НОВОЕ РАЗДЕЛЕНИЕ СОРТОВ ХМЕЛЯ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПИВОВАРОВ
Какие сорта хмеля следует выращивать
При поиске ответа на вопрос о том, какие сорта следует выращивать, мы сталкиваемся с тремя фундаментальными моментами:
- какие сорта будут наиболее востребованы пивоварнями;
- какие сорта подходят для данной местности с точки зрения устойчивости высокой урожайности и качества;
- какую технологию подобрать для достижения максимальной продуктивности и качества в течение более чем 10 лет в данной местности.
Мы намеренно ставим на первое место требования конечного потребителя, а именно пивоваров, поскольку этот момент является ключевым. Однако сейчас речь идёт не об индивидуальном решении конкретного пивзавода, а о долгосрочном и очень интенсивном взаимодействии между пивоварами и производителями хмеля по вопросу современных и будущих сортов хмеля.
Долгосрочный характер развития отрасли
Для развития отрасли необходимы тенденции и направления, поскольку только отбор новых сортов хмеля и их адаптация к конкретным климатическим и почвенным условиям представляют собой работу на 10–15 лет.
Используя современные системы клонирования, мы можем сократить эту работу до 5 лет в отдельных случаях, но систематически мы работаем с временным горизонтом в 10–15 лет.
Почему мы работаем с таким временным горизонтом?
Потому что окупаемость первоначальных инвестиций в выращивание хмеля вернётся хмелеводу не раньше чем через 7 лет. Поэтому хмелевод заинтересован в выращивании данного сорта на одном и том же хмелеводческом поле как минимум 10, предпочтительно 15 и желательно 20 лет.
Необходимость диалога с пивоварами
Поэтому необходимо максимально широкое обсуждение с пивоварами по вопросу выращивания сортов хмеля. Речь пока даже не идёт о необходимости соглашения между производителями хмеля и пивоварнями о стандартах качества хмелевой продукции и об общей заинтересованности хмелеводов и пивоваров в создании:
- системы независимого анализа хмелевой продукции в Российской Федерации по европейским стандартам;
- системы прослеживаемости производственных процессов при размножении, культивировании и переработке хмеля в Российской Федерации.
Таким образом, вопрос о том, какие сорта запрашивают и будут запрашивать пивоварни, остаётся открытым.
Сорта хмеля в мировом производстве
Международная ассоциация производителей хмеля (IHGC) в настоящий момент регистрирует 384 сорта хмеля.
Наш анализ масштабов выращивания отдельных сортов хмеля в основных странах-производителях хмеля мира (США, Германия, Чехия, Польша, Словения; данные по Китаю отсутствуют) показывает, что речь идёт максимум о 70 сортах, выращиваемых в промышленных объёмах.
Мы постепенно познакомим вас с этими индивидуальными анализами по отдельным странам и таким образом составим общий обзор доли отдельных сортов в мировом производстве и использовании хмеля в пивоварении.
Проблема сопоставимости химических показателей
В разных источниках информации о химическом составе отдельных сортов хмеля приводятся разные количества характерных веществ. Проблема заключается в том, что разные источники указывают не только различные виды веществ, но даже значения одного и того же вещества для данного сорта различаются от источника к источнику.
Это приводит нас к вопросу о том, какие именно показатели (вещества) важны для пивоваров, объективно измеримы и различимы в пиве.
На основе анализа различных источников, многолетнего опыта выращивания хмеля и работы с пивоварнями мы пришли к выводу, что ключевыми показателями (веществами) при характеристике конкретного сорта хмеля являются следующие:
Если содержание альфа-кислот является ключевым (измеримым и различимым в пиве) показателем степени горечи пива, то другие вещества в большей или меньшей степени являются спорными. Их сложнее измерить, и их оценка в пиве варьируется от дегустации к дегустации.
Инновации и рынок
Таким образом, остальные упомянутые выше вещества в той или иной степени становятся предметом коммерческих дискуссий: зачем на рынок выводится новый или именно тот сорт хмеля?
В определённой мере спрос на инновации привёл к появлению на рынке множества сортов, которые очень трудно отличить друг от друга в пиве, либо мы просто не можем распознать их в пиве при взаимозамещении.
Инновации также в значительной степени привели к появлению на рынке сортов, которые, помимо хмелевого аромата, обладают и другими ароматами (цитрусовыми и т. д.). Однако, поскольку это затрагивает лишь около 5% пивоваренного рынка — так называемый рынок крафтового пива, — в настоящее время в этом сегменте проводится корректировка, и количество предлагаемых сортов хмеля типа «FLAVOUR» с различными вкусовыми вариантами сокращается.
Практика пивоваренных испытаний
Поэтому в ходе пивоваренных испытаний тестируются различные варианты применения хмелевых сортов для получения определённых характеристик пива. После этого в договорном порядке согласовывается использование конкретных сортов для утверждённой рецептуры, а для некоторых сортов также требуется постоянное место выращивания.
Значение соотношения альфа- и бета-кислот
Однако несправедливо упущено соотношение основных горьких веществ, а именно альфа- и бета-кислот.
Тщательный анализ отдельных сортов показал, что соотношение альфа- и бета-кислот имеет фундаментальное значение для определения характеристик сорта, его классификации в соответствующую группу и влияния на результат в пиве.
Соотношение альфа- и бета-кислот измеримо для отдельных сортов, характерно для определённой группы сортов, и в пиве отдельные группы сортов, определённые на основе этого соотношения, различимы в большинстве дегустаций.
Речь идёт о характере горечи и связанном с ней хмелевом аромате в пиве. Поэтому мы по-новому разделили сорта хмеля на четыре группы в зависимости от соотношения альфа- и бета-кислот.
Классификация сортов хмеля
ГРУППА 1. БЕТА-СОРТА ХМЕЛЯ — ХМЕЛИ С ТОНКИМ АРОМАТОМ
Сорта этой группы характеризуются более высоким содержанием бета-кислот по сравнению с альфа-кислотами, в соотношении 1,2 и более.
Содержание альфа-кислот обычно колеблется от 1,5 до 6,5%, а содержание бета-кислот — от 2,5 до 9,9%.
Горечь пива, как правило, менее ощутима по сравнению с фактическими аналитическими данными при использовании сортов этой группы, а хмелевой аромат выражен более чувствительно.
ГРУППА 2. АЛЬФА-БЕТА-СОРТА ХМЕЛЯ — АРОМАТИЧЕСКИЕ ХМЕЛИ
Сорта этой группы характеризуются содержанием бета-кислот и альфа-кислот в соотношении 0,7–1,1. Иногда содержание бета-кислот немного выше содержания альфа-кислот или наоборот. Иногда соотношение бета- и альфа-кислот сбалансировано.
Содержание альфа-кислот обычно колеблется от 2,5 до 12,2%, а содержание бета-кислот — от 1,5 до 10,2%.
Горечь пива при использовании сортов этой группы соответствует как органолептическому ощущению, так и аналитическому измерению, а хмелевой аромат выражен чувствительно.
ГРУППА 3. АЛЬФА-СОРТА ХМЕЛЯ — ГИБРИДНЫЕ
Сорта этой группы характеризуются содержанием бета- и альфа-кислот в соотношении 0,45–0,65. Содержание бета-кислот всегда ниже содержания альфа-кислот.
Содержание альфа-кислот обычно колеблется от 5 до 16%, а содержание бета-кислот — от 2 до 10%.
Горечь пива более выражена по сравнению с аналитическими результатами при использовании сортов этой группы, а хмелевой аромат менее выражен.
ГРУППА 4. «АЛЬФА-ПЛЮС»-СОРТА ХМЕЛЯ — ГОРЬКИЕ
Сорта этой группы характеризуются значительной разницей в содержании бета- и альфа-кислот, варьирующейся в соотношении от 0,2 до 0,4. Содержание бета-кислот в два и более раза ниже содержания альфа-кислот.
Содержание альфа-кислот обычно составляет от 9,4 до 19,9%, а содержание бета-кислот — от 3 до 8%.
Горечь пива при использовании сортов этой группы выражена более чувствительно, а хмелевой аромат существенно ослаблен и отходит на второй план.
Заключение
В приложении мы прилагаем таблицу с конкретными сортами по вышеуказанным группам и просим вас высказать свои замечания по нашей системе оценки и разделения сортов на отдельные группы, а также указать, какие сорта вы хотели бы добавить в таблицу.
Помогите производителям хмеля найти правильный путь и ориентир в этом очень важном и сложном вопросе.