Нарушения, о которых вы не задумывались

Эксперт Ксения Кургузова — о неочевидных нюансах ресторанного бизнеса.

Проводя консультации с клиентом, я почти всегда слышу фразу: «Почему так нельзя? Я видел в заведении Х, там так делают и ничего».

Если кто-то что-то делает, это не значит, что он прав и ему за это ничего не будет. К тому же, незнание закона не освобождает от ответственности.

Правил и законов, по которым должен жить общепит, настолько много, что вряд ли найдется заведение, где нет нарушений. Но собственнику важно знать, что он нарушает и что ему за это грозит. При этом отрасль общепита специфична, и просто спросить у «Гугла» не получится, придется перелопатить горы информации. Помимо федеральных нормативных актов, есть еще местные, иногда очень своеобразные.

Ниже примеры самых распространенных ошибок рестораторов, которые могут повлечь за собой штрафы.

Отсутствие правильно оформленного меню

Чаще всего на стол гостю попадает не меню, а рекламный буклет. Но об этом не знает даже собственник. Меню — это документ, где есть вся информация о блюде (наименование, состав, вес порции, энергетическая ценность). Оно заверено печатью и утверждено руководителем, прошнуровано и хранится в доступном для гостей месте.

При проектировании не разведены потоки

Речь о встречных потоках сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, потоках движения посетителей и персонала. Пункт 5.1 СП 2.3.6.1079-01 — самое часто выявляемое Роспотребнадзором нарушение, и исправить его за ночь до проверки невозможно. Это нужно учитывать еще на этапе строительства и открытия заведения.

Пробковый сбор

В законе нет такого понятия. Однако если вы думаете, что не будете нести ответственность за принесенный и распитый гостем алкоголь, то заблуждаетесь.

Дополнительные услуги в прейскуранте

Танцы, музыка, шоу, обслуживание официантов — нет. Любые дополнительные услуги на предприятиях общественного питания запрещены.

Маркировка

Согласно п. 9.9 СП 2.3.6.1079-01 каждая емкость с пищевыми продуктами должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования, адреса изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. То есть все выставленные в витрину изделия должны иметь ярлык — вплоть до гастроемкости с котлетами.

Переработки

Сотрудники не могут работать более 40 часов неделю, как бы они ни просили вас о дополнительной работе. Поверьте, трудовая инспекция — самая кровожадная из всех, что я встречала.

Несоблюдение принципов ХАССП

Многие говорят: «Мы не производство, нам это не нужно». С 2015 года — нужно, согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», или платите штраф 500 тыс. рублей. Но есть и хорошие новости — эти программы помогают собственникам сделать свою продукцию качественней и безопасней.

Поставки собственной продукции без ТУ и ТИ

Как только вы стали продавать продукцию за территорией своего заведения, вас автоматически приравнивают к производству, а для производства — особые требования к технологической документации, и тут обязательна разработка ТУ и ТИ.

Несоблюдение условий хранения

По холодильникам товар разложили по правилам, а чай, кофе, сыпучие продукты? Они тоже имеют свои условия хранения: как правило, влажность не выше 75 % и температура не выше +25 °С. Как этого достичь в летний период времени, когда на улице +40 °С? Придется установить в помещении, где хранится бакалея, дополнительную систему кондиционирования.

Что еще?

Несоответствие пожарным нормам, нет плана эвакуации, просрочены или отсутствуют огнетушители, захламлены выходы, отсутствует противопожарная система — это только малая доля нарушений, про которые многие собственники не задумываются.

Если вы занимаетесь общепитом, вам придется разобраться во всех нормативных документах и требованиях. Это нужно, чтобы ориентироваться в сложных ситуациях, понимать, как действовать при неожиданных обстоятельствах.

И главный совет: проводите своевременный аудит предприятия — он дешевле, чем возможные штрафы.