«Воздушный поцелуй» и ностальгические эклеры: обновление в «Кококо»

Шеф-повар ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин обновил утреннее меню «Русский завтрак».

Болтунья с копчёным кижучем на гренке из бездрожжевого хлеба (390 руб.)

Завтрак, который мы заслужили – тост из хлеба на закваске, заботливо обжаренный с двух сторон на сливочном масле, нежный скрамбл с ароматным укропным соусом, слайсы копчёного кижуча и свежая зелень.

Ингредиенты:
Хлеб на закваске – 50 г
Сливочное масло – 15 г
Яйца – 2 шт.
Бульон – 50 мл
Копчёный кижуч – 30 г
Огурец – 15 г
Укроп – 2 г
Зелёный лук – 2 г
Шпинат – 5 г
Заправка лимонная – 5 мл
Соль – 1 г

Приготовление:
1) Обжарить хлеб на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки
2) Яйца размешать со столовой ложкой гляса вилкой, чуть подсолить
3) Распустить в сотейнике кусочек сливочного масла. Вылить яйца и сразу начать размешивать до состояния жидкого однородного скрамбла
4) Выложить в тарелку тост, сверху скрамбл, полить его глясом с укропом, украсить слайсами копчёного кижуча, листиками шпината, укропа и завитками зелёного лука, сбрызнуть лимонной заправкой.

«Воздушный поцелуй»: белковый омлет со шпинатом и огуречная сальса (350 руб.)

Невесомый белковый омлет, для тех, кто бдит ЗОЖ и ПП. С зелёным «сердцем» из припущенного с лимонным соком шпината, молодым горошком и огуречной сальсой.

Ингредиенты: Яичные белки – 100 г
Растительное масло – 10 мл
Шпинат – 30 г
Огуречная сальса – 30 г
Горошек зелёный – 15 г
Укроп – 3 г
Кресс горох – 3 г
Заправка лимонная – 5 мл
Укропное масло – 5 мл
Соль – 1 г

Приготовление:
1) Белки взбить с щепоткой соли до пиков
2) Разогреть металлическую сковороду, капнув растительное масло и хорошенько смазав бортики
3) Выложить белки на сковороду и равномерно распределить лопаткой
4) Поставить в духовку на 3 мин
5) Шпинат крупно порубить, бросить в сотейник – сначала стебли с половиной половника воды, затем припустить листья, в конце капнуть немного лимонной заправки и чуть подсолить
6) Выложить начинку в центр омлета и аккуратно сложить его пополам
7) Выложить на тарелку. Украсить сальсой из огурца с укропом, зелёным горошком без кожи, веточками гороха, укропа, листиками шпината, капнуть укропное масло

Рисовая каша с воздушным сыром, яйцо и трюфельное масло (410 руб.)

Гигантское яйцо с ярким желтком на самом деле оказывается сливочной рисовой кашей, сваренной на ароматном курином бульоне и дополненной воздушным сырным муссом с трюфельной пастой.

Ингредиенты:
Яйцо – 1 шт.
Рис – 100 г
Куриный бульон – 150 мл
Сливочное масло – 20 г
Перец черный – 1 г
Мусс сырный с трюфелем – 30 г

Мусс сырный с трюфелем: Сливки – 100 мл
Левкадийский сыр – 35 г
Трюфельная паста – 2 г

Приготовление:
Мусс сырный с трюфелем:
1) Прогреть сливки, добавить натёртый сыр левкадия, трюфельную пасту, пробить блендером

Рисовая кашас воздушным сыром, яйцо и трюфельное масло:
1) Рис прогреть на сухой сковородке. Заливать по половнику бульона и варить 10 минут до 80% готовности. Дать остыть
2) Прогреть рис с куриным бульоном, поперчить
3) Оставить немного жидкости и вбить сливочное масло.
4) Выложить в тарелку, разровнять
5) Выдавить тёплый сырный мусс и в центр опустить куриный желток

Вареники с вишней и домашним творогом (390 руб.)

Почти как у бабушки – нежные вареники с сочной сезонной вишней, сливочным творогом и ягодной пудрой.

Ингредиенты: Тесто на вареники:
Мука – 250 г
Соль – 1 г
Сода – 3 г
Йогурт – 125 г

Начинка:
Вишня – 350 г
Сахар – 70 г
Кукурузный крахмал – 10 г

Украшение:
Творог 5% –30 г
Сублимированные красные ягоды – 1 г

Приготовление: 1) Смешать ингредиенты для теста. Тщательно вымесить и охладить
2) Вишню для начинки проварить с сахаром и крахмалом, тщательно помешивая. Остудить
3) Слепить вареники
4) Отварить вареники и откинуть на дуршлаг
5) Выложить в тарелку, присыпать творогом и пудрой из сублимированных ягод

Черничные оладьи со сметанным мороженым (350 руб.)

Не панкейки, а самые настоящие оладьи! С черничным вареньем, свежими ягодами и холодным муссом из сливочной сметаны и сгущёнки.

Ингредиенты: Оладьи:
Мука пшеничная – 110 г
Разрыхлитель – 10 г
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 165 мл
Соль – 2 г
Сахар – 20 г
Сливочное масло – 16 г
Черника – 40 г
Черная смородина – 30 г

Соус из сметаны и сгущенки:
Сметана – 100 мл
Сгущенное молоко – 100 мл

Соус из черники и черной смородины: Черная смородина – 40 г
Черника – 40 г
Вода – 20 мл
Сахар – 40 г

Украшение:
Пудра из сушеной черники – 1 г
Мята свежая – 1 г
Сахарная пудра – 2 г
Цветок фиалки – 1 шт.

Приготовление: 1) Смешать ингредиенты для теста на оладьи. Взбить миксером. Выпечь оладьи на сковороде с толстым дном
2) Приготовить соус из сметаны и сгущенки, взбив оба ингредиента в равных пропорциях миксером до текстуры легкого мусса. Убрать в холодильник
3) Все ингредиенты для соуса из ягод сложить в сотейник, довести до кипения и уварить
4) Оладьи выложить в центр тарели, полить черничным вареньем, посыпать свежей черникой, сверху сметанный крем и пудра из сублимированных ягод черники

Заварные пирожные «Лебедь», творожный крем, яблоки в карамели и брусника (310 руб.)

И вприкуску к кофе – ностальгические, словно из советского буфета, заварные эклеры с тонкими лебедиными шеями и начинкой из творожного мусса, карамелизированных яблок и брусники.

Ингредиенты:
Заварное тесто – 70 г
Творожный мусс – 100 г
Начинка из карамелизованных яблок – 60 г
Компот брусничный – 20 мл
Сахарная пудра – 4 г

Заварное тесто: Молоко – 125 мл
Вода – 125 мл
Сливочное масло – 125 г
Мука – 150 г
Соль – 2 г
Яйца – 5 шт.

Творожный мусс: Творог – 300 г
Молоко – 75 мл
Сливки 33% – 75 мл
Желатин – 7,5 г
Вареная сгущенка – 60 г

Начинка из карамелизованных яблок: Яблоки грени – 100 г
Сахар – 30 г
Сливочное масло – 20 г

Приготовление: Заварное тесто: 1) Молоко, воду, соль и сливочное масло прокипятить, затем ввести просеянную муку и заваривать в течение нескольких минут, постоянно мешая лопаткой
2) Затем переложить в чашу миксера и включить на среднюю скорость. Когда масса немного остынет добавить яйца по одной штуке
3) Тесто готово, когда равномерно стекает с лопатки треугольником
4) Отсадить шарики двух размеров – по 25 г и по 15 г, отпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут
5) Отдельно, из кондитерского мешка нарисовать шеи с головами лебедей – большие и маленькие. Отпечь до золотистого цвета

Творожный мусс: 1)Все, кроме желатина, смешать в блендере, затем ввести растопленный в воде желатин
2) Охладить

Начинка из карамелизованных яблок: 1) Яблоки очистить, нарезать кубиком по 5 мм, кинуть на раскаленную сковороду, посыпать сахаром и ввести сливочное масло, карамелизовать

Заварные пирожные «Лебедь», творожный крем, яблоки в карамели и брусника: 1) Готовые «эклеры» начинить творожным кремом и карамелизованными яблоками, слегка полив сверху компотом из брусники