Паста Карбонара: голливудское кино, рецепт и вино
Итак, Карбонара - классическая римская паста, о происхождении которой ходят слухи, мифы и даже легенды...
Неаполитанцы, в качестве доказательства того, что первый рецепт появился именно у них, приводят публикацию книги 1773 года Cuoco Galante Виченцо Коррадо, где упомянуто яйцо как загуститель для пасты.
Затем некий Франческо Пальма описал пасту с сочетанием тертого сыра, яйца и лярда (сало).
Применение со спагетти вместо лярда гуанчале (сыровяленой свиной щеки) зафиксировано в «Талисмане счастья» Ады Бони в 1950 году.
К сожалению, там не присутствуют яйца.
Ада Бони "Талисман счастья", кулинарная книга региональных рецептов Италии
Стоит отметить, что не было никаких карбонариев (угольщиков) и шахтеров, которые однажды начали соединять спагетти с яйцом, гуанчале и сыром на обед (как это было с фондю).
Впервые название «карбонара» появилось даже не в Италии, а на голливудском экране: в 1951 году в фильме Cameriera Bella Presenza («Красивая гоничная ищет работу») на собеседовании официантку Марию спрашивают: Excuse me a moment, but do you know how to make spaghetti carbonara? («Простите, вы умеете делать спагетти карбонара?»).
Кадр из голливудского фильма Cameriera Bella Presenza («Красивая гоничная ищет работу»)
Сегодня паста alla carbonara считается традиционным первым блюдом Лацио и римской кухни!
В целом, карбонару готовят +/- одинаково, но с вариациями, которые зависят от региона, семейных привычек и личных предпочтений.
Я указываю вам оригинальные продукты, и те, которые взяла я, оттклакиваясь от своих предпочтений:
• 50 мл. оливкового масла (может не понадобится)
• 50г. Гуанчале и 100г панчетты
Гуанчале – это классические итальянские сыровяленые свиные щеки.
У меня была панчетта, так как найти гуанчале в той стране, где я живу до смешного оказалось сложно.
• 50г. Пекорино и 50г. Пармезана.
Тут предлагаю отталкиваться от имеющегося в наличии сыра.
Мне захотелось добавить Ливанский сыр, так как я его очень люблю - это овечий твердый острый сыр, напоминает Пекорино.
• Много крупно молотого черного перца
• 1 зубчик чеснока (потому что я оооочень люблю чеснок!)
Мой набор продуктов, список выше над фото
1. Поставить кастрюлю с водой на огонь. Посолите)
2. Нарезать бекон кубиками и обжарьте до румяного цвета. Огонь чуть ниже среднего. По маслу так: если ваши кусочки сильно с жирком - масло лить не нужно, жир прекрасно вытопится. Если мало - добавьте чуть масла, смотрите по ситуации.
3. В конце приготовления, в бекон добавить нарубленный чеснок и сразу снять с огня. Аромату ради!
4. К моменту, когда бекон будет поджарен, спагетти уже должны быть сварены. То есть отталкивайтесь от варки: вода закипела, спагетти закинули и у вас есть 7-9 минут на жарку бекона. Лайфхак!
5. Готовые спагетти переложить прямо в сковороду. На всякий случай сохраните немного воды из под спагетти: если соус будет густой, сможете его разбавить.
6. Пока спагетти несколько минут остывают в сковороде с беконом, отдельно смешать сырые яйца с желтками, добавить тертый сыр и много крупно молотого черного перца, именно такой перец раскрывается и чувствуется особенно ярко. Перемешайте все ингредиенты.
7. Влить яичную смесь в спагетти и тщательно все перемешать. Если соус получается густым- добавить пару ст.л воды из-под спагетти.
Схема такая: бекон сняли - минуту подождали - добавили к нему спагетти - подождали 3-4 минуты и влили яйца.
8. Готовые спагетти посыпать пармезаном и черным перцем еще раз! С солью смотрите сами, обычно бекон уже сильно соленый, поэтому тут все по-вкусу.
Как дополнить вином, при том что у нас в соусе ужасный для вина ингредиент - яйцо?
Нужна хорошая кислотность и объем.
Белые пойдут с хорошо выраженной кислотностью, она сбалансирует жирность блюда. Раз уж паста итальянская, то берем Пино Гриджо из Альто-Адидже, Верментино, или Гави.
Розовые вина подойдут более насыщенные, они отлично уравновесят бекон.
У меня был Совиньон Блан из ЮАР, но я прям чувствую, как сюда шикарно подошел бы Верментино)