«Расчёт наценки на блюдо: основа ценовой политики ресторана»

Расчёт наценки — ключевой этап финансового планирования в ресторане. Технолог анализирует калькуляционные карты, вычисляет стоимость сырья на одно блюдо и добавляет непрямые затраты (коммунальные услуги, амортизация, аренда, зарплата вспомогательного персонала). Менеджер по маркетингу изучает целевую аудиторию и цены конкурентов, сопоставляет себестоимость с психологически обоснованными пороговыми значениями и применяет формулу наценки в процентах от полной себестоимости, варьируя её в зависимости от стратегических задач заведения - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/kak-rasschitat-natsenku-na-blyudo Экономисты анализируют ценовую эластичность спроса, рассчитывают изменение объёма продаж при разных уровнях цены, определяют маржинальный доход и точку безубыточности. Технолог учитывает расходы на сервировку, упаковку «на вынос» или доставку, а при формировании банкетных или сезонных предложений закладывает скидки и акции. Финансовый директор проверяет итоговые цифры на соответствие KPI по рентабельности. Информация о цене и наценке загружается в систему автоматизации управления рестораном, где отчёты обновляются в режиме реального времени. Это позволяет оперативно корректировать наценку при изменении закупочных цен, сезонных колебаниях спроса и внедрении новых блюд.