Лектины, фитаты и глютен
Лектины
Лектины — тип белков, выполняющих в растениях защитную функцию. Их высокое содержание делает растения относительно токсичными для тех, кто употребляет их в пищу. Чаще всего сконцентрированы в семенах.
Ни один живой организм не хочет быть уничтоженным или съеденным. Это — краеугольный камень эволюции, а защитные ресурсы — залог выживания. Не составляют исключения в этом вопросе и растения. Американский кардиолог Стивен Гандри потратил много лет на изучение «клейких белков», как еще называют лектины, и пришел к выводу, что их влияние на здоровье человека долгие годы сильно недооценивали.
Крохотные токсичные лектины ослабляют животных и насекомых, которым не повезло их съесть, вызывают болезни, а иногда даже парализуют. Попадая в организм, они мешают усвоению минералов, его развитию и даже нарушают межклеточную коммуникацию.
Точно так же эти токсины действуют и на людей.
• Вызывают ожирение. Организм воспринимает лектины как чужеродные элементы и запасает жир как главное топливо для защиты.
• Провоцируют развитие аутоиммунных заболеваний. Имитируя белки в щитовидной железе или суставных пространствах, лектины могут заставить ваше тело атаковать щитовидку, провоцировать развитие ревматоидного артрита.
• Провоцируют развитие опухолей, диабета 2-го типа, аллергии, коронарной недостаточности и аутоиммунных заболеваний.
• Вызывают атеросклероз. Самый опасный лектин, содержащийся в неочищенном зерне, — агглютинин. Он создает антитела, вызывающие аутоиммунную реакцию, убивает здоровые клетки, мешает репликации ДНК, вызывает накопление бляшек в сосудах и помогает вирусам проникать в организм.
Мы привыкли считать растительную пищу безусловно полезной — и она в действительности является важной частью нашего рациона. Кроме того, отказавшись от всех продуктов, содержащих лектины, мы будем вынуждены убрать со стола большинство привычных овощей и фруктов.
Поэтому наша задача — найти и обезвредить те из них, которые наносят нашему телу максимальный ущерб.
• Пасленовые (помидоры, картофель, баклажаны, болгарский перец)
Чтобы минимизировать вред содержащихся в продуктах лектинов, нужно правильно подготовить их к употреблению в пищу: всегда очищайте фрукты и овощи от содержащихся в них семян и снимайте кожуру!
Фитиновая кислота
Это довольно коварная кислота, которая содержится практически во всех растительных тканях и является основным «хранилищем» фосфора.
Фосфор прочно «встроен» в молекулу кислоты, которая таким образом блокирует его, делая недоступным для человека и большинства животных.
Более 80% фосфора присутствует в растениях именно в связанном состоянии, а это значит, недоступном.
Кроме того, она связывает другие свободные минералы: магний, цинк, железо, не позволяя нашему организму усваивать их.
С кальцием вообще получается нехорошо: попадание в организм фитиновой кислоты не просто препятствует усвоению кальция, она делает так, что мы начинаем терять уже имеющийся: кальций связывает фитиновую кислоту, образовывая нерастворимые комплексы, которые наш организм «съесть» не в состоянии.
Доказано, что без присутствия фитиновой кислоты, мы усваиваем значительно больше минеральных веществ.
Еще один минус фитиновой кислоты в том, что она тормозит действие ферментов, расщепляющих белки и углеводы, поэтому люди, в чьем рационе присутствует много продуктов, богатых фитиновой кислотой, могут запросто страдать от недостатка минералов.
Один из самых эффективных способов нейтрализовать действие фитинвой кислоты – это ферментация. Доказано, что в цельнозерновом хлебе на закваске, тесто для которого ферментировалось около 8 часов, практически не остается фитиновой кислоты, в то время как в дрожжевом цельнозерновом ее остается от 40 до 80%.
Замачивание и проращивание злаков, семян и бобовых активизируют фитазу, которая потом нейтрализует фитиновую кислоту. Этот способ нейтрализует практически всю (97-98%) фитиновую кислоту, как и в случае с ферментацией.
Глютен
Глютен - защитный белок, содержащийся в зерновых и злаковых.
Способен склеивать между собой белковые структуры.
Целиакия - генетическая непереносимость глютена, встречающаяся у ~1% людей.
У подавляющего же большинства наблюдается повышенная чувствительность к глютену.
Именно поэтому, многие специалисты и не только рекомендуют исключить/ограничить в рационе содержание глютенсодержащих продуктов.
Попадая в кишечник глютен склеивает микро-ворсинки выстилающие стенки кишечника и способствует образованию «пор» - часто можно услышать «синдром дырявого/раздраженного кишечника».
Через поры глютен-белки попадают в кровоток, где подвергаются атаке иммунной системы. Результаты такой войны на лицо: