Обработка кофе
Прежде, чем изучить все способы обработки, надо понимать строение кофейной ягоды. Итак, плод кофейного дерева состоит из кожуры, мякоти, клейковины, пергаментного слоя (пачмент, довольно плотная и грубая оболочка), сильверскина (серебристой шелухи) и двух зёрен (иногда 1, иногда 3) внутри.
Для того, чтобы получить зелёное зерно, его нужно отделить от мякоти, высушить, затем отделить от пачмента (этот процесс называется халлинг) и только после этого мы достигнем результата. Процесс отделения от кофейных зёрен других составляющих кофейной ягоды и называется обработка.
Есть три самых распространённых способа обработки:
— мытая;
— натуральная (или сухая);
— хани (полумытая).
В мытой обработке ягоды после сбора промываются и сортируются, после этого отправляются в депульпаторы — машины, которые отделяют мякоть от косточек. Депульпаторы просто выдавливают твёрдую часть плода изнутри мягкой, зажимая между двумя цилиндрами. На выходе после депульпатора остаются кофейные зёрна в пачменте, клейковине и остатками ягодной мякоти.
Далее эти "грязные" зерна помещают в бассейны с водой (тут может быть много допущений, бассейны могут быть как без воды, так и с водой, могут быть без доступа кислорода — всё это современные эксперименты кофейной индустрии, но нам важно понять сам принцип), где они плавают и ферментируются несколько десятков часов. Ферментация тут заключается в том, что бактерии питаются сладкой клейковиной, что в результате приводит к отделению зерна в пачменте от остатков ягодной мякоти.
Далее эти зёрна сушат на земле, бетонных патио или африканских кроватях (так называют перфорированные гамаки) для того, чтобы зерно не загнило, и достигло влажности в 10-15%. Такое зерно готово к "отдыху" на несколько месяцев в специальных мешках, чтобы его вкус стабилизировался. После такого отлёживания наступает этап халлинга — механического отделения последнего защитного слоя зёрен — того самого пачмента. Всё. Зерно готово к транспортировке и обжарке.
В способе Хани зерно повторяет всё те же этапы, только без ферментации. То есть сразу после того, как зерно отделили от мякоти, его прямо в клейковине отправляют сушиться.
Для Индонезии характерен такой способ обработки как Гилинг Басах. Это разновидность метода Хани, но со своими особенностями.
Сначала ягоды депульпируют, а затем кладут в пластиковые бочки ферментироваться, чтобы расщепить клейковину. После этого зёрна сушатся всего пару дней до достижения влажности 25% (а не обычных 11%, как в других способах обработки).
Зерна в пачменте с такой высокой влажностью сразу же отдают на халлинг — отделение пачмента (последнего пергаментного слоя), хотя при других способах обработки халлинг проводят спустя несколько недель сушки и нескольких месяцев "отдыха" зерна. В нашем случае это необходимо из-за климатических особенностей региона. Зерну в Индонезии необходимо больше времени для сушки, а значит возрастает вероятность заплесневения. Но для того, чтобы провести халлинг более влажного зерна, необходимо больше трения, поэтому такие зерна часто деформируются и откалываются.
Когда пачмент удален, зерна высушивают на солнце до обычной для кофе 11% влажности. Такое зерно готово к транспортировке.
Сухой способ (натуральный) пропускает даже этап депульпации. Ягоды сразу после первичной промывки отправляют сушиться прямо в ягоде, превращая ей в "изюм" и только потом эту засохшую мякоть отделяют от зёрен.
Как вы можете догадаться, способ обработки сильно влияет на вкус зерна.
Кофебокс — это подборка specialty кофе от разных обжарщиков с доставкой для вашего дома!
Каждый месяц выходит новый Кофебокс с новой подборкой обжарщиков и моносортов.