«Фастфуд на пепелище». Чего ждать в ресторанах после снятия ограничений?

После коронавирусного затишья в Москве открылись летние веранды. Но москвичей, изголодавшихся по живому общению, ждал неприятный сюрприз: половина ресторанов не открылась, оставшиеся перешли на «кризисные меню» или значительно повысили цены на блюда.

Кальянные уходят в подполье

Три месяца вынужденного простоя погубили многих игроков на рынке общепита. В компании «Эвотор», специализирующейся на производстве и обслуживании онлайн-касс, подсчитали, что в первый день снятия ограничений запустили работу лишь 43% ресторанов и кафе. Причём веранды открыли только те заведения, которые работали на доставку и на вынос в период коронавирусных каникул.

Под угрозой исчезновения оказались кальянные и рестораны с лаунж-зонами для курения кальянов.

Согласно указаниям Роспотребнадзора, использование кальянов запрещено на неопределённый срок. Лаунж-зоны утратят свою привлекательность для гостей, из-за чего многие рестораны будут вынуждены отказаться от больших площадей.

Рестораны теряют выручку

Несмотря на ажиотаж, выручка открывшихся в Москве заведений оказалась на 77% меньше, чем в тот же день прошлого года, сообщили в Московском кредитном банке (МКБ). Средний чек снизился на 18,6% — до 1,5 тыс. руб.

Не легче и тем, кто только планирует открыться. Меняется экономика бизнеса — меняются и сроки окупаемости. А ведь качественные продукты только подорожали с падением рубля. И поставщики перешли с отсрочки на предоплату. И аренда по-прежнему высокая.

Шансов выйти на прибыль стало ещё меньше: люди устали сидеть дома, но не готовы вернуться к прежнему уровню потребления. За счёт террас и хорошей погоды можно существовать, но это не та выручка, которую имеет ресторан в полноценном режиме.

Россияне переходят на «кризисное меню»

Новые меню и повышение цен на блюда — это не прихоть, а дань новой реальности. Так что вполне вероятно, что вместо пиццы «Четыре сыра» с тильзитером, моцареллой, горгонзолой и мягким козьим сыром в ресторане нас ждет её бюджетный вариант с сыром «Российский», плавленым, «Пошехонским» и «Колбасным».

Фастфудам предрекли быстрый рост

На фоне кризиса эксперты предрекают, что клиенты предпочтут ходить не в традиционные рестораны, а в фастфуды. По мнению вице-президента Союза рестораторов Сергея Миронова, большинство ресторанов надеются на гостей и прибыль. Но это их не спасет: половина заведений разорится уже к концу 2020 года.

Есть и противоположная гипотеза: завсегдатаи ресторанов и фастфудов — это две разные категории клиентов. Люди, конечно же, обеднели, но не настолько, чтобы отказать себе в досуге. Со временем средний чек упадёт, а в таком случае невыгодно открывать фастфуды: они более уязвимы, так как работают с минимальными наценками. Для них падение среднего чека и количества посетителей может быть критичным.

В кризис выстоят рестораны премиум-сегмента и фастфуды. У состоятельных людей освободятся средства, которые раньше тратились в зарубежных поездках. В погоне за впечатлениями все эти деньги теперь понесут в рестораны верхнего ценового сегмента.

Тяжелее всего придется ресторанам из среднего ценового сегмента. Многие просто закроются. С падением оборотов расходы сильно выросли, денег в бизнесе стало меньше. Экономика мест в связи с вирусом поменяется: меньше посадочных мест в зале и на веранде — меньше эффективность бизнеса.

Новые реалии и повальная дезинфекция

Многим гостям понравилось самим готовить ресторанные блюда или заказывать еду с доставкой на дом. Но нормальный ресторан полностью перейти в онлайн не может, это бессмыслица. Ресторан — это про общение, про гедонизм, где важна каждая деталь, от температуры ингредиентов до запаха в окружении.

Вместо фантазий об онлайне лучше задуматься о мерах безопасности: поставить автоматические двери, включить обеззараживающие лампы и завести электронное меню, чтобы гость мог сделать заказ прямо со своего телефона или с айпада на столике, который легко продезинфицировать.

Источник