ПАВЕЛ КОККОВ: «ВАРИМ ПИВО С ПИТЕРСКИМ СНОБИЗМОМ»
Павел Кокков пьет пиво больше двадцати лет. Годы любви оставили на Павле отпечаток. Вместе с партнером Алексеем Буровым они открыли пивной бутик «Пивную Карту», «Траппист», Smoke BBQ и еще несколько важных гастрономических институций в Петербурге и Москве.
И стали варить своё пиво – Dreamteam Brew. У команды четыре регулярных сорта и сезонные релизы.
— Правда, что каждый мальчишка хочет варить пиво?
— Нет, каждый мальчишка хочет открыть ресторан в Москве. А к собственному пиву мы с Лешей пришли пару лет назад. До этого не было ощущения, что можем сказать что-то новое. Подтолкнула уверенность, что наш опыт позволяет сварить пиво.
— Каковы были вложения и как скоро планируете их отбить?
— Мы варимся на трех контрактных пивоварнях и вложения наши не так велики. Основные вложения – в качество продукта. Точнее, в то, что мы выливаем из-за плохого качества. Прежде, чем пилснер стал таким, как мы хотим, – слили 8 тысяч литров. Несколько миллионов слили в канализацию. Пока инвестиции – несколько миллионов рублей. Скоро появится своя площадка и будет потрачено несколько миллионов, только в другой валюте.
— Чем ваше пиво лучше того, что предлагает массмаркет?
— У нас лучше ингредиенты: хмель и солод. Плюс наше восприятие того, какие должно быть пиво: например, пилснер бывает немецкий и чешский. Мы попробовали поженить то, что любим в обоих пилснерах: он не горький как чешский и не сухой, как северо-немецкий, но питкий и легкий. Так получился Port Pilsner.
— А что получилось еще?— Помимо Port Pilsner, флагмана Dreamteam Brew, в базовой линейке есть классный овсяный стаут White Nights. Обеденный Table d’hote с идеальными 3% алкоголя. Безалкогольный Sport Pilsner с легкой горчинкой. И сезонные истории. Lockdown IPA мы сварили, чтобы спасаться во время всемирного локдауна. А Oktober, элегантный мэрцен, – наша версия традиционного фестивального сорта, сваренная к «Октоберфесту». Ты его сегодня обязательно попробуешь.
— Хорошо. России отсутствует институт пивной критики. Это помогает или мешает?
— Отсутствие профессионального сообщества мешает. Критика в России – это мнение крафтовиков, маленькой тусовки. Они нас критикуют. Рестораторы, напротив, оставляют хорошие и крутые отзывы. Мы не делаем маргинальных сортов: пиво-суп, пиво-том ям и тд., у нас есть пилснер, который нравится всем.
— Вас пока трудно назвать «пивоварней первого эшелона». Вы претендуете на лидерство?
— Наши амбиции – сделать самое классное пиво на рынке. Вероятно, оно не будет продаваться в «Дикси», но его будет легко найти в ресторанах и классных сетевых магазинах, типа «ВкусВилл» и «Азбука вкуса».
— Существует ли пиво для богатых?
— В Америке да, но я в него не верю. Существует хорошее пиво и плохое. Все остальное – это маркетинговая надстройка. В Америке продают пиво за 30 долларов, но из них 29 – это маркетинг. Выше головы не прыгнуть: даже если взять редкий хмель, его стоимость не сильно влияет на конечную стоимость пива.
— Некоторые виноделы любят указать, что их вино подают в Кремле. С вами такая история возможна?
— С публичным признанием в мире пива – сложно. Нам важно, что пиво – родом из Петербурга. Пиво с питерским снобизмом, питерским происхождением и иностранным хмелем. Ниша классного русского пива – пуста.
— Прости, какая ниша?
— Не крафтового, не узкосегментного. Отличного русского лагера нет на рынке. Хотим конкурировать на полке с немцами или чехами. Поэтому на полке у нас будет плюс/минус схожая цена – 100-150 рублей.
— Раз завел разговор о питерском пиве, чем оно отличается от воронежского, томского и казанского?
— Первое: история. Преемственность – тот мостик, который хочется перекинуть с тем статусом Петербурга, где исторически рождались самые большие производства пива. Бельгийские пивные и портерные были в городе до революции. Второе: все самое лучшее в России (кроме нынешней власти) происходит из Петербурга. В Питере – профессиональное сообщество, которое двигает пиво вперед.
— Не соглашусь. При советской власти, Питер ассоциировался с водкой, килькой и непризнанными гениями.
— Поэтому мы пропускаем этот этап и говорим о том времени, когда Санкт-Петербург был столицей. В детстве меня бесило, когда говорили, что Петербург «провинциальная столица», город с провинциальной судьбой. Сейчас я чувствую это явственно. Петербург стал провинциальным городом. Правда, к пивоварению и ресторанному бизнесу это не имеет отношения.
— Почему вы замахнетесь на народное пиво?
— Не люблю этот термин. Опять же, есть хорошее пиво и плохое. Нельзя его делить на пиво для народа, мужиков, эстетов и для женщин. Есть определенная планка уровня, ниже которой нельзя опускаться. В одной корпорации, например, пиво называют «жидкость».
— Назови три причины не покупать пиво дешевле 50 рублей.
— Оно невкусное. И качественный состав: надо понимать, что стоит за таким пивом. И это пиво сварено советом директоров, а не пивоваром.
— Совет директоров это плохо?
— Они больше думают о себестоимости, а не о вкусе. Они не работают в «чистом поле». Априори невозможно, чтобы совет директоров собрался и придумал новое пиво. А два молодых парня могут придумать. Правда, если посмотреть на европейский путь эволюции, вижу как маленькие и независимые пивовары становятся частью корпораций. Надеюсь, этого избежим.
— Ты много лет стоял за краном в «Пивной карте». Скажи, пиво разбавляют или нет. И еще вопрос: почему в недорогих барах и клубах люди чаще нажираются пивом в лохмотья.
— Пиво не разбавляют. А в недорогих барах и клубах на кранах стоит некачественное пиво, с которым не очень хорошо обращаются. Убежден, что случаи отравления – это не результат злоупотреблений и корысти бармена, а то, что это пиво не очень хорошо хранили, наливали теплым и тд.
— Пиво из порошка (говорят оно существует) – это из области фантастики?
— Да, эту историю обычно рассказывает «сын маминой подруги»: он видел, как пиво варят из порошка, он знает, что в пиво добавляют спирт и именно он рассказывает, когда будет очередной локдаун. В производстве пива можно сэкономить: на сырье, сократить срок брожения. Последний пункт важен: бессмысленный продукт может быть готов через две недели. А то пиво, что у тебя в бокале (Port Pilsner – прим. ред.), – выдерживалось 50 дней. Самое дорогое, что есть в пивоварении – время.
— Как человек пьющий, скажи, самое страшное похмелье от пива, водки или вина?
— Хуже – когда все три напитка были вечером. У меня, как ни странно, было и жутчайшее пивное похмелье. Выпил 9,5 литров на «Октоберфесте».