этого потребуется острый нож и немного сноровки. Набиваем ломти говядины тендерайзером (или очень слегка отбиваем молотком) и посыпаем солью с перцем.

Картофель уже сварился, лук с грибами изжарен, так что приступаем к сборке. Промазываем форму растительным маслом и на дно чешуйками укладываем нарезанный кругляшками отварной картофель. Промазываем его соусом, а на него сверху укладываем мясо, лук и томаты. Затем еще раз промазываем все это дело соусом и обильно засыпаем сыром.

Жарим в духовке при температуре 180-200 градусов примерно 20-25 минут, пока сырная шапка не расплавится и не приобретет приятную румяную окраску.

Подаем мясо нарезав его на порционные куски. Кстати, можно изначально запекать его в порционных кокотницах, как жульен — так получается даже более сочно.

Пишите ваше мнение о мясе по-французски в комменты, делитесь этим рецептом и не забывайте кушать вкусно!