«Ты ж бармен!» - Яна Айдарова

Пробовать ли каждый коктейль, который ты готовишь?

Вопрос больше риторический, но давайте попробуем разобраться в этой теме. 

Наша профессия во многом сосредоточена на вкусе и качестве, и поэтому во время смены, создавая новые шедевры, приходится пробовать свои творения на предмет баланса. 

Зачем проводить quality control?

Перед каждой сменой мы проверяем свежесть премиксов и соков, чтобы при необходимости отрегулировать заготовку, списать продукт или сделать новый до открытия дверей заведения. 

Но свежие ингредиенты (органика) отличаются от партии к партии. Даже при наличии надежного поставщика один лайм будет очень кислым, а другой мягким и сладковатым.

В коктейлях с небольшим количеством компонентов (например Daiquiri) - это может сыграть решающую роль. 

Читала интервью финалиста одного престижного конкурса, в нем он рассказывал, как возил в другую страну лимоны, поскольку понимал, что вкусы фруктов отличаются друг от друга.

Есть ли смысл дегустировать абсолютно все?

Мое субъективное мнение - нет.

Есть множество способов проверить все ли в порядке с вашим коктейлем без дегустации. Температура, цвет, объем уже подскажут, все ли вы сделали правильно.

У каждого заведения существуют стандарты, образцы каждого коктейля. Но человеческий фактор никто не отменял. Независимо от того, сколько раз вы его готовили, иногда вы можете отвлечься и пропустить какой-либо компонент.  И если вы действительно сомневаетесь в напитке, то его, естественно, есть смысл попробовать, но не наливая себе в отдельный шот половину коктейля.

Также не вижу ничего предосудительного в пробе коктейля, если вы готовите что - то экспериментальное. Модификация знакомого напитка может вдохновить вас на создание нового сочетания.

Но пробовать хиты вашего заведения или классику, как мне кажется, больше показывает вашу неуверенность в себе, нежели заботу о вкусовых сосочках гостя. Со стороны это выглядит словно вы производили вычисления 2+2 с помощью калькулятора.

Оттачивайте свои навыки приготовления коктейлей до смены, не забирая “по капле” у каждого гостя. 

Чем дегустировать коктейли?

Несколько лет назад все проводили “тест через соломинку”:

  • Бармен берет пластиковую соломинку,
  • Опускает ее в приготовленный напиток,
  • Закрывает другой конец трубочки пальцем, удерживая жидкость внутри, пока она не попадет в его рот

Все это во имя контроля качества. Но многие заведения  по всему миру постепенно отказываются от пластиковых трубочек в пользу более экологичных вариантов. И с этим могут возникнуть некоторые проблемы. 

Многоразовые трубочки требуют особой обработки при каждом использовании и могут повлиять на вкус (например металлические). А бумажные соломинки удовольствие не из дешевых, чтобы списывать их в таком количестве.

Но лучше так, чем проводить дегустацию, облизывая ложку, или слизывать капли коктейля с руки (простите, это моя персональная боль). Это выглядит не эстетично и в 2020-м году крайне безответственно. 

Берегите себя и заботьтесь о гостях. Низкий вам поклон.

ApplePodcasts

Яндекс.Музыка

YouTube