15 мыслей Массимо Боттуры

Шеф одного из самых прославленных ресторанов Италии Osteria Francescana с тремя звездами «Мишлена» — о своих отношениях с отцом, едой и славой.

Об интервью

Когда у меня складывается ощущение, что журналист ни черта не понимает в том, что я ему говорю, я делаю вид, что не понял вопроса, и сорок пять минут рассказываю про свою философию жизни или про античных мыслителей. Это моя любимая уловка.

Об отце

Он мечтал, чтобы я стал адвокатом, и слушать не желал про поварское дело. В Модене – маленьком городке, где я рос, – вы можете считаться человеком, если получили дипло­м адвоката, врача или бухгалтера, а без него вы никто. Мать меня защищала, и они часто и горячо спорили. Наверное, я добился успеха, чтобы по­казать отцу, что мать была права. До конца я с ним по-настоящему так и не восстановил отно­шений. Напряженность несколько спала после третьей звезды «Мишлена». Забавно получилось: мы как-то поссорились и я в сердцах пообещал, что обязательно ­получу эту звезду.

Об идеях

В 2019 году качество блюда не сводится к качеству его ингредиентов. Идеи тоже имеют огромное значение: если они чего-то стоят, люди следуют за тобой.

О неумеренности

Нам необходимо срочно бороться с проблемой пищевых отходов. Только представьте себе: мы каждый год производим 1,3 миллиарда тонн продовольствия для 12 миллиардов человек, тогда как на Земле живет всего семь миллиардов; при этом 60 миллионам нечего есть.

Об упорстве

В какой-то момент я был близок к закрытию своего ресторана Osteria Francescana. Сидя на мели, продал все – квартиру, машины, мотоцикл, – чтобы оплатить ­счета. Но благодаря положительным отзывам посетителей и жене, которая убедила меня продолжать, а иначе буду «сожалеть об этом всю жизнь», я дал себе еще один год. Именно тогда один из патриархов гастрономической критики Энцо Виццари зашел в «Остерию». Вскоре после этого он присвоил ��не звание лучшего ресторатора года.

О творческой лаборатории

В Osteria Francescana мы создаем культуру. Это лаборатория идей, где мы учимся, делаем открытия, позволяем поварам выражать себя. Все это крайне важно не только для нас.

Об учителе

В начале 1990-х годов я работал с Аленом Дюкассом (самым знаменитым французским шефом. – Прим. GQ) в очень авангардном ресторане Le Louis XV. Именно Алену я обязан одержимостью качеством. Несомненно, он увидел что-то во мне. В последний день работы Дюкасс принял меня, полистал мою книгу рецептов и бросил ее в мусорное ведро со словами: «Можешь идти, справишься». Через два года я открыл «Остерию».

Об искусстве

Я ворую идеи художников. Процесс создания некоторых блюд очень близок к художественному. Взять, например, одно из самых известных моих блюд «Упс! Я уронил лимонный пирог»: я превратил ошибку в потряса­ющий десерт, несовершенство – в совершенство. Год спустя галерея Lisa Cooley организовала в Нью-Йорке выставку с тем же названием – на ней художники должны были выражать совершенство несовершенством. Возможно, впервые шеф-повар вдохновил искусство!

Об успехе

Знаете, что ответил Боб Ди­лан, когда его спросили о секрете успеха? ­«Вставать утром, ложиться ночью, а в про­межутке делать то, что тебе по-настоящему нравится». По сути, довольно просто. Так и добиваются трех звезд.

О везении

Мне повезло родиться в стране со средиземноморской кухней. Это больше, чем еда, – это образ жизни.

О любви

На открытии Refettorio в Пари­же на меня набросилась одна журналистка с фразой: «Кухня – это бизнес!» На что я ответил: «Возможно, для вас это так, но не для моей бабушки, которая меня вырастила и постоянно го­ворила, что приготовление еды – это акт любви». Я люб­лю кормить людей, будь то Марк Цукерберг или бездомные в Гайд-парке. Можете называть это как угодно, я называю это актом любви.

Об ответственности

Моя известность шеф-повара позволяет мне рассказывать о моей родине и помогать нуждающимся ­через Refettorio. Если мы и стали иконами гастро­номии, то должны нести двойную ответственность за то, что говорим и делаем. Надеюсь, мы сможем стать примером для следующего поколения шеф-поваров, архитекторов и дизайнеров, которые работают на пересечении этики и эстетики. Когда умножаешь красоту, появляется Refettorio.

О разуме

Мой мозг – самый ценный мой инструмент. Я могу путешествовать без набора ножей, но мысли дома не оставишь. Чертоги разума повелевают нами.

О самоиронии

Свою книгу я назвал «Никогда не доверяйте слишком худому итальянскому шеф-повару» – это напоми­нание, что важно не терять голову и не относиться к себе слишком серьезно.

О переменах

Хочу обратиться ко всем поварам на белом свете, особенно к молодым, тем, кто верит в перемены в обществе: раскройте глаза, почувствуйте связь с миром! Все, что я сегодня делаю, – это призыв к действию. Нам всем пора действовать, а не говорить.