Обработка кофе

Кофейная ягода

Прежде, чем изучить все способы обработки, надо понимать строение кофейной ягоды. Итак, плод кофейного дерева состоит из кожуры, мякоти, клейковины, пергаментного слоя (пачмент, довольно плотная и грубая оболочка), сильверскина (серебристой шелухи) и двух зёрен (иногда 1, иногда 3) внутри.

Строение кофейной ягоды (Источник Torrefacto.ru)

Для того, чтобы получить зелёное зерно, его нужно отделить от мякоти, высушить, затем отделить от пачмента (этот процесс называется халлинг) и только после этого мы достигнем результата. Процесс отделения от кофейных зёрен других составляющих кофейной ягоды и называется обработка.

Есть три самых распространённых способа обработки:

— мытая;

— натуральная (или сухая);

— хани (полумытая).

В мытой обработке ягоды после сбора промываются и сортируются, после этого отправляются в депульпаторы — машины, которые отделяют мякоть от косточек. Депульпаторы просто выдавливают твёрдую часть плода изнутри мягкой, зажимая между двумя цилиндрами. На выходе после депульпатора остаются кофейные зёрна в пачменте, клейковине и остатками ягодной мякоти.

Далее эти "грязные" зерна помещают в бассейны с водой (тут может быть много допущений, бассейны могут быть как без воды, так и с водой, могут быть без доступа кислорода — всё это современные эксперименты кофейной индустрии, но нам важно понять сам принцип), где они плавают и ферментируются несколько десятков часов. Ферментация тут заключается в том, что бактерии питаются сладкой клейковиной, что в результате приводит к отделению зерна в пачменте от остатков ягодной мякоти.

Далее эти зёрна сушат на земле, бетонных патио или африканских кроватях (так называют перфорированные гамаки) для того, чтобы зерно не загнило, и достигло влажности в 10-15%. Такое зерно готово к "отдыху" на несколько месяцев в специальных мешках, чтобы его вкус стабилизировался. После такого отлёживания наступает этап халлинга — механического отделения последнего защитного слоя зёрен — того самого пачмента. Всё. Зерно готово к транспортировке и обжарке.

В способе Хани зерно повторяет всё те же этапы, только без ферментации. То есть сразу после того, как зерно отделили от мякоти, его прямо в клейковине отправляют сушиться.

Для Индонезии характерен такой способ обработки как Гилинг Басах. Это разновидность метода Хани, но со своими особенностями.

Сначала ягоды депульпируют, а затем кладут в пластиковые бочки ферментироваться, чтобы расщепить клейковину. После этого зёрна сушатся всего пару дней до достижения влажности 25% (а не обычных 11%, как в других способах обработки).

Зерна в пачменте с такой высокой влажностью сразу же отдают на халлинг — отделение пачмента (последнего пергаментного слоя), хотя при других способах обработки халлинг проводят спустя несколько недель сушки и нескольких месяцев "отдыха" зерна. В нашем случае это необходимо из-за климатических особенностей региона. Зерну в Индонезии необходимо больше времени для сушки, а значит возрастает вероятность заплесневения. Но для того, чтобы провести халлинг более влажного зерна, необходимо больше трения, поэтому такие зерна часто деформируются и откалываются.

Когда пачмент удален, зерна высушивают на солнце до обычной для кофе 11% влажности. Такое зерно готово к транспортировке.

Сухой способ (натуральный) пропускает даже этап депульпации. Ягоды сразу после первичной промывки отправляют сушиться прямо в ягоде, превращая ей в "изюм" и только потом эту засохшую мякоть отделяют от зёрен.

Как вы можете догадаться, способ обработки сильно влияет на вкус зерна.

Кофебокс — это подборка specialty кофе от разных обжарщиков с доставкой для вашего дома!

Кофебокс #6

Каждый месяц выходит новый Кофебокс с новой подборкой обжарщиков и моносортов.

Попробовать разный кофе от лучших обжарщиков